Соус Демиглас — мужественен и брутален

Интересный соус демиглас с таким элегантным названием пришел к нам из Франции. Специалисты в кулинарии считают его одним из шести основополагающих соусов ее национальной кухни, наряду с более известными в нашей стране — бешамелем и голландезом.

Отличается эта приправа весьма густой консистенцией, насыщенным бархатным вкусом и темно-коричневым оттенком.

Из чего готовят этот соус

Чтобы приготовить демиглас, используют говяжьи кости. Их варят с овощами (шалот, порей и лук-репка, плюс морковь и корневая петрушка), к которым добавляют душистый и черный перец, а также красное вино, чтобы оттенить вкусовые качества ингредиентов.

Кости используют как говяжьи, так и телячьи, хотя большинство поваров последние считают более правильным, классическим вариантом. Дело в том, что в телячьих костях, по сравнению с говяжьими, повышено содержание коллагена, который через несколько часов варки превращается в желатин, увеличивая вязкость соуса и придавая ему более насыщенный вкус. Тем не менее, зачастую кулинары смешивают оба вида костей.

Используя при готовке исключительно природные ингредиенты, соус приобретает как отменные вкусовые качества, так и многие свойства, полезные для организма человека.

Пищевая ценность

Соус демиглас в его классической версии на 100 граммов продукта содержит примерно 51 ккал, хотя этот показатель может колебаться в зависимости от конкретного рецепта. С такой же долей приблизительности можно сказать, что в этом количестве соуса содержится 5 граммов углеводов, 3 грамма жиров и только 1 грамм белков.

С точки зрения химического состава в этом соусе выделяется прежде всего большое содержание холина (витамина В4). Его важнейшее свойство – предохранять от повреждения миелиновую оболочку нервных клеток, что крайне необходимо для нормального функционирования нервной системы. Кроме того, холин облегчает восстановление структуры поврежденных тканей печени, помогая ей преодолевать последствия воздействия токсических веществ, поступающих с алкоголем, вирусами и лекарствами. Другие его свойства – уменьшение уровня холестерина в крови, снижение риска сердечно-сосудистых, укрепление сердечной мышцы, нормализация уровня сахара в крови, компенсация дефицита полиненасыщенных кислот, стимулирование ферментативного расщепления жиров и нормализация жирового обмена.

Соус богат также другими витаминами, принадлежащими к группе В, а еще в нем есть витамины Е, Н и РР. Кроме того, в наличии полезные макро- и микроэлементы, среди которых калий, селен, кальций, а еще цинк и магний и некоторые другие.

Применение соуса в готовке

Этот темный и очень насыщенный соус получает свою вязкую консистенцию путем длительного уваривания. Он принадлежит к достаточно трудоемким заправкам относительно приготовления.

Как правило, начинают его приготовление с обжарки костей до приобретения тёмно-коричневого оттенка, а затем их заливают водой и кипятят на небольшом огне со смесью овощей очень долго, до полутора суток. В ходе варки может добавляться томатная паста, она способствует тому, что из костей выделяется желатин, придающий соусу густую консистенцию. Другой тонкостью является добавление вина, придающего особый вкус и аромат.

Профессиональные повара считают его истинно мужским соусом, даже как бы брутальным. Его свойства предопределяют то, что используют приправу в основном для разнообразных мясных блюд, таких как говяжьи стейки или свиные отбивные. Особенно он хорош для мяса, зажаренного на открытом огне. Добавляют его и в супы, чтобы придать им густоту и насыщенность вкуса.

Применяют этот соус даже как маринад в процессе готовки, например, при запекании бараньей ноги. Помимо того, соус демиглас во французской кухне служит базой и основной составляющей многих соусов комбинированного состава.

Наиболее популярные рецепты

Вариант классический – приготовление в три этапа

Этот вариант повышенной трудоемкости предусматривает подготовку двух базовых соусов – коричневого и эспаньол, и последующего соединения этих составных частей.

Ингредиенты для первого этапа (коричневый соус):

• кости телячьи (мозговые) — 1 кг;
• кости говяжьи (мозговые) — 1 кг;
• томатное пюре — 120 г;
• корень сельдерея — 100 г;
• лук-репка — 200 г;
• морковь 100 г;
• букет гарни – 1 шт.;
• вино красное, сухое — 250 мл;
• перец и соль — по вкусу;
• вода — 1 л.

В этом варианте используется весьма характерная приправа французской кулинарии – букет гарни. Это всего лишь небольшой пучок пряных трав, связанных друг с другом. Состав зависит от вкуса повара и особенностей готовящегося блюда. Туда могут входить веточки петрушки, тимьяна, эстрагона, базилика, чабреца, розмарина, сельдерея, а также лавровый лист. Эту приправу, как правило, добавляют к супу или бульону, когда они уже почти готовы, и травы отдают свой деликатный ароматный привкус. После окончания готовки букет вынимают из кастрюли, чтобы вкус и запах кушанья не оказались слишком перенасыщенными.

