Массаман карри — наименее острая разновидность карри

Это тайское блюдо, причем массаман карри признано CNN в 2011 году самым вкусным в мире, оно обогнало даже признанного лидера – неаполитанскую пиццу. На родине в Таиланде Массаман Карри входит в меню каждого уважающего себя ресторана с национальной кухней и даже готовится поварами при дворе короля. Это самая «лояльная», мягкая разновидность карри для европейского желудка, зачастую не привыкшего к «адской» остроте классического карри. Но, несмотря на кажущуюся сложность и экзотичность ингредиентов, его при желании можно приготовить и в домашних условиях.

Основа Массаман Карри — это паста с одноименным названием. Блюдо напоминает наваристое, густое рагу или гуляш на кокосовом молоке с добавлением картофеля и говядины. Оно от души сдобренное анисом, корицей, а также множеством других ароматнейших восточных специй, с добавлением арахиса или орешков кешью. Правильное сочетание всех этих ингредиентов превращает такое карри в настоящую жемчужину тайской кухни. Многие эксперты не без оснований считают его национальным достоянием, одной из изюминок страны.

Массаман Карри родом из северной, мусульманской части Таиланда. Поэтому из свинины тайское жгучее карри готовят довольно редко, чаще используют мясо уток, куриц, баранину и, конечно, тофу в популярном вегетарианском варианте. Обычно к нему подают отваренный рис и специфический рыбный соус, придающий особый колорит блюду.

Для рецепта специальную пасту можно приобрести готовой или же приготовить самим, в этом случае она будет обладать более ярким и богатым вкусом. Но важно помнить – замена требуемых рецептом специй не приведет ни к чему хорошему — Массаман Карри из кулинарного шедевра превратится в обычное мясное рагу.

Основные ингредиенты

Паста Массаман Карри

Она является ароматической основой блюда, придающая ему незабываемый, богатый, яркий вкус и национальный колорит. Ее можно приобрести как готовой, импортированной из Таиланда, так и сделать в домашних условиях при наличии нужных ингредиентов.

Ее состав:

• сушеный острый перец «Чили» — 20% от общего объема пасты;
• лук-шалот – 24%;
• чеснок – 20%;
• лемонграсс (Лимонная трава) – 10%;
• соль – 10%;
• галангал ( родственник имбиря, но не обладает такой жгучестью) – 6%;
• семена кориандра – 2%;
• тмин – 1%;
• мускатный орех – 2%;
• кардамон – 4%;
• гвоздика – 1%.

Приготовление:

Вначале мелко крошат свежую лимонную траву и галангал. Тайские блюда широко известны своей остротой. Но для пасты выбирают перец, обладающей умеренной жгучестью и тщательно удаляют все семена. Чаще его в Массаман карри добавляют не свежим, а уже высушенным. Все остальные специи ссыпают в ступку и хорошо толкут. А вот чеснок и лук перед использованием необходимо обжечь на открытом огне, пересыпав в железное сито.

Для этой процедуры вполне можно использовать обычные конфорки на газовой плите. После незначительного, но ровного обугливания поверхности, обжиг прекращают. Затем их перебивают блендером до однородного состояния. Теперь можно смещать все ингредиенты вместе — и паста готова! Ей дают постоять в течении часа в закрытой таре, чтобы она напиталась вкусом и ароматом, а затем раскладывают по банкам или пакетикам. В холодильнике она сохраняется в течении пары месяцев, а в морозилке до 1 года.

Паста из тамаринда

Это очень популярная азиатская приправа, часто используемая при приготовлении национальных, аутентичных блюд. А в тайской кухне это вообще обязательный ингредиент. Это мягкая, густая паста, готовящаяся из плодов тамаринда — тропического дерева, часто встречающееся в Южной Америке, Азии и на Мадагаскаре.

Она обладает приятной, пикантной кислинкой и придают блюдам насыщенный, интересный аромат. Сейчас ее не сложно приобрести во многих магазинах и супермаркетах крупных городов страны. Но, если нет такой возможности, то пасту можно сделать в домашних условиях, используя сушеное манго, перетертое в порошок, лимонный сок и широко известный «вустерширский (или вустерский) соус».

Кардамон

Пряность из семейства имбирных, родиной которой является Индия и Цейлон. Обладает острым, насыщенным, обжигающе-пряным запахом и островато-сладким привкусом. Относят к группе «элитных» специй, широко используется в кулинарии, при производстве наливок, для маринадов, а также во всевозможных рыбных блюдах.

Зира (кумин)

Это высушенные семена пряной травы, относящейся к семейству петрушки. Кумин — одна из наиболее любимых и популярных специй на Кавказе, в Африке, в странах Азии, а особенно в Индии. Зиру применяют для ароматизации кисломолочных продуктов, различных изделий из теста, в частности хлеба и лепешек.

Используется как неотъемлемый ингредиент для приготовления всевозможных маринадов, при консервации грибов и овощей. По-настоящему ярко свойства приправы проявляются в блюдах из мяса (особенно баранины, свинины) и рыбы, во всевозможных супах, овощных салатах. Ни один восточный плов просто не мыслим без кумина. В Массаман карри используется наиболее распространенный ее вид – белая зира.

Анис

Однолетние растение, относящиеся к семейству «зонтичные», родиной которого является Ливан. Анис чрезвычайно богат на различные полезные вещества, макро- и микроэлементы, широко известны его лечебные свойства. Семена внешне похожи на семена укропа. Их добавляют в алкогольные напитки, они отлично подходит для приготовления блюд из рыбы, а также для маринадов и консервации. Он мягко подчеркивает вкус овощных и фруктовых салатов, придает им пикантный аромат. Незаменим анис и в кулинарии — во всевозможной выпечке и различных сладких сиропах.

Куркума

Многолетнее травянистое растение, ещё называемое желтый имбирь. Это очень распространенная, любимая и популярная приправа, особенно в азиатских странах и в Индии. Она является одним из главных ингредиентов карри и кроме всего прочего является мощным лекарственным средством, используемым в народной медицине.

Вкус перетёртого корня куркумы чем-то напоминает имбирь, но с более «щадящим», изысканным, слегка жгучим вкусом с небольшой горчинкой и тонким, приятным ароматом. Широко используется в кулинарии, причем как приправа и как натуральный краситель. При добавлении в супы, плов, соусы и мясные блюда она придает им яркий, насыщенно-оранжевый цвет и отчасти выступает как природный консервант.

Жемчужина тайской кