Многоцветье паст карии — в чем отличия и схожести?

С чем при первом упоминании ассоциируется карри паста? У большинства — с Индией. Сразу вспоминаются красочные момент из индийского кинематографа, как смуглые индийцы трапезничают куриным карри с рисом. Для кого-то же карри – прямая ассоциация с Таиландом и желтой насыщенной карри пастой.

Зачастую, когда возникает мысль о том, что хочется приготовить карри, человек открывает интернет и начинает путаться. Для начала перед приготовлением самой карри пасты, для последующего добавления ее в блюда, стоит определиться, блюдо какой кухни мира будете готовить. Порой кажется, что карри паста одна, но это далеко не так.

Истоком самых первых рецептов карри пасты стала Индия. Сейчас принято считать, что именно индийская карри паста является аутентичной. Изначально такое классическое карри имело выраженный желтый цвет, что обуславливалось наличием в рецепте большого количества куркумы. Но не стоит думать, что добавление куркумы в чистом виде даст тот же вкус, что и желтое карри. Это в корне неверно, так как куркума сама по себе не имеет ярко выраженного вкуса и выступает, по большей части, натуральным красителем и ароматизатором.

Желтая карри паста

После попадания рецепта карри в Таиланд, у специи открылась, можно сказать, новая жизнь. Из-за различий Индии и Таиланда в произрастающих растениях, в таиландском «зеленом» карри на смену куркуме пришел зеленый чили перец. Паста стала значительно острее, но все еще нравилась большинству людей по вкусу. Время шло, и появился еще один рецепт, занявший третью позицию в списке «классическая карри паста». Красная паста карри получила свое название не только за красивый ярко-красный цвет, но и за высокую степень остроты. Остроты и цвета ей добавил сушеный красный чили перец, который считается одним из самых острых перцев в мире.

Существует еще множество рецептов, которые немного отличаются от трех классических. Дело в том, что в каждой провинции, городке, улочке и даже семье есть свой «классический» рецепт карри, который готовится уже не одну сотню лет. В некоторые рецепты добавляют растения, произрастающие только в определенных местностях, что делает их приготовление в домашних условиях очень затруднительным и даже невозможным. Так же, часто отличается сам процесс приготовления карри пасты. Некоторые готовят сначала порошок из всех ингредиентов, и потом смешивают его с водой и маслом для получения пастообразного состояния. Другие же готовят сразу пасту, то есть, смешивают все ингредиенты и либо жарят их на масле, либо заливают раскаленным масло для увеличения срока хранения. Поэтому советует изначально попробовать приготовить самые простые и распространенные рецепты, а в последующем уже импровизировать. И, возможно, получится новый вид «классической» карри пасты, который будет жить долгие века.

Рецепт желтой пасты карри

Изначально обязательным условием было добавление листа растения карри, но ввиду его малой распространенности в промышленных производствах, его заменяют на пажитник сенной (или по-другому — шамбала). Также поступим и в домашнем рецепте желтой карри пасты. Для приготовления одной порции потребуется:

• Куркума – 3 чайные ложки.
• Кориандр – 2.5 чайные ложки.
• Кмин — 1 чайная ложка.
• Пажитник сенной (Фенугрек) – 1 чайная ложка.
• Кайенский перец – на кончине ножа.
• Фенхель – на кончине ножа.
• Кардамон – 1.5 чайные ложки.
• Гвоздика – 0.5 чайной ложки.
• Белый перец – 0.5 чайной ложки.

Все специи, кроме куркумы, в сухом виде предварительно подсушиваются на сковороде. Это позвонил дополнительно их продезинфицировать и полнее раскрыть вкусы. Далее все специи измельчаются в ступке. Либо же можно воспользоваться кофемолкой или тщательно раздробить скалкой (для этого специи предварительно заворачивают в лист бумаги — для удобства). Полученная смесь специй соединяется с куркумой — и карри готово. В сухом виде хранить специи можно до полугода. Для получения пасты, готовую смесь можно развести с небольшим количеством воды до пастообразного состояния. Если приправы получилось слишком много, можно ее заморозить и хранить в морозилке до следующего использования.

Такой вариант желтой карри пасты является самым нежным. Для повышения остроты, можно уменьшить количество куркумы и добавить больше кориандра, плюс увеличить количество кайенского перца и добавить сушеный имбирь и щепотку мускатного ореха.

Если придется по душе именно этот рецепт, то для приготовления большего объема просто увеличьте количество ингредиентов, не меня пропорции.

Такой вариант карри пасты не подходит только для приготовления рыбных блюд. Для них состав рецепта имеет небольшие отличия.

• Желтая карри паста для рыбных блюд.
• Куркума – 3 чайные ложки с горкой.
• Кориандр – 3 чайные ложки с горкой.
• Кмин – 1 чайная ложка.
• Пажитник сенной (Фенугрек) – 1 чайная ложка.
• Кайенский перец – на кончине ножа.
• Фенхель – 0.5 чайной ложки.
• Белый перец – 1 чайная ложка.

