Экспериментируем с жареный острым перцем!

Жареный острый перец постепенно завоевывает все более значительное место на наших кухнях, хотя еще не так популярен, как в других странах. А тем временем он пользуется заслуженной репутацией во многих уголках мира, а балканскую кухню или кулинарию народов тропических стран просто невозможно представить без этого кушанья.

Что это за плод?

Этот перец может иметь несколько названий, его называют горьким и острым, красным или перцем чили – но это речь идет все об одном плоде, знаменитом своим острым вкусом. Сортов этого перца можно насчитать более 100, они могут различаться формой и цветовыми оттенками, ну и, конечно, по своему вкусу (вернее, по тому, насколько он острый). Привычнее всего видеть небольшие (10-12 см) перчики зеленого или красного цвета, имеющие много семян внутри.

Изначально эти плоды происходили из Южной Америки, где их выращивали с доисторических времен. В Европе они стали известны в конце XV века, после открытия Америки Колумбом. Правда, поскольку он плыл открывать путь в Индию, то и перец этот долго считался индийской пряностью. В Россию он попал в XVIII веке и изначально именовался «турецким перцем».

Полезный или вредный?

Ответ на этот вопрос дает тот факт, что сначала острый перец становился известен в качестве лекарственного средства, и, прежде всего, от простуды. В настоящее время он лежит в основе производства некоторых лекарств, использующих такие его свойства как укрепление иммунитета, повышение аппетита и нормализация пищеварения, улучшение кровообращения мозга, борьба с атеросклерозом и ожирением, и даже замедление роста раковых клеток. Этими свойствами он обязан значительному содержанию в нем эфирных масел, жгучего капсаицина, витаминов Р, В1, В2 и С, а также множества микроэлементов, среди которых кальций, калий, фосфор, железо, сера и натрий.

Но у каждой медали, как известно, есть две стороны. Жгучие качества острого перца в ряде случаев становятся не благом, а опасностью. Прежде всего, это относится к людям, страдающим от стенокардии, аритмии и гипертонии. С осторожностью к этим блюдам надо относиться тем, у кого больные почки и печень, ну а пациентов с гастритом и тем более язвенной болезнью эта пряность может просто довести до больницы. В процессе готовки также надо учитывать эти особенности перцев, стараться не допускать их попадания в глаза, при аллергической реакции на руках – использовать перчатки.

Рецепты блюд на основе жареного острого перца

В кулинарии жгучий перец используется в свежем виде (в салатах — как пикантная специя для мясных, рыбных блюд) и в сухом (в порошке). Ниже приводятся рецепты некоторых блюд, наиболее близких к нашим кулинарным традициям.

С белым вином

Ингредиенты на 10 порций:

• стручки острого перца — 240 гр.;
• чеснок — 40 гр.;
• укроп — 20 гр.;
• оливковое масло — 100 гр.;
• уксус белый винный — 40 гр.;
• вино белое — 100 мл;
• перец черный (горошком) — 5 шт.;
• порошок кориандра — 2,5 гр.;
• соль — по вкусу;
• приправа из пряных трав — по вкусу.

Как готовить:

• Начинают готовку, растирая в ступке горошины перца, с кориандром, смесью ароматных трав и солью. Очищают чеснок. Вымытый укроп крупно нарезают и измельчают с чесноком в блендере. Добавляют растертые в ступке пряности, тщательно смешивают. В полученную чесночно-укропную смесь вливают по одной десертной ложке уксус и оливковое масло.
• Затем готовят перчики. Их моют, осушают бумажной салфеткой и разрезают вдоль стручка. Ложкой вычищают все семена – осторожно, чтобы стручки выглядели целыми. Стручки обжаривают в прокаленном оливковом масле от 5 до 7 минут, потом закрывают и томят на малом огне приметно минут 10, чтобы плоды стали мягкими.
• Остывший перец жареный начиняют заготовленной чесночной смесью, помещают в эмалированную посуду, заливают белым вином и остатками уксуса и примерно 24 часа выдерживают на холоде.

Холодная закуска с чесноком

Ингредиенты:

• стручки острого зеленого перца — 8 шт.;
• столовый уксус — 3 ст.л.;
• чеснок — 4-6 зубчиков;
• вино столовое белое — 50 мл;
• оливковое масло — 3 ст.л.;
• петрушка — 2-3 веточки;
• соль 0 по вкусу.

