Что такое ванильный экстракт и как его приготовить в домашних условиях?

Ваниль — одна из самых популярных пряностей, но в настоящее время все чаще вместо ее стручков используется ванильный экстракт, обладающий сложным вкусом и ароматом. Его можно добавлять не только в кондитерские изделия, но и в различные напитки, и даже в овощные блюда.

Что собой представляет экстракт пряного растения?

Этот продукт выглядит как красновато-коричневая, полупрозрачная, но достаточно густая и вязкая жидкость. Но это не сироп, поскольку он имеет спиртовую основу. Согласно требованиям ГОСТа, экстракт ванили представляет спиртовую настойку стручков ванили душистой (лианы, произрастающей в Южной и Центральной Америке), в которой спирта должно быть не менее 35%. Производители также могут добавлять туда сахар или карамель, пищевые красители, кленовый или кукурузный сироп, ароматизаторы. Но в целом покупать продукт со всеми этими добавками нежелательно.

Вальный экстракт был изобретен чуть более сотни лет назад. Продавали его сначала в аптеках, причем он был более густым и сладким, чем сегодня, а использовали именно в лекарственных целях — считалось, что он помогает при расстройстве желудка. Однако на самом деле ванильный экстракт можно употреблять только в очень небольших количествах, поскольку он может вызвать отравление.

Экстракт ванили часто заменяет стручки этой пряности, которые стоят довольно дорого. Дело в том, что опылять это растение может только один вид пчел, которые водятся исключительно в Центральной Америке. Существует также метод искусственного опыления, существенно расширивший ареал выращивания ванили. Но оно производится вручную, так что затраты на производство все равно высоки.

Экстракт позволяет получить больше ароматной приправы из меньшего количества ванили. И он значительно лучше передает ее аромат, чем искусственный ванилин. Дело в том, что стручки этого растения, относящегося к семейству орхидных, обладают одним из самых сложных ароматов в мире — при всей его кажущейся простоте, на самом деле он является результатом химического взаимодействия 250 органических компонентов. Даже если речь идет о ванили одного сорта, но выращенной в регионах с разным климатом, аромат стручков может сильно отличаться.

Как производят экстракт в промышленных условиях?

Всего существует более 150 сортов ванили. Лучшими из них считаются мексиканская ваниль, а также сорт «бурбон» и таитянская ваниль (последняя, впрочем, на самом деле представляет собой не сорт, а гибрид двух растений — таитянской разновидности ванили пахучей и Vanilla planifolia, которую французские колонизаторы в свое время завезли в Полинезию). Считается, что «бурбон» выше качеством, чем упомянутый гибрид, а мексиканская разновидность превосходит их обоих. Но для изготовления экстракта часто берут более дешевое сырье.

Рубленые стручки ванили вымачивают в спирте (реже — в воде) при низкой температуре, чтобы не испортить вкус сырья. Этот процесс длится около двух суток (48 часов). Затем экстракт переливают в бочки, где он должен созревать в течение нескольких недель (современные производители стараются ускорить этот процесс, чтобы справиться за несколько дней). После этого экстракт пропускают через фильтр, чтобы в нем не было инородных частиц, и переливают в чан. Получается жидкость янтарного цвета, которую для продажи в розничной сети разливают по стеклянным бутылочкам.

Такой свежеприготовленный экстракт еще не обладает нужными характеристиками. Он должен набрать густоту, раскрыть глубину вкуса и аромата. На это может уйти пара лет, но только при условии, что он будет храниться правильно — то есть в темном и прохладном месте.

Зачастую экстракт ванили обладает более мягким, чистым и ярким вкусом, чем сами стручки этой специи.

На натуральном ванильном экстракте на бутылочке должна быть этикетка с надписью «natural vanilla flavor», то есть в нем не должно быть синтетических ингредиентов.

Можно ли готовить экстракт самостоятельно?

Сделать ванильный экстракт можно и самостоятельно, в этом нет ничего сложного, главное — приобрести качественное сырье. В России выбор ванили в магазинах специй не слишком велик. Если интересует какой-то конкретный ее сорт, лучше заказать сырье в зарубежном интернет-магазине.

Если есть такая возможность, лучше предварительно проверить качество сырья. У стручков должен быть приятный запах, мягкий, но в то же время стойкий. Аромат частично зависит от сорта ванили, но в еще большей степени — от того, в каких условиях проходил процесс заготовки. Самые дорогие сорта этой специи могут сохранять аромат в течение 30 лет и даже дольше. Низкосортное сырье — это стручки, которые довольно быстро трескаются, а их аромат при этом улетучивается.

