Ваниль и её особенности

Аромат ванильного сахара знаком всем — пряность широко используют в кондитерском деле по всему миру, однако далеко не все знают, что такое ваниль в натуральном виде и как ее получают. Уникальная специя по праву считается самой дорогой в мире и ценится как деликатес. В чём особенности ароматного растения и как применять ваниль на кухне – читаем далее.

Что такое ваниль?

Популярнейшая приправа, занимающая первое место в кондитерском искусстве, известна во всех уголках света. Мы привыкли чувствовать аромат ванилина в выпечке, молочных продуктах и напитках. И далеко не всем известно, что в связи с высочайшей стоимостью изысканной специи в мире широко используется её синтетический заменитель — ванилин.

Это вещество получают в процессе обработки хвойных смол и добычи камфоры. Ванилин — это только один из компонентов ванили, поэтому известный большинству людей простой и приятный кондитерский ароматизатор не может передать всего богатства букета натуральной ванильной массы.

Сложно представить, чтобы ванилин добавляли к тушёному мясу или овощам. А вот настоящую пряную ваниль можно использовать для ароматизации блюд из разных компонентов, в том числе жаркого и всевозможных рагу. Благодаря комплексу масел и кислот, содержащихся в плодах ванили. Она деликатно маринует продукты, придавая их вкусу глубин и тонкости.

Ваниль — это лиана из рода орхидей, в естественной среде она произрастает в Америке. Цветок растения яркий и благоухающий. В современном мире её выращивают в жарком климате на Мадагаскаре, в Индонезии и Китае. Лоза прочно овивает деревья, цветёт зеленовато-жёлтыми бутонами и даёт отборный урожай. Плоды ванили принято называть стручками, но это не совсем корректно — они представляют собой коробочки, наполненные зернистыми кашистыми семенами, напоминающими мак.

Существует более сотни сортов ванильного растения, большинство из них являются декоративными цветами, и только три благородных разновидности, богатых соединениями ванилина, используют для создания ценного пряного продукта.

Как получают приправу

Ваниль — очень трудно опыляемый цветок, поэтому, когда приправу стали культивировать — ввели ручное опыление. Далеко не все обработанные цветы дают завязь, а коробочки вызревают в течение 9 месяцев. Сложный процесс выращивания и подготовки плодов делает ванильные продукты самыми ценными и дорогостоящими среди всех специй.

Создание готовой ванили похоже на своеобразное волшебство. После тонкого опыления в очень короткий специфический период и длительного вызревания плоды нужно правильно обработать и не испортить. Сами по себе “стручки” не имеют запаха, аромат, ставший визитной карточкой растения, появляется в специальных условиях. Чтобы получить ваниль-пряность, спелые коробочки подсушивают, чтобы предотвратить заражение грибками и патогенными бактериями, а затем ферментируют.

Подготовленные плоды ванили приобретают коричневато-чёрный цвет, лёгкий маслянистый налёт, а в случаях особо качественной обработки — белые кристаллики на поверхности — выпарившийся природный ванилин.

Белый порошок на поверхности ванильных палочек — это не плохо, такое явление говорит о высоком качестве подготовки и благородстве сорта растения.

Особенности специи

Натуральная пряность имеет свои специфические характеристики. Например, вкус ванили на самом деле горек, поэтому очень важно использовать её только в небольших пропорциях. Раскрывается букет специи при повышенной температуре, но кипятить или накалять специю не стоит. Достаточно температуры в 60-80°С.

Добавляют ваниль в тёплые и холодные блюда за несколько минут до подачи или перед окончанием процесса приготовления.

Работать с пряностью в чистом виде не приходится. Редкие плоды сохраняют свой стойкий аромат долгие годы и дают концентрированный вкус. Поэтому палочки ванили используют экономно и рационально:

• готовят спиртовые настойки и эссенции, после чего по каплям добавляют экстракт в блюда;
• погружают палочки в сахар, благодаря чему он напитывается душистым ароматом;
• получают вытяжки физико-химическим путём;
• истирают высушенные плоды в порошок, он не похож на кристаллический промышленный ванилин — пудра имеет орехово-кремовый оттенок и текстуру, более похожую на муку грубого помола или кэроб.

Ванильный экстракт применяют не только в кулинарии, но и в парфюмерии, ароматерапии и медицине. Ванильный порошок, как правило, добавляют в каши, фруктовые салаты, выпечку и изысканные десерты. Перед применением эссенцию или порошок желательно развести в жидкости для равномерного распространения аромата.

Ваниль стали использовать индейцы, добавляя её как тонизирующее средство в какао.

