Рисовый уксус: готовим и применяем самостоятельно

Неповторимый азиатский рисовый уксус недавно стал популярным во всём мире благодаря распространению суши и роллов из солёной рыбы и риса. Эта мягкая специя отличается от привычного нам столового продукта лёгкой сладостью и тонкой кислинкой, а, кроме того, злаковый вариант считается полезным для организма, в отличие от синтетического аналога. Где и как используют рисовый уксус, как приготовить его самостоятельно и чем заменить — об этом далее в деталях.

Чем отличается рисовый уксус и как его используют

Как специя рисовый уксус появился в Азии, где было принято засаливать рыбу с применением рисового зерна. Филе запускало процессы ферментации в злаке, в результате чего образовывалась кислота. Со временем продукт стали получать также при изготовлении вина и саке из рисовых зёрен.

Постепенно сформировались традиционные рецепты суши из свежей рыбы или икры, отварного риса и водорослей нори, в которых непременно использовался уксус для маринования морепродуктов и связи крупы с другими компонентами. Благодаря пропитке роллы остаются цельными и приобретают аппетитный вкусовой баланс.

Помимо маринования рыбы и морепродуктов, рисовый уксус применяют для подготовки овощей, заправляют им салаты, тушёное мясо, всевозможные гриль-изделия, а порой даже десерты. Применение рисового уксуса универсально благодаря его мягкому и деликатному вкусу, полезности и доступности в Китае, Корее и Японии.

• Рисовая эссенция считается самой лёгкой из аналогичных фруктовых и синтетических. Её кислинка не такая резкая, при этом специя не имеет яркого фруктового или химического запаха. Рисовый уксус похож на бальзам, хорошо подходящий для соусов.
• В отличие от рассматриваемого продукта, яблочный и винный варианты обладают душистым сладким ароматом, и редко используются для маринования мясных заготовок.
• Бальзамический уксус обладает выраженной густой текстурой и сладостью, его нередко добавляют в десерты.
• Столовый белый продукт — это синтетическая кислота с резкими вкусом и запахом, отношение поваров к которой неоднозначно.

Разные типы уксуса не могут в полной мере заменять друг друга, и рисовый остаётся самым “экологичным”. Мягкую эссенцию, как правило, можно использовать неограниченно, потому что она не портит вкуса блюд.

Чем полезен необычный продукт

Рисовый уксус — не просто вкусная специя, но и полезный компонент, который уже много веков поддерживает крепкое здоровье азиатов. В отличие от синтетической кислоты, он не обжигает слизистых оболочек и безопасен в рационе людей, страдающих гастритом, изжогой и более сложными заболеваниями ЖКТ.

Приправа ценна для организма во многих сферах:

• способствует очищению сосудов при атеросклерозе, участвует в жировом обмене;
• помогает выводить токсины и вредные компоненты из крови и кишечника, способствует нормальному метаболизму;
• нормализует выделение желудочного сока и желчи;
• является источником ценных аминокислот, омолаживая организм и укрепляя иммунитет, участвует в продукции гемоглобина;
• убивает бактерии в пище и полости рта;
• становится ценным источником кальция и фосфора для здоровья зубов, костей и мускулатуры.

Натуральный продукт практически не имеет противопоказаний. Осторожность стоит соблюдать только людям с повышенной кислотностью, болезнями почек, ЖКТ, диабетом, при гормональных нарушениях, в период беременности и при индивидуальной непереносимости компонентов приправы.

Из чего делают рисовый уксус и соусы на его основе

В производстве кислоты участвуют не только рисовые зёрна, но также кулинарные дрожжи, сахар (реже — мёд) и семена сорго или пшеницы. Впрочем, последний компонент — это “секретная” добавка китайцев, которую можно исключить из рецепта без потерь. Естественно, нужна очищенная вода. В некоторые варианты добавляют соль, пряные специи и травы, в основном — имбирь, что значительно меняет вкус приправы.

Состав натурального рисового уксуса зависит и от его типа:

• Самым распространённым считается белый уксус, полученный из классических рисовых зёрен.
• Красный готовится из особого вида дрожжевого риса, а в процессе участвует благородная плесень.
• Коричневый состав получается из тёмного неочищенного риса и несёт особую пользу для организма.
• Чёрный уксус готовят из тёмного клейкого риса, он получается густым и концентрированным.

Белый тип можно без особых трудностей приготовить в домашних условиях и не переплачивать за импортные бутылочки. Хотя, конечно, познать вкус настоящего азиатского продукта можно, только попробовав произведённый на родине деликатес. Знатоки говорят, что европейские и русские промышленные аналоги получаются слишком резкими, часто из-за того, что их готовят с добавлением ненатуральных добавок. Оригинальный рисовый уксус полезен для организма и не вызывает неприятных вкусовых ощущений.