Дело в том, что запах в любом случае обусловлен химическим составом эфирного масла, содержащегося в стручках. В дешевых сортах его главным действующим веществом является не ванилин, а так называемых гелиотропин (такое сырье само по себе пахнет гелиотропом, то есть аромат у него попроще).

Качественный стручок должен быть длинным (не менее 15 см), мягким и эластичным, на ощупь он кажется маслянистым. Цвет у него темно-коричневый, ни в коем случае нельзя использовать более светлые стручки, особенно раскрытые или потрескавшиеся. Содержание влаги у стручков первого сорта составляет порядка 30-35 %. Такое сырье (в каталогах магазинов оно называется «прима» или иногда — «гурме»), разумеется, стоит дорого. В качестве компромисса подойдут стручки категории В, длина которых составляет 10-15 см (уровень влажности при этом 15-25%). Все остальные сорта сильно уступают им по качеству.

Алгоритм приготовления прост. На 200 г водки (то есть на стакан жидкости) нужно взять 4-5 стручка ванили. Нужно выбирать их по размеру и весу. Если в среднем каждый стручок весит 3 г, то лучше на то же количество водки взять 6-7 стручков, если же его вес составляет более 4 г, пряности можно брать меньше. Не нужно пытаться заменить водку на медицинский спирт, поскольку он более крепкий. Такой алкоголь хуже вытягивает ароматические вещества, чем менее крепкая водка.

Стручки разрезают вдоль, заливают алкоголем, плотно закупоривают емкость и оставляют ее примерно на месяц в прохладном месте. Лучше всего для приготовления экстракта в домашних условиях брать бутылки из темного стекла. Они обеспечивают дополнительную защиту от разрушающего действия солнечного света. В течение этих 2-3 недель, пока экстракт будет настаиваться, его нужно будет время от времени встряхивать.

Продукт в целом готов к употреблению уже через месяц. Но лучше подождать еще полгода — после полного созревания вкус и аромат будет более насыщенным. Готовый экстракт фильтруют и разливают в красивые бутылочки — для красоты в них можно будет добавлять по паре стручков ванили. Такой экстракт может быть отличным подарком для ценителей специй. В целом продукт может храниться несколько лет. Знатоки уверяют, что даже через 5-10 лет он будет обладать тем же тонким вкусом и ароматом.

Куда добавляют экстракт ванили?

Многие считают, что сфера использования этого экстракта будет такой же, как у самой ванили, но на самом деле это не так. Дело в том, что этот продут плохо переносит высокие температуры, от них страдают его вкус и запах. Поэтому в выпечку его лучше не добавлять. Зато экстракт ванили — это идеальный вариант для пудингов и десертов, не требующих выпекания (например, в суфле и чизкейк на основе сыра Филадельфия). Также его часто добавляют в кремы.

Возникает вопрос, чем заменить можно ванильный экстракт в выпечке, если сам он разрушается при термообработке. Опытные кондитеры рекомендуют в таких случаях использовать ванильный сахар. Правда, нужно понимать, что его не всегда готовят на основе натурального сырья, иногда это искусственный ванилин, смешанный с сахарной пудрой.

Не следует путать экстракт ванили с ее эссенцией. Последняя представляет собой пищевой ароматизатор, чаще всего на синтетической основе, а для ее производства используются различные добавки. Эссенцию можно добавлять в выпечку, но лучше все-таки брать натуральный ванильный сахар.

Интересно, что ваниль в Европу пришла из Мексики. На родине растения ацтеки использовали размолотые в порошок стручки в качестве пряности для улучшения вкуса какао (сахара в те времена еще не знали). Сегодня ванильный экстракт в небольшом количестве также можно добавлять в какао и кофейные напитки. Он практически не сочетается с другими специями, исключение составляют корица и шафран, но и то в небольших количествах.

Особенности масляного экстракта

Еще один полезный продукт — масляный экстракт ванили. Как правило, его используют не в кулинарии, а в косметологии. Экстрагирование в данном случае осуществляется не на спирту, а на кокосовом масле.

Аромат этого экстракта оказывает положительное действие на нервную систему и даже лечит от бессонницы. А сам экстракт используют для приготовления ванн, питательных компрессов для кожи. Его добавляют также в мыло ручной работы, бальзамы для губ и другие аналогичные продукты.