Букет, который не стыдно подарить кулинару — это «Букет гарни»

Традиционная пряность «Букет гарни» используется для приготовления бульонов, супов, а также добавляется в тушеные овощи. В Провансе почти ни одно кушанье не обходится без этого классического пучка трав. Букет гарни и вправду похож на настоящий букет, который прекрасно гармонирует не только с французскими блюдами. При правильном использовании приправа будет сочетаться с пряностями из других стран.

История пряности

Кулинары, которые готовят по книжным изданиям Джулии Чайлд, наверняка знают, что букет гарни это – сущностная составляющая кухни Франции. Более того кулинары не могут представить ни одно блюдо без добавления этой универсальной пряности. Larousse Gastronomique в 1997 году описал букет гарни. Он состоял из двух-трех стебельков петрушки, одной тимьяновой ветви и двух-трех листиков лаврового листа.

На протяжении трех веков состав букета гарни постоянно менялся в зависимости от местности, предпочтений кулинанов. Единственное, что было не заменяемо в букете приправ – это три компонента (лавр, тимьян, петрушка). По легенде известно, что букет гарни придумал некий кулинар Пьер де ла Варенн в XVII веке. Но это невозможно доказать, так как ни в одной книге Варенна не упоминается bouquet garni. Также он не добавлял в свои кулинарные шедевры букет, его любимыми приправами были черный перчик горошком, лук-репка, тимьян, гвоздика, корень петрушки.

В кулинарных книжках появление названия «bouquet garni» возникло в XVIII веке. В переводе это означало «заполняющий, украшающий связка пучок». Вплоть до начала XIX века в рецептах этот пучок трав оставался без пояснений или изменялся по составу. Жюль Гоффе повар, который первый начал использовать в букете гарни строго петрушку, лавр и тимьян. В пучке было 8 частей петрушки, 1 часть тимьяна и 1 часть лавра.

Из чего состоит

Традиционно в приправе присутствуют только три основных компонента. Эта классическая смесь называется «малый букет». Большой букет, как правило, дополняется другими пряностями. Это могут быть:

• сельдерей;
• базилик;
• розмарин;
• красный или черный перец;
• кервель;
• чабер;
• мята;
• майоран;
• пимпинелла;
• тархун;
• черноголовка.

Иногда кулинары разбавляют приправу корневищами моркови, зеленым и репчатым луком. Многие повара любят дополнять приправу исходя из собственных вкусов. В некоторых регионах Франции добавляют в букет шалфей и часто оборачивают пучок соленым салом. По этой причине в XX веке систематизатор Джулия Чайлд ввела в оборот понятия малый и большой букет гарни. Умение поваров заимствовать лучшее из других гастрономий мира, вынудило Джулию классифицировать пучок специй на классический и свободный варианты.

Как применяют

Распространен bouquet garni в основном во французском Провансе, где его окунают пучком связанным ниткой в бульон. Не принято приправу перемалывать, а затем добавлять в блюда – из-за этого вкус и аромат будет не таким. Опускают в бульон или тушеные овощи пучок скрепленный ниткой или завернутый в тонкую марлевую ткань.

Букет гарни просто окунают в кастрюлю или сотейник на несколько минут, когда готовится кушанье. Держать пучок нужно в зависимости от того сколько раз он был использован до этого. Оказывается эта специя не одноразовая. Во Франции ее принято использовать три раза. В первый раз держать пучок нужно совсем немного в бульоне – не более полторы минуты. Второй раз гарни используется 2-3 минуты. В третий раз букет уже не так сильно готов отдавать свой аромат и его приходится держать в блюде дольше – 4-5 минут.

Некоторые могут подумать, что проще каждый раз добавлять новые приправы измельченные, но это не совсем так. Смысл цельного букета важен для сохранения цвета бульона. Также после того как пучок будет вытянут в блюде не останется посторонних частичек от приправы. При опускании букета бульон наполняется тонким ароматом трав, а вкус других пряностей и продуктов не перебивается. Французы придумали забирать запах из растений в момент приготовления супа или рагу, а затем просто вынимают их.