В соусы и дипы для суши, супов и продуктов-гриль с рисовым уксусом часто добавляют лимонный сок и соевый соус, а также чеснок, лук, имбирь и ароматные травы.

Калорийность у рисового уксуса гораздо выше, чем у аналогов — в сравнение с их показателем в 11-18 ккал, она составляет 54 ккал на 100 г. из-за участия сахара и крахмала. Тем не менее, продукт считается диетическим и безопасным в питании.

Чем заменяют деликатес в рецептах

Отказаться от такого важного и во многом решающего компонента в приготовлении роллов, салатов и супов нельзя. Иначе рецепты перестанут быть аутентичными. Соус используют для связи компонентов и придания блюду пикантных ноток вкуса. Рисовый уксус промариновывает рыбу, украшает вкус обычного риса и овощей, убивает бактерии и не даёт деликатным блюдам быстро портиться.

Совсем исключать кисло-сладкий соус не стоит. Но дорогой и редкий рисовый продукт доступен не всегда. Его можно попробовать заменить — точных эквивалентов нет, но есть несколько интересных вариантов:

• Яблочный или светлый виноградный уксус в низкой концентрации. Пара капель, смешанных с солью и специями в масле или воде, добавят пикантности азиатским блюдам.
• Сок лайма или лимона с сахаром или мёдом. Небольшую долю цитрусового фреша разводят в воде, солят и пропитывают смесью компоненты блюд — если не переборщить, получается свежо и утончённо.
• Столовый уксус 3-6% используют в крайнем случае в небольших количествах, поскольку он не очень хорошо сказывается на пищеварении и вкусовых качествах блюд. К нему актуально прибегать, если планируется длительное хранение готового продукта.
• Рисовое вино или саке с добавлением любой кислоты — лимонной в кристаллах или в виде сока фрукта — отличный вариант, практически повторяющий вкус уксуса. Перед применением желательно прогреть жидкость, чтобы выпарить спирт.

Что касается того, чем можно заменить рисовый уксус, — решать этот вопрос следует в привязке к общей рецептуре. Например, для маринования выбирают более резкие кислые смеси, а для вкусо-ароматических изменений блюда ставку делают утончённые эссенции.

Как приготовить приправу дома

Если менять традиционный вкус не хочется, можно приготовить рисовый уксус дома. Это займёт около месяца. Понадобятся простые прессованные или сухие дрожи, немного сахара и любой сорт риса — лучше отдать предпочтение круглозерновому.

Классический рецепт:

• 250 г. рисовой крупы (стакан);
• 1/3 ст.л. дрожжей;
• 300 — 600 или более грамм сахара — по желанию и в зависимости от назначения уксуса.
• 4,5 ст. воды.

Для приготовления понадобится нержавеющий сотейник, стеклянный сосуд, стерилизованная паром большая склянка, марля.

Как сделать уксус — пошаговые комментарии:

1. Сначала крупу необходимо тщательно промыть в 3-6 водах, пока не перестанет появляться муть. Это важно, чтобы уксус не испортился в процессе брожения.
2. Затем зёрна заливают водой и настаивают при комнатной температуре 4-6 часов, после чего отправляют в холодильник минимум на 12 часов, а то и на 2 суток.
3. Настой процеживают над сотейником через марлю, собранную в несколько слоёв. Зёрна можно использовать в кулинарии на своё усмотрение. А жидкость продолжают преобразовывать в уксус.
4. Далее в заготовку вводят сахар и прогревают на огне или водяной бане, постоянно помешивая, чтобы сироп не пригорал. После появления пузырьков, его нужно томить на медленном огне около 20 минут, не давая жидкости выкипеть.
5. Отдельно разводят дрожжи в тёплой воде — в соответствие с инструкцией и вводят их в остуженный сироп, помешивая. Важно, чтобы температура была около 35-38°С — в горячей жидкости дрожжи погибнут, а в прохладной не будут развиваться.
6. Полученную заготовку переливают в пропаренную банку, накрывают марлей, но не крышкой и не перчаткой. Хранят при комнатной температуре вдали от прямых солнечных лучей около месяца. Чтобы избавиться от осадка некоторые специалисты рекомендуют через неделю процедить настой, перелить в другую стерильную банку и оставить ещё на 3-4 недели.
7. Готовый уксус очищают через марлевый фильтр и кипятят. После появления пузырьков в жидкость можно ввести яичный белок — он вытянет муть и сделает уксус прозрачным, но тогда придётся снова его отфильтровать после остывания.

Хранят такой продукт в чистых стеклянных бутылках. Лучше готовить состав небольшими порциями.

Оказывается, многовековой деликатес из Азии можно приготовить самостоятельно и лакомиться традиционными роллами и бульонами с лапшой, не отступая от оригинальных рецептов.