Подготовка коричневого соуса начинается с того, что телячьи и говяжьи кости следует порубить на куски длиной до 5 см. Поставить в духовой шкаф, разогретый до 250С и запечь в течение одного часа. Затем вынуть, намазать сверху томатное пюре.

Овощи мелко нарезать и положить на куски запеченных костей. Поставить в духовой шкаф на полчаса при 250 градусах. Запеченную смесь достать из духового шкафа, слить выделенный жир и прогревать на плите на маленьком огне. Влить вино и тщательно размешать, добавить соль и букет гарни.

В готовящуюся смесь налить воду, довести до закипания и оставить на самом маленьком огне еще на 4 часа. Смесь регулярно помешивать, не допуская пригорания. По завершении охладить и процедить.

Ингредиенты для второго этапа (соус эспаньол):

• коричневый соус горячий — 1 л;
• морковь — 50 г;
• сельдерей — 50 г;
• лук-репка — 100 г;
• соль — по вкусу;
• перец черный (горошек) — 5 г;
• томатное пюре -60 г;
• оливковой масло — 50 мл;
• букет гарни — 1 шт.

Сотейник с 50 мл масла прогреть на маленьком огне. Положить мелко нарезанные овощи, добавить соль и перец. Уменьшить огонь, тушить овощи еще примерно минут пять. Вмешать 60 г томатного пюре и греть дополнительные пять минут. Приготовленную смесь залить горячим коричневым соусом. Добавить букет гарни и тушить на минимальном огне примерно три четверти часа.

Соус охладить и отцедить. На последнем этапе оба приготовленных соуса вылить в одну большую емкость и дождаться их закипания. Убавить огонь до минимального и выпарить до 50% первоначального объема (примерно 1,5 часа).

Вариант с использованием белого вина

Ингредиенты:

• кости (говядина) — 1000 г;
• лук порей — 150 г;
• чеснок — 1 головка;
• морковь — 150 г;
• корень сельдерея — 150 г;
• зеленая часть сельдерея — 100 г;
• томаты — 100 г;
• томатное пюре — 30 г;
• лук-порей — 100 г;
• вино белое сухое — 500 г;
• перец черный (горошек) — 3 горошины;
• лист лавровый — 2 листика;
• перец душистый — 3 горошины;
• вода — 50 мл.

Кости нарубить на небольшие части длиной до 5 см. Поместить в духовой шкаф, прогретый до 180 С, и пропечь в течение короткого времени (10 – 15 минут) до приобретения красновато-желтого оттенка.

Морковь с луком и сельдереем порезать крупными ломтиками, положить на сковородку и прожарить примерно пять минут. Томаты порезать мелкими кусочками и вмешать в зажарку одновременно с томатным пюре. Потом держать на небольшом огне еще 15 минут.

Запечённые в духовке кусочки костей соединить с приготовленной овощной смесью. Положить все компоненты в достаточно объемную емкость, налить вино и поварить на медленном огне до двух минут. Залить водой, сдобрить перцем, лавровым листом и держать на маленьком огне от 6 до 8 часов, постоянно помешивая.

Проваренный соус отцедить и продолжать кипятить от трех до четырех часов, чтобы он приобрел искомую густую консистенцию.

Упрощенный вариант соуса

Ингредиенты:

• крепкий говяжий бульон — 1 л;
• пшеничная мука — 1/4 ст.;
• морковь тертая — 1/4 ст.;
• сельдерей измельченный — 1/4 ст.;
• мелко нарезанный лук-репка — 1/2 ст.;
• масло оливковое — 60 мл;
• перец душистый (горошком) — 8-10 шт.;
• стебли свежей петрушки — 8 шт.;
• сухой тимьян — 1 ч.л.;
• лист лавровый — 1 шт.

Вначале положить на лоскуток ткани душистый перец с петрушкой, тимьяном, лавровым листом и завязать в узел кулинарным шпагатом. 60 мл оливкового масла налить в сотейник, прогреть на маленьком огне и положить измельченные кусочки овощей. Прожарить некоторое время, чтобы лук стал прозрачным. Вмешать в готовящийся соус пшеничную муку до получения густой массы, потом обжарить примерно 3 минуты. Смесь необходимо постоянно помешивать, чтобы не допускать подгорания муки. Вылить в сотейник 600 мл бульона, довести до закипания. Убавить огонь до минимального и положить узелок со специями. Оставить на 20 минут, чтобы жидкость уварилась на одну треть. Сотейник снять с огня, вынуть и отложить узелок со специями, отцедить.

Соус опять влить в сотейник, долить остатки бульона и марлю со специями нагреть до закипания. После этого держать на минимальном огне примерно 50 минут, чтобы соус уварился еще на 50%. Сотейник снять с огня, выбросить марлю с приправами, соус отцедить и охладить.

Соус демиглас достаточно сложен в готовке и требует хотя бы минимального уровня мастерства кулинара, который решит сделать его самостоятельно. По крайней мере, к процессу готовки стоит приступать только при условии наличия достаточного времени, чтобы его завершить без ущерба для качества соуса. Однако на выручку поварам всегда придет торговая сеть, в которой всегда можно купить консервированный демиглас.