Рисовый уксус для суши в домашних условиях

Рисовый уксус для суши и роллов используют для придания блюду вкусовой глубины, а также для вязкости крупы. Выбор японцев — прародителей блюда – не напрасно пал на эту настойку, именно такой тип уксуса считается самым тонким на вкус, обладая деликатной кислотой и сладостью, а кроме того, он полезен для организма. Как готовить пропитку для суши, чем можно заменить оригинальный вариант продукта и почему лучше выбирать качественную эссенцию — обо всём по порядку.

Как применяют рисовый уксус

Уксус, получаемый из рисового настоя — довольно плотный и крепкий продукт, поэтому его в небольших порциях добавляют в дипы на основе соевого соуса, заправки для салатов, маринады для рыбы, мяса и овощей. А, кроме того, для придания тонкого благородного оттенка вкуса его вводят в омлеты, десерты и рисовые лепёшки. Не обошла эта деликатная специя и роллы на основе морепродуктов и риса.

В давние времена рисовый уксус использовался для маринования свежей рыбы, из которой готовили суши и сашими. Интересно, что в по-японски “су” — первый слог в названии блюда — означает именно этот кислый ингредиент. Сегодня уксусный сироп применяют для скатывания рисовых шариков и роллов. Благодаря густой пропитке крупа становится более клейкой и приобретает утончённый аромат.

Рисовый уксус используется для роллов не в чистом виде, иначе вкус блюда был бы резковатым. В рецепте присутствует соус на основе су с добавлением соли и сахара по вкусу, а также разводимый водой. В некоторых отдельный случаях в такую пропитку добавляют остроту, например, имбирь, чеснок или красный жгучий перец. С другой стороны, в соусе может присутствовать зелень или сушёные приправы, но такие рецепты отходят от канона.

Зелень и другие твёрдые добавки могут снизить клейкость риса, поэтому их введение непосредственно в крупу нежелательно. Можно добавить пряности внутрь ролла.

Чем полезен рисовый уксус

Особенность су в том, что он является мощным антиоксидантом и пищеварительным средством. Он стимулирует метаболизм, облегчая липидный обмен, нормализует аппетит, поддерживает нормальную выработку желудочного сока. Кроме того, он способствует выведению токсинов, очищает сосуды и позволяет избежать отравлений, оказывая антибактериальный эффект, что очень актуально для блюд из рыбы и свежих овощей.

Помимо этого, рисовый настой содержит такие важные микроэлементы, как кальций, фосфор, магний, полезные для крепости опорно-двигательного аппарата и нормального функционирования мозга, витамины, в особенности — группы В.

Благодаря употреблению рисового уксуса организму проще принимать жирную красную рыбу и усваивать Омега жиры из неё, не поправляясь, а пуская их на “строительство” и подпитку нервной, иммунной и гормональной систем.

Все эти свойства — дополнительный повод не заменять традиционный компонент упрощёнными аналогами, а позволить себе хотя бы иногда насладиться настоящим аутентичным японским деликатесом.

Как выбрать и можно ли заменить продукт

Специалисты-кулинары рекомендуют обращать особое внимание на выбор продукта. Считается, что только настоящий азиатский уксус имеет исконный вкус и идеально дополняет суши. Гурманы утверждают, что европейские и славянские аналоги получаются грубоватыми и резкими на вкус, поскольку производятся по технологии для обычного уксуса, а на востоке знают секрет правильного выдерживания сырья.

Если нет возможности приобрести импортную эссенцию, а отечественные бутылочки не пробуждают аппетита, рисовый уксус можно приготовить в домашних условиях — процесс похож на производство вина и наливок, правда, он занимает около 1-1,5 месяцев.

Тем не менее, существуют быстрые решения “на скорую руку”. Если нет рисового уксуса, есть несколько вариантов его заменить:

• лёгкий соус на основе яблочной эссенции;
• добавление рисового или белого вина в пропитку;
• использование сока лайма или лимона — идеально для роллов с авокадо или огурцом;
• нейтральная лимонная кислота и пара капель саке или другого лёгкого алкоголя.

Все эти компоненты требуют добавления сахара или мёда.

Заменить можно рисовый уксус для суши и обычным — с низкой плотностью в 3-6%, но не все сушисты единодушны в таком подходе, говоря о том, что синтетический продукт слишком резок и вреден для желудка.