Как выбрать и хранить ваниль

В широком доступе ваниль продают в порошке, в виде сиропа, концентрата на спирту и целиком. Срок годности таких продуктов очень большой, но стоит обращать внимание на упаковку — качество пластика, герметичность и гигиену. Лучше отдавать предпочтение стеклянной таре, хранить пряность в темноте при комнатной температуре и ограничивать поступление воздуха.

При выборе цельных палочек или порошка стоит обратить внимание на такие нюансы:

• цвет — чёрно-кричневый и бежевый соответственно;
• отсутствие следов грибковых инфекций;
• однородность, отсутствие комков и дефектов.

Натуральная ваниль будет стоить очень дорого, в противном случае продукт представлен синтетическим заменителем, который не представляет никакой угрозы для здоровья, обладает приятными вкусо-ароматическими свойствами, но не раскрывает полный букет растения, а также не содержит витаминов и ценных для здоровья веществ.

О пользе ванили

Помимо великолепных органолептических свойств — изысканного аромата и интересного привкуса, ваниль имеет ценность для поддержания организма в тонусе. В специи содержится ряд минералов — железо, магний, фосфор, калий, кальций, а также витамины. А так же эфирные масла, дубильные компоненты. Благодаря этому ваниль способствует нормализации обменных процессов и обновлению организм. Вот, самые важные из её свойств:

• стимулирует выработку гормонов счастья, применяется в ароматерапии для борьбы с депрессией и апатией, поднимает настроение, помогает почувствовать удовольствие, заменяет шоколад и не вызывает зависимости, как какао-продукты;
• способствует очищению крови и налаживанию пищеварения, подавляет чувство нервного голода;
• поддерживает здоровье и упругость кожи, улучшает её защитные функции, очищает, помогает восстановить здоровый цвет лица, дарит увлажнение.
• ваниль — афродизиак, стимулирующий либидо, помогающий раскрепоститься и повышающий выносливость, поэтому в сочетании с бананами и шоколадом он даёт эрогенный эффект.

Полезные свойства порошка ванили применяются для создания стимулирующих напитков, лёгкого алкоголя, настоев, которые помогают очистиь и укрепить кровеносную, пищеварительную и нервную системы.

Что готовят с натуральной ванилью

Чтобы получить вкусный и целебный продукт, ваниль применяют в кулинарии несколькими способами: подваривают в молоке или сливках, доведя жидкость до кипения, реже — в воде. Эфирные компоненты приправы лучше раскроются в жирной среде. Поэтому второй способ — приготовление заправок ко фруктовым салатам на основе растительных масел или кокосового молока с добавлением муската, мациса, других цветочных приправ, цедры.

Ваниль прекрасно сочетается с другими пряностями:

• гвоздикой;
• корицей;
• кардамоном;
• имбирём;
• розой;
• жасмином.

Ещё один способ использования концентрированной ванили, кроме “жирного” — “сладкий”. На ванили настаивают сахар, заваривают сиропы. Можно использовать арома-палочки или порошок, а кроме того — спиртовую настойку. В тёплых блюдах алкогольные пары быстро выходят, оставляя только тонкий, развёрнутый аромат.

Ваниль превосходно сочетается с рядом фруктов и ягод:

• яблоками, айвой, грушами;
• черникой, малиной;
• персиками и абрикосами;
• бананами.

Ваниль используют для выпечки — в тесте, кремах, готовят с ней мороженое и творожные закуски, добавляют в чай, кофе, ликёры. Ваниль прекрасно подчеркнёт вкус запечённых сладких плодов, шоколадных конфет, халвы и шербетов.

Калорийность ванили составляет 287 ккал на 100 г продукта — этот показатель относится к натуральным палочкам. Если речь идёт о спиртовых эссенциях — энергетическую ценность нужно уточнять на упаковке, что же касается сахара — ваниль не очень заметно повышает его питательность.

Сложно подделать натуральный богатый аромат пряности, но заменить можно ваниль не только синтетическими кристаллами, но и некоторыми природными ароматизаторами:

• экстрактом иланг-иланга;
• кокосовым маслом;
• жасмином в сочетании с ванилином.

Иногда палочки ванили использую вторично: например, после настаивания на спирту, они не теряют своего аромата, такую трубочку можно погрузить в мешочек с сахаром, тогда он приобретёт тонкий аромат ванили. Такую сладость можно добавлять в напитки, каши и йогурты. А если в сахар погрузить новый “стручок” — песок может получиться резковатым и горчить.

Капать спиртовые эссенции в десерты можно только, если они будут тщательно перемешиваться, иначе вкус и аромат распространятся неравномерно.

Хотя бы раз стоит попробовать приготовить по-настоящему изысканный десерт с натуральной ванилью, чтобы познакомиться с её глубоким и многогранным вкусом, оставляющим длительное послевкусие и дарящим настоящее наслаждение.