Соус Сациви — грузинский не по наслышке

Сегодня вряд ли можно найти человека, который не слышал о грузинской кухне и про соус сациви.

Немного об истории и особенностях соуса сациви

О грузинских блюдах можно говорить бесконечно. Конечно, основное внимание уделяется мясу, однако, изюминкой являются приправы, зелень и соусы, приготовленные по особым рецептам. Самый известный – это сациви. К каким блюдам подходит? Сегодня с ним подают практически любое мясо. Особенность национальной кухни Грузии — то, что для приготовления оригинальных блюд нужно соблюдать беспрекословно рецептуру, ингредиенты заменить не получится, так как в итоге получится совсем не то, что ожидалось.

Сациви появился более 3-х веков назад, его основа – это измельченный грецкий орех. Примечательно, но сами грузины под этим словом понимают как соус, так и само блюдо. Изначально целью изобретателей соуса было сохранить как можно дольше вкус и свежесть мяса. Притом, что для его хранения не было ни места, ни условий.

Сациви характеризуется густотой, однородностью и ярким вкусом в оригинальном рецепте, помимо грецкого ореха, используют множество специй: майоран, шафран, чеснок, перец и натуральный уксус.

Считается, что нельзя приготовить соус без гранатового соуса, но некоторые повара умудряются его заменить лимонным. А, чтобы придать густоту, добавляют немного муки.

У многих сациви ассоциируется с куриным мясом, споры по этому вопросу между специалистами по кулинарии продолжаются до сих пор. Но нужно знать, что изначально соус задумывался для приготовления блюд только из мяса индейки. В тоже время сами грузины успешно готовят и подают соус не только с мясом курицы и индейки, но и к блюдам из кролика и говядины. В некоторых ресторанах, его предлагают даже к рыбе, и вкус блюда просто отменный.

Способов приготовления сациви очень много, согласно только официальным справочникам, их более 40.

Составляющие соуса сациви

Как уже упоминалось ранее, основной являются грецкие орехи, которые измельчают.

Состава специй:

• Душистый перец.
• Шафран.
• Чеснок.
• Корица.
• Хмели-сунели.

Что касается специй, их перечень может быть больше, перечисленные выше — должны быть использованы обязательно.

В качестве подкислителя, как правило, использую винный уксус, знатоки говорят, что он должен быть из белого винограда, но это не принципиально. Для приготовления можно использовать любой уксус натурального происхождения, в том числе и яблочный. Подкислить сациви также можно как лимоном, так и его соком.

Также в составе соуса должна быть зелень, обязательно кинза. Если оказалось, что грецких орехов мало, то непосредственно на родине для загустения используют желтки яиц, но можно применить и муку.

Несмотря на то, что вариантов приготовления сациви огромное множество, эти перечисленные компоненты – основные.

Калорийность

Блюда, как и сам соус, сложно отнести в диетическим, так как энергетическая ценность продукта — не менее 250 кКал на 100 гр.

В 100 гр. содержится:

• Белки – от 10 до 20 гр.
• Углеводы – менее 10 гр.
• Жиры – более 20 гр.

Сациви – соус, который очень полезен, в нем множество витаминов, макро – и микроэлементов. Несмотря на то, что продукты подвергаются термической обработки, многие витамины переходят в блюдо. Так как в основе – грецкий орех, сациви будет очень полезно детям, в нем содержатся жиры, которые важны для роста и развития организма, кроме того, они препятствую ожирению и выводят шлаки и токсины.

Соус баже или бажа – чем отличается от сациви?

В грузинской кухни есть еще один «ореховый соус» — баже, и тот, кто не очень в ней разбирается, часто путает его с сациви. Справедливости ради нужно отметить, что в некоторых ресторанах, особенно грузинских, часто вместо сациви делают именно баже, так как его легче приготовить.

Чем отличается баже от сациви:

• Сациви, в отличие от баже, подвергается тепловой обработки.
• В сациви обязательно используют жаренный лук.
• Баже приготовляют на воде, тогда как сациви — на бульоне.