Как видно, этот рецепт отличается отсутствием кардамона и гвоздики.

Перед началом приготовления тайских вариантов карри паст, попробуйте вспомнить, ели ли вы что-то из тайской кухни? Если да, и вам понравился вкус еды, то тогда, скорее всего, вам подойдет именно красная или зеленая паста, ведь ингредиенты, используемые для их приготовления, очень широко распространены в блюдах тайской кухни.

Приготовление зеленой пасты карри

Для приготовления тайских вариантов карри пасты, а именно — зеленой и красной, в основном используются свежие ингредиенты. Это влияет на условия хранения, такую приправу следует хранить строго в морозильной камере, чтобы предотвратить закисание. Или же готовить на одну порцию.

Рецепт:

• Зеленые перчики чили – 8-10 штук.
• Зелень кинзы — небольшой пучок.
• Семена кориандра – 1 столовая ложка.
• Зира – 0.5 чайной ложки.
• Лайм – сок по вкусу.
• Черный перец горошком – 0.5 чайной ложки.
• Лук-шалот – 1-2 небольшие луковички (можно заменить на 1 головку красного лука, репчатый использовать не рекомендуется).
• Пару зубчиков чеснока.
• Соль – 1 чайная ложка.
• Растительное масло – 2 столовые ложки.
• Галангал – небольшой кусок (можно заменить на имбирь).
• Лемонграсс – 2 стебля (можно заменить мелиссой).
• Рыбный соус – 2 чайные ложки (если собираетесь готовить не рыбные блюда, можно не использовать).

Все сухие ингредиенты, как и в желтой пасте, обжаривают на сухой сковороде до раскрытия ароматов. Галангал (имбирь), лемонграс (мелисса), лук, чеснок нарезаем и измельчаем блендером. Если нет блендера, можно постараться мелко нашинковать ножом до состояния однородной пасты. Добавляем к смеси цедру лайма и заранее обжаренные специи, и еще раз перемалываем блендером. Измельчаем все, предварительно отдельно измельчите сухие обжаренные специи, и потом смешайте пасту. Заправьте приправу маслом и зеленую пасту карри можно считать готовой.

Приготовление красной пасты карри

Для приготовления красной карри пасты используется креветочная паста. Так как достать такой продукт достаточно сложно, есть способ, чем его заменить. Если планируете использовать в блюдо сразу всю приправу, то тогда заменить креветочную пасту стоит 5-10 мелкими отваренными креветками. Для этого отварите креветки по инструкции, очистите от панциря и измельчите. Креветочная паста готова. Если же планируете приготовить несколько порций карри пасты, то в этом случае пригодятся креветочные панцири, которые остались после приготовления пасты из креветочного мяса. Креветочные панцири (они же хитин) стоит подсушить в духовке минут 5-10 при температуре в 200 градусов. Затем подсушенные (очень ломкие) хитины измельчите в пыль и можно добавлять в красную карри пасту. Добавление именно креветочной муки позволит оставаться пасте свежей долгий срок. Также, если смешать измельченный хитин с укропом, получится отличная приправа к рыбе.

Красная карри паста, хоть и не является самой простой в приготовлении, но сумела завоевать сердца множества людей по всему миру.

Для приготовления самой острой и жгучей приправы, потребуется:

• Красные чили перчики – 8-10 штук
• Галангал – небольшой кусок (можно заменить на имбирь)
• Цедра одного спелого лайма
• Лемонграсс – 2 стебля (можно заменить мелиссой)
• Чеснок – 2-3 зубчика
• Лук-шалот – 1-2 небольшие луковички (можно заменить на 1 головку красного лука, репчатый использовать не рекомендуется)
• Свежий корень сельдерея – примерно размером с лайм
• Свежий черный перец – 5-10 горошков
• Кумин – 1 чайная ложка
• Кориандр – 1.5 чайные ложки
• Растительное масло – 2 столовые ложки
• Креветочная паста или мука из креветочных хитинов.

В рецепте красной карри пасты используется только две сушеные специи: кумин и кориандр. Их сразу же отправляем на сковороду сушиться, и отдавать свои ароматы. Пока специи прогреваются на сковороде, нарезаем все сырые ингредиенты мелким кубиком, черный перец просто раздавливаем. Добавляем, не вынимая специи, на сковороду масло и даем ему напитаться ароматом специй буквально минуту. Затем сразу немного прибавляем нагрев и добавляем все сырые ингредиенты и обжариваем до однородности 2-4 минуты. Полученную пасту можно сразу использовать для приготовления или заморозить.

В Таиланде широко распространен вариант супа Том-ям на кокосовом молоке, и с использованием именно красной пасты. За счет сливочного вкуса кокоса, суп получается менее острым, но все же его следует пробовать его с осторожностью.

Красная карри паста сочетается с большим списком продуктов, что делает ее универсальной и распространенной. Она прекрасно сочетается со всеми видами мяса и морепродуктов. Также ее используют для приготовления супов.