Любимые приправы и соусы у тайских поворов

Тайские приправы известны во всем мире. В данной публикации мы представим вашему вниманию наиболее популярные из них.

Таиланд (уст. Королевство Сиам) – типичная азиатская страна, со своей специфической культурой, традициями и наследием. Говоря о культуре, традициях, нужно понимать, что в государстве, помимо тайцев, проживает более 30 других народностей, которые оказали на него значительное влияние. Безусловно, как и в большинстве стран Юго-Восточной Азии, в тайской кухне господствует перец, который в этом регионе является натуральным обеззараживающим средством. Однако, ни одним им страна известна во всем мире.

Блюда страны отличаются умелым сочетанием острого, кислого и сладкого. Тайские специи, приправы и соусы присутствуют везде, даже в кондитерских изделиях.

На национальную кухню сильно повлияли традиции соседей, поэтому в ней можно встретить и карри, и «5 перцев», и многое другое.

Приправы и специи

Гала Гала

Начать, пожалуй, следует с Гала Гала, который занимает особое место в приготовлении блюд. Он чем-то напоминает имбирь, но его вкус насыщеннее и выразительнее, с тонкой ноткой хвои, напоминающий можжевельник. Помимо того, что его используют в приготовлении различных блюд, он обладает лечебными свойствами: повышает аппетит, улучшает пищеварение, выводит шлаки и токсины из организма. Им до сих пор снимают различные воспалительные процессы в организме. В совсем недалеком прошлом он считался мощным афродизиаком.

Употребляют как в свежем виде, так и в сушеном. Как и большинство специй в восточной кухне, обладает обеззараживающими свойствами. Если вы собираете в эту страну – обязательно купить эту приправу, ее можно привезти из Тайланда для приготовления дома на родине оригинальных и полезных блюд.

Лемонграсс

Вторым продуктом по значимости можно выделить лемонграсс. Это растение присутствует в большинстве рецептов тайских блюд: первых и вторых. В нем сочетается вкус имбиря, лимона и острота. Заменить его другой специей невозможно. Лемонграсс – незаменимый ингредиент большинства соусов и супов, всем известный «Том Ям» немыслим без этой пряности.

Кафрский лайм

Типичная приправа в Тайланде, от обычного он отличается тем, что его кожура покрыта пупырышками, а на вкус он «дико» кислый. Для употребления в пищу и добавления в блюда он не используется, в отличие от листьев, которые рвут руками или режут соломкой, после чего добавляют в супы, салаты и карри.

Тамаринд

Наверное, это самый специфический компонент для приготовления блюд. Растение относится к бобовым, на вид похож на плод акации, внутри которого находятся темные семечки. На вкус кислый. Его используют для приготовления (в основном) соусов.

Это незаменимый ингредиент для приготовления «Том Яма» и «Пад Тая». Его сородич – сладкий тамаринд, употребляют как фрукт.

Имбирь

Конечно же, нельзя обойти этот знаменитый корнеплод, который в Таиланде очень любят, его употребляют в пищу обычно свежим, но в продаже есть сушеные коренья и маринованные. В стране имбирь, является обязательным компонентом большинства соусов, а в свежем виде – это отличная приправа к супу Кхао. О полезных свойствах имбиря рассказывать смысла нет, их просто огромное количество.

Тайский базилик

Растение по вкусу напоминает обычный европейский базилик, по внешнему виду немного отличается: его стебель может быть от светло-синего до фиолетового цвета. Чаще всего его используют для приготовления блюд из мяса и рыбы, а также добавляют при готовке соусов. В Таиланде есть также еще одна разновидность базилика, которая называется Мэнг Лак. Этот вид не имеет ничего общего с европейским, кроме внешнего вида. В основном его используют для приготовления блюд на севере страны, обладает лимонным ароматом.

Перец чили

Без этой пряности не обходится ни одно блюдо в Королевстве Таиланд. В приготовлении еды его используют во всех видах: сухом, свежем и молотом. На территории государства выращивают более 50 видов этой пряности, которая отличается по размеру, степени остроты и цвету. Столь явное присутствие перца чили в тайских блюдах объясняется просто: он отлично обеззараживает еду, также нормализует кровообращение и улучшает работу печени и ЖКТ.