В остальном же, они очень схожи.

Подготовка продуктов

Если дословно попытаться перевести сациви с грузинского, то получится что-то вроде «холодное блюдо», поэтому яство может представлять собой и крем-суп, и закуску, и соус, и блюдо из рыбы, кабачков и т.д.

Продукты для приготовления сациви нужно подбирать тщательно, так как некачественными ингредиентами можно испортить все блюдо.

Орехи

Это основной компонент блюда, поэтому к их выбору нужно подходить особенно щепетильно. Плохие орехи использовать нельзя, они должны быть крупными, свежими, хорошо просушенными, не должны иметь горький привкус. Купленные орехи нужно промыть, высушить и тщательно перебрать.

Специи

К специям нужно подходить также осторожно и взвешенно, не стоит экспериментировать, если нет кулинарных способностей или больших познаний. Выбранные неправильно специи приведут к тому, что получится мясо под ореховым соусом, а не сациви. Нередко на рынке можно встретить продавцов, которые продают уже приготовленные смеси, лучше приобретать специи у них.

В рецепт обязательно входит шафран, чеснок и кинза, последнюю можно использовать как сухую, так и свежую.

Мясо

В настоящем, оригинальном рецепте используют индейку. Но это давно уже не канон, для приготовления можно смело использовать курицу, в итоге блюдо может получиться даже лучше, так как ее мясо нежнее.

Как приготовить сациви дома

Что понадобится по классическому рецепту соуса сациви:

• Индейка, лучше выбирать тушку в пределах 1 кг.
• Грецкие орехи – 0,5 кг.
• Перец – лучше использовать белый, но можно заменить черным.
• Лук – 2-3 средние головки.
• Шафран – 1 ч. ложка, конечно, лучше прибегнуть к грузинскому, но подойдет и обычный.
• В оригинальном рецепте используют уцхо-сунели, однако, эту пряность сложно найти, поэтому хмели-сунели отлично подойдет – 1 ч. ложка.
• Чеснок – несколько зуб.
• 1 бутон гвоздики.
• Уксус винный – 1-2 ст. ложки.
• Кинза сухая – 1 ч. ложка.
• Соль по вкусу.
• Овощи для приготовления бульона.

Как приготовить соус:

• Сначала готовят бульон из индейки по всем правилам, добавляют соль, овощи и т. д. Обычно это занимает около 1 часа.
• С бульона снимают жир. И на нем пассируют мелко нарезанный лук.

Лук не должен зарумяниться или подгореть. Он должен иметь золотистый цвет и быть прозрачным. Еще эту процедуру называют карамелизированием. Процесс занимает коло 20 мин на среднем огне, по мере необходимости нужно добавлять воду.

• Готовый бульон процеживают, для дальнейшего приготовления понадобится сама индейка и бульон, все остальное выбросить.
• Готовое мясо индейки нужно немного пожарить или запечь в духовке – это важно! Процедура делается для того, чтобы мясо на вкус было жаренным. Для достижения хорошего результата, его можно подержать около 10 мин в гриле.
• Орехи нужно измельчить, для этого потребуется мясорубка или блендер. Молоть орехи – довольно сложное занятие, они сильно прилипают, поэтому в процессе можно добавить немного бульона. Если для этих целей используют мясорубку, то сделать это нужно несколько раз.
• Затем измельченный орехи вымачивают в 1/3 полученного бульона в течение 1 часа.
• Следующим этапом будет варка соуса. Для этого в орехи выливают остатки бульона, ставят на медленный огонь. Варят около 2 часов, если соус получается сильно густым, можно добавить немного воды. По консистенции, он должен напоминать негустую манную кашу. Если же он, напротив, получается слишком жидким, то можно добавить желток яйца или немного муки.
• Лук мелко нарезать, можно измельчить в блендере, добавить в соус.
• Мясо индейки нарезать на кусочки размером приблизительно в 3 см.
• Добавить в соус.
• Внести уксус и приправы, довести до кипения.
• Снять с огня, остудить, поставить в холодильник и настаивать сутки.