Домашний уксус и соус для суши

Если готовые роллы из ближайшего заведения пришлись не по вкусу, всегда можно приготовить домашние рисовые рулетики. Для этого нужно знать пару секретов о разведении вкусного клейкого соуса. Также приготовить дома можно рисовый уксус для суши — но с этим нужно набраться терпения.

Рисовый уксус своими руками

Чтобы самостоятельно сделать кислую эссенцию, нужно:

1. Хорошо промыть стакан риса, залить его водой — 4,5 стакана.
2. Настоять пару часов при комнатной температуре, а затем отправить на 10-14 часов (например, на ночь) в холодильник.
3. Далее полученный настой сцеживают через марлю и кипятят с сахаром — понадобится 600-800 г песка — около 20 минут, после чего студят до тёплой температуры.
4. После этого вводят на треть столовой ложки дрожжей, предварительно растворив их в тёплой воде по инструкции.
5. Полученную смесь переливают в стерильную банку, накрывают марлей и хранят при комнатной температуре и умеренном освещении 4 недели.
6. После этого смесь процеживают через марлю, кипятят около 5-6 минут и после остывания используют по назначению.

Чтобы сделать жидкость прозрачной, постепенно вводят в разогретый уксус белок яйца — он вытянет взвесь. После придётся заново отфильтровать жидкость.

В процессе брожения в незакрытом сосуде уксус будет давать кислый запах, придётся проветривать помещение чаще или готовить эссенцию не дома, а например, на даче.

Соус к роллам и пастам для хлеба и омлетов

Чтобы порция рисовых суши получилась вкусной, нужно соблюдать пропорции уксуса и других компонентов в пропитке. Для приготовления соуса берут:

• су (рисовый уксус) 3-5%;
• кипячёную остуженную воду;
• сахар и мёд;
• соль;
• другие вкусо-ароматические добавки.

Вот несколько примеров пропитки:

• на 200 мл крупы 2/3 ст. су (вливается после разваривания);
• на 1 ст. риса 3 ст.л. маринада на основе уксуса, сахара и соли по вкусу;
• 500 мл су разводят в 300 мл тёплой вскипячённой воды, добавляют в разваренный рис из пропорции на 1 ст. сухой крупы;
• 80 мл су смешивают с 1-2 ложками лимонного сока, солью и мёдом или коричневым сахаром по вкусу, при необходимости — разводят водой.

Все эти смеси вводятся в готовый рис сразу после сливания воды, благодаря этому он становится цепким, но не “каменеет”, сохраняя свою мягкость. Не стоит забывать, что роллы принято оборачивать нори — листами водорослей, предназначенными специально для приготовления риса. К смоченной крупе этот компонент прикрепляется очень легко.

Из разных сортов риса получают белый, красный, коричневый и чёрный уксусы. Для приготовления суши и роллов используют самый нежный и лёгкий из них, сделанный на основе простого белого риса. Тёмные виды задействуют в маринадах, во время тушения и консервации мяса. Но можно поэкспериментировать со вкусами, готовя погружные соусы к рыбным блюдам с рисом из разных видов эссенции.

Иногда круглый рис получается довольно клейким и от пропитки можно отказаться. В таких случаях к суши и роллам рекомендуют подавать дипы с добавлением рисового вина или уксуса. С точки зрения столового этикета такое решение даже более верное — каждый, кому нравятся сладковатые или острые нотки вкуса, выберет для себя соус по душе, а любителям простой диетической пищи не помешает пикантная кисловатая пропитка.

Есть несколько вариантов соуса к суши на основе соевого солёного концентрата. Обычно к нему добавляют крепкий саке, белое вино или су, а кроме того, на выбор:

• острые специи, например, имбирь, чили, чеснок или лук;
• тростниковый или белый сахар, мёд;
• сок лимона или лайма;
• душистые приправы — укроп, кориандр, смесь перцев, чабрец;
• кунжутное или другое растительное масло.

Обычно достаточно 2-3 вариантов для подачи большого подноса суши, сашими и роллов — острого, сладкого и кисловатого. Каждый из них может содержать свой набор специй. Кроме того, к блюду подают классический васаби и имбирную пасту. Иногда можно встретить сливочный, например луковый или чесночный, соус и крем из авокадо.

Вкус настоящих японских роллов отличается от тех версий, к которым привыкли в разных странах после адаптации блюда. Хорошая сторона в том, что каждый может создать свой собственный уникальный рецепт. Попробуйте приготовить суши с рисовым уксусом и добавьте что-нибудь на свой вкус.