Как готовить:

• Стручки промыть, тщательно промокнуть, чтобы на них не оставалась вода. Стручки проткнуть острым ножом или вилкой, чтобы образующийся при готовке пар не разорвал их.
• Обжарить в масле (хорошо прокаленном) на большом огне; часто переворачивать, добиваясь, чтобы они готовились равномерно. Когда стручки обжарятся, закрыть и потушить 10 – 15 минут на малом огне. Еще как вариант, можно перцы пожарить на гриле (только не допускать обугливания!).
• Для маринада измельчить очищенный чеснок, мелко порубить петрушку. Смешать с солью, влить масло, оставшееся после обжарки стручков, тщательно размешать. Добавить смесь из белого вина и уксуса. Перцы заливать, стараясь покрыть их полностью. Остудить.

Блюдо готово. Хранить его можно в холодильнике в стеклянной емкости. По мере хранения перчики вбирают аромат и пикантные оттенки маринадной смеси и их вкусовые качества улучшаются.

Зимняя заготовка в маринаде

Ингредиенты:

• зеленый или красный перец средней остроты — 2 кг;
• масло растительное — 250 мл;
• вода — 500 мл;
• столовый уксус (9%) — 500 мл;
• соль — 1 ч.л.;
• сахар — 2 ст.л.;
• лавровый лист — 2 шт.;
• горошины черного перца — 5-7 шт.

Как готовить:

• Стручки перца лучше подобрать примерно одного размера. Плодоножки отрезать в 1 см от основания, перец вымыть и обсушить. Растительное масло хорошо разогреть в глубокой сковороде. Перцы обжарить на большом огне до золотистости и остудить.
• Простерилизовать банки. Для этого еще мокрые банки ставят в духовку, с уровнем нагрева в 160 С и греют до высыхания капель воды. Другой вариант стерилизации – налить в банки примерно 1 см воды и прогреть в микроволновой печи на мощности в 700-800 Вт на 3-5 минут. В банки перцы укладывать тесно, стараясь заполнить весь объем.
• В кастрюле сделать смесь из соли, сахара и перца, затем залить воду и уксус. Добавить горошины черного перца. Довести до кипения и кипятить на небольшом огне около 5 минут. Горячий маринад разлить по банкам и укупорить металлическими крышками. Если использовать пластиковые крышки, маринад сначала охлаждается, заливается в банки, которые закрываются крышками и хранятся на холоде.

Грузинский перец Цицак

Ингредиенты:

• перец острый — 2,5 кг;
• зелень сельдерея — крупный пучок;
• петрушка — крупный пучок;
• лавровый лист — 4-5 шт;
• чеснок — 150-170 гр.;
• масло растительное — 250 мл;
• соль — 3,5 ст.л.;
• сахар — 3 ст.л.;
• вода — 500 мл;
• столовый уксус — 500 мл.

Как готовить:

• Плоды помыть и высушить. У основания надрезать, чтобы обеспечить доступ рассолу внутрь плодов.
• Приготовить смесь из растительного масла, сахара и соли, залить водой. Положить лавровый лист, влить уксус и нагреть до кипения. Опустить подготовленные перцы и кипятить 6-8 минут, все время перемешивая, чтобы они пропитывались рассолом равномерно. По завершении вынуть перцы шумовкой, положить в дуршлаг, чтобы вся вода стекла.
• Имеющийся рассол вновь разогреть, добавить мелко нарубленные петрушку, сельдерей и чеснок и прокипятить. Перцы выложить в эмалированную миску, залить горячим рассолом и положить свершу гнет. Остывшую миску поставить в холодильник на 24 часа. После этого перцы распределить по банкам и хранить в прохладном месте без доступа света.

Фаршированный по-корейски

Ингредиенты:

• дунганский перец — 5 шт.
• говяжий фарш — 100 гр.;
• оливковое масло — 250 мл;
• яйцо куриное — 2 шт.;
• соль — по вкусу;
• душистый перец молотый — по вкусу;
• пшеничная мука — 2-3 ст.л.

Как готовить:

• Плодоножки срезать и разделить стручки вдоль на две половинки. Ложкой удалить все семена и промыть каждую половинку. Это снизит жгучесть перца. Просушить.
• Высыпать муку на разделочную доску. Покрыть мукой половинки плодов изнутри. Мясной фарш смешать с душистым перцем и солью, слегка отбить, чтобы придать ему плотность. Аккуратно нафаршировать половинки перцев по всей длине и обвалять в муке с двух сторон. Яйца разбить в глубокую посуду и взбить венчиком. Нафаршированные половинки стручков обмакнуть в полученный кляр.
• Сковороду с оливковым маслом хорошо прогреть. Убавить огонь до медленного и обжарить половинки перцев до золотистого цвета с двух сторон.

Обжаренные перцы можно выложить на тарелку с бумажным полотенцем, чтобы удалить лишнее масло.

Жареный острый перец может стать ценным дополнением к диете, если использовать его с умеренностью и осторожностью, учитывая как его полезные свойства, так и возможное раздражающее действие. Приведенные выше рецепты помогут ввести острые перцы в меню каждой семьи.