Лук-шалот

Приготовленные с этой пряностью блюда становятся неповторимыми. Растение добавляет пряный вкус и замечательный аромат. Чаще всего его используют в приготовлении мяса и рыбы, иногда в салатах, супах и соусах. Добавляют нарезанным крупными кольцами или кубиками.

Кориандр

Растение является обязательным компонентом некоторых салатов и супов. Например, в Лааб Пла – остром салате, непременно можно найти столовую ложку этого растения. Также он обязательно будет в составе тайского куриного бульона.

Кокосовое молоко

Если говорить о специях и приправах, то кокосовое молоко никак нельзя не упомянуть. Этот продукт располагается на втором месте по популярности после риса в стране. Его используют практически везде. Кокосовое молоко очень часто применяют для того, чтобы сгладить чрезмерно острый вкус мясных блюд.

Куркума

И, конечно, нельзя обойти стороной куркуму, которая играет основную роль не только в тайской кухне, но и во всем Юго-Восточном регионе. В Таиланде ее используют для приготовления соусов.

Тайские соусы

Так как основой рациона тайцев — это рис, то не мудрено, что в национальной кухне так много соусов, паст и специй. Соусов производят в стране очень большое количество, и важно не перепутать, что к чему.

Срирача или Шрирача

В первую очередь нужно остановиться на универсальном соусе, который называется Срирача или Шрирача. Это очень известный соус, который позиционируется как универсальный. Появился он не так давно, еще 80-90 лет назад о нем ничего не знали. Его происхождению нация обязана обычной тайке, которая старалась на кухне для своей семьи. Следует отметить, что соус готовится сложно и долго. Заправка настолько понравилась семье и знакомым, что вскоре его стали продавать.

Соус назвали в честь в города, в котором проживала его избирательница. Со временем его стали покупать не только местные жители, которые макали в него устрицы и рыбу. В старости Thanom Chakkapak продала права на его изготовление крупному производителю соусов страны.

Основой соуса шрирача являются: перец чили, сахар, чеснок, соль и белый уксус. При массовом производстве также добавляются стабилизаторы и иногда ароматизаторы. В домашних условиях соус довольно сложно приготовить, ждать готовности придется не менее 3-х месяцев.

Интересные факты о шрираче:

• Шрирача популярен не только в Таиланде, но и в США.
• Город, который дал название соусу, находится всего в получасе езды от Паттайи.
• Соус этот далеко не самый острый в национальной кухне Таиланда. По остроте он сравним с табаско и красной аджикой.
• В США большинство экспертов кулинарии сходятся во мнение, что это соус №1.
• Каждый час в мире производят около 1 тонны этого замечательного продукта.

Устричный соус

Аналогов этого соуса найти невозможно, он отличается солено-сладким вкусом. Процесс приготовления довольно сложный и он значительно отличается от рыбного. Чтобы получить его, устрицы долго варят до коричневого цвета и густой консистенции. Его используют для приготовления мяса и овощей, в отличие от других, он является основой блюда, а не приправой.

Рыбный соус

В первую очередь важно отметить, что этот соус готовят исключительно из рыбы, он используется практически везде, его можно сравнить с солью в европейской кухне и соевым соусом — в китайской. Он отлично гармонирует с большинством продуктов и придает блюдам великолепный вкус. По виду этот соус – это прозрачная, светло-коричневая жидкость с характерным ароматом.

Соус чили сладкий

Значительную нишу в стране занимают соусы «для обмакивания» всевозможных продуктов. Одним из самых популярных является сладкий соус чили, выпускаемый под разными брендами. Одновременно он сладкий и острый, в его составе есть уксус и чеснок. В процессе приготовления его подвергают медленному увариванию.

Соус очень острый, но местные его считают универсальным, обычно его подают к ролам, жареной курице и китайским пельменям.

В Таиланде домохозяйки редко готовят соус чили, предпочитая покупать в магазине.