В каких блюдах используют

Классический состав приправы (петрушка, тимьян, лавр) добавляется в первые и вторые блюда. Дополняется букет другими травами в зависимости от блюда. Например, смесь трав для рыбы и мяса могут отличаться. В тушеную или запеченную свинину французские кулинары добавляют шалфей вместе с букетом. В овощные блюда – чеснок и укроп. В холодец – чили. В паштеты, домашние колбасы и буженину – имбирь и кардамон.

Травы-дополнение для пучка гарни для разных блюд:

• заправки для жареного картофеля, цыплят, цветной капусты – эстрагон и лук-порей;
• соусы для рыбных блюд, бобовых, салатов – зеленый лук, кервель;
• куриный бульон – чабер, лук, чеснок;
• запеченная рыба, овощные супы, жареные грибы – майоран;
• морепродукты – фенхель и чабер;
• дичь, жареная баранина, бобовые супы – розмарин;
• утка, гусь, телятина – шалфей;
• вареный картофель, артишоки, зеленый горошек – мята, чеснок, зеленый лук.

Как сделать букет гарни самостоятельно

Для тех, кто хочет привнести нотки Прованса к себе на кухню стоит попробовать сделать знаменитый французский пучок. Эта смесь пряных трав дополнит необычайным вкусом и ароматом практически любое блюдо. Три варианта приготовления:

1. На марле разложить тимьян, петрушку и лавр. Завернуть пряности в мешочек, завязать ниткой. Окунуть марлевый пакетик в бульон или суп. Такой способ подойдет тем, кто имеет только сушеные травы. Также в марлю можно положить гвоздику или душистый перчик, которые не получится связать с букетом.
2. Второй способ это классика – собрать травы и завязать кулинарной ниткой.
3. Традиционный вариант – завернуть пряности в кусочек лука-порея. Зеленая часть лука-порея отрезается (ее длина должна совпадать с длиной трав). Компоненты положить внутрь стебля. Затем лук-порей рекомендуется завязать в нескольких местах ниткой.

Хранение букета гарни в пакетиках

Собранные и высушенные пряные растения можно хранить в пакетиках долгий срок и использовать их в любое время. Заранее рекомендуется приобрести чайные пакетики. На 25 пакетиков нужно подготовить:

• 24 лавровых листов;
• 1 чайная ложка сельдерея;
• 100 грамм сушеного тимьяна;
• 100 грамм сухой петрушки.

Как сделать пакетики:

1. В каждый пакетик положить по пол чайной ложки тимьяна и петрушки, щепотку сельдерея и один лавр.
2. Закрыть пакетик, скрепив концы.
3. Заготовки поместить в стеклянную банку и закрыть железной крышкой.

Приправу гарни в пакетиках можно использовать по желанию в бульонах, супах, рагу и других блюдах. Держать в бульоне рекомендуется букет гарни не более получаса.

Показания и противопоказания

По мнению специалистов, постоянное добавление букета гарни в качестве приправы в блюда помогает нормализовать работу ЖКТ, укрепляет иммунную систему, предотвращает простудные заболевания. К тому же bouquet garni способствует улучшению аппетита, тонизирует и улучшает общее состояние организма. Помогает побороть апатию, депрессию, сонливость и хроническую усталость.

Противопоказания чаще обуславливаются избранной непереносимостью ингредиентов состава букета. Первым делом рекомендуется узнать есть ли аллергия на основные компоненты: лавр, петрушка, тимьян. Также следуя медицинским данным, злоупотреблять букетом гарни не рекомендуется людям страдающим эпилепсией, гипертоникам, беременным и в период лактации женщинам. Не стоит добавлять в детские бульоны букет гарни.

Заключение

Эта классическая прованская приправа подойдет тем, кто не боится экспериментов, ведь состав букета гарни можно изменять. В любом случае вкус блюда bouquet garni испортить не может из-за его мягких ароматных качеств.