Вот так готовится настоящий грузинский сациви.

Простой рецепт

Существует и более простой вариант приготовления.

Что понадобится:

• 1 стакан грецких орехов.
• Несколько зубчиков чеснока.
• Хмели-сунели – 1 ч. ложка.
• Шафран – 1 ч. ложка.
• Свежая кинза.
• Перец чили молотый.
• Соль по вкусу.

Рассмотрим рецепт приготовления:

• Для начала нужно отварить курицу, для этого лучше всего использовать небольшую 1-1,5 кг.
• Для сациви из курицы лучше подходит грудка.
• Специи и орехи закладывают в блендер и прималывают.
• Добавляют 2 стакана воды (если курица берется готовая) или 3 стакана бульона.
• Если соус получился слишком жидкий, можно добавить муки.
• Курица разрезается на небольшие кусочки и заливается соусом, настаивают в холодильнике в течение суток.

Кролик в ореховом соусом

Довольно часто в ресторане можно увидеть блюдо под названием «Сациви из кролика».

Чтобы приготовить его, понадобится:

• Для приготовления, желательно использовать свежего кролика.
• Грецкий орех – 1 стакан.
• Сливочное масло.
• Лук – 2-3 средних головки.
• Мука и сливки – 2 ст. ложки.
• Лимонный сок, зелень по своему усмотрению.

Как готовить:

• Тушку разделывают на небольшие куски и тщательно промывают.
• Перед приготовлением, грецкие орехи измельчают, а муку смешивают со сливочным маслом.
• Мясо кролика обычно диетическое, поэтому жарить придется на растительном масле до образования небольшой корочки.
• В небольшую кастрюлю выкладывают мясо, добавляют орехи, мелко нарезанный лук и заливают водой, чтобы она немного покрывала все ингредиенты. Тушат на медленном огне до полной готовности, подливая периодически воду.
• Затем добавляют муку, лимонный или гранатовый сок, сметану или сливки и тушат еще 10 мин.
• Готовое блюдо остужают и оставляют настаиваться сутки.
• Зелень можно добавить как при готовке, так и для того, чтоб украсить само блюдо.

Сациви из рыбы

Рыбу под сациви приготовить не так уж сложно, как кажется. Для этого нужно предварительно сделать соус. Рецепт можно взять как из сложного, так и воспользоваться более простым. В этом случае важно приготовить саму рыбу, использовать можно любую: судак, форель, минтай и т. д. Что касается соуса, то его можно приготовить, как на курином бульоне, так и рыбном или воде.

Рыбу жарят целиком, быстро. Для этого понадобится раскаленная сковорода, обжаривают ее всего лишь 2-3 минуты. Затем разрезают и заливают соусом, настаивать также нужно сутки. Какой бы вид рыбы не использовался в приготовлении, вкус блюда будет оригинальным и восхитительным.

Оригинальный способ приготовления синих в сациви

Баклажаны, так же как и рыба, — ведут себя одинаково. Сразу стоит отметить, что приготовленные таким образом синие – это больше закуска, чем самостоятельное блюдо, которое порадует не только вегетарианцев, но и любителей мяса.

Как готовить:

• Синие нужно разрезать на толстые кольца.
• Обжаривать на раскаленной сковороде в течение 3 мин с каждой стороны.
• Затем кольца разрезать на 4 части и залить соусом.
• Поставить в холодильник настаиваться в течение суток.
• Подавать такое сациви нужно обязательно с зернами граната.

Вышеперечисленные рецепты считаются оригинальными, то есть так готовится настоящее сациви. Безусловно, со специями и ингредиентами можно смело экспериментировать, причем сами грузины не стесняются этого делать, поэтому их национальная кухня постоянно развивается и улучшается. Например, несмотря на то, что блюдо изначально задумывалось как исключительно мясное, часто можно услышать, что вместо мяса используют фасоль, причем грузины его называют оригинальным и настоящим.