Соус Нам Чим Талэ

Очень популярный соус к морепродуктам, который является ближайшим «родственником» сладкого чили соуса, хотя по внешнему виду мало кто в это поверит, так как он обладает зеленым цветом. На вкус соус очень легкий и свежий. В отличие от предыдущего, он не подвергается тепловой обработки. В его составе нет стабилизаторов и крахмала, но есть кинза, лайм и другие пряности.

Соус очень острый, обладает пряным вкусом и немного кислый. Хозяйки в основном готовят его непосредственно перед едой ввиду того, что это можно сделать быстро и просто. Благодаря вкусовым качествам он отлично сочетается с креветками и рыбой.

Для гриля

В Таиланде очень популярны блюда, приготовленные на гриле и углях, соответственно, к ним есть и свои соусы. Самый популярный – Нам Чим Джеу. По сути, соус готовят на основе устричного или рыбного, в который добавляют зелень, чеснок и перец, что делает его еще более острым.

Его родиной является Исан, откуда он быстро распространился по всей стране и стал очень любим, как, впрочем, многие блюда из этой части государства. Соус выделяется тем, что перец чили используется для его приготовления вяленый.

На вкус соус Нам Чим Джеу чем-то напоминает острую аджику. Подают его обычно к мясу, но некоторые фанаты мажут его на хлеб и добавляют в рис.

Рецепт соуса не подразумевает использование термической обработки, а поэтому его готовят непосредственно перед подачей мяса, купить его в магазине крайне затруднительно.

Соус Нам Чим Сатэ

Помимо универсальных соусов, в тайской кухне множество таких, что приготовляются исключительно к конкретному блюду, например, к шашлыкам Сатэ. Он придает тот характерный вкус и аромат, который выделяет это мясное блюдо. Он обладает светлым бежевым цветом, а основные ингредиенты — арахис и масло кокоса, а также специи и, конечно, перец чили.

Арахисовый соус

Этот сложный соус подойдет к любому гарниру, он отличается остротой и характерным вкусом. В его состав входит множество компонентов, несколько видов уксуса, рыбный или устричный соус.

Примечательно то, что в отличие от остальных, он не относится к «макательным», отлично сочетается с мясом и овощами.

Сливовый соус

Особое место занимает сливовый соус, его подают обычно к мясным блюдам, однако, как показывает практика, его едят с яйцами, лапшой, рисом и просто с хлебом.

Сливовый соус может «исправить» неудачно приготовленное блюдо.

Особенность его во фруктовом привкусе, который удивит даже искушенного гурмана. Для его приготовления подходят любые сливы, а послевкусие определяют лук-шалот, кинза и перец чили. Именно сочетание слив, перца и пряностей делает этот соус таким популярным среди гурманов. Несмотря на то, что он не обладает бешеной популярностью, его можно приобрести в любом тайском магазине или заказать в ресторане.

Пасты

Рассматривая соусы и специи, нельзя не упомянуть о пастах. По сути, это «джем», который готовится из специй и пряностей. В отличие от соусов, которые подаются к блюду, пасты являются либо ингредиентом тех самых соусов, либо основой рецепта. Пасты, в свою очередь, делятся на острые и пряные. Первые готовятся с использованием смеси перцев, основой для вторых являются: лемонграсс, лук-шалот, галагала и др. Перец чили также используют для их приготовления, но он выступает, в этом случае, скорее дополнением.

Нам Прик Пао

Одна из самых известных – Нам Прик Пао, представляет собой «варенье» из множества сортов перца чили. Считается универсальной приправой и компонентом многих знаменитых блюд, например, Том Ям Кунг. Сегодня ее можно приобрести практически везде.

Важно знать, что нельзя заменить одну пастой другой, так как она может быть пряной, а не острой, что в итоге отразится на вкусе основного блюда.

Также довольно часто в состав пасты могут входить соусы и рыбные продукты, что делает их сложной приправой. Любую пасту, теоретически, можно приготовить дома, однако в процессе выделяются очень неприятные запахи, которые сложно вывести.

Национальная кухня Таиланда – исключительная, многогранная, в которой огромное количество блюд, для приготовления и подачи которых используют множество вкусных и неоднозначных приправ, специй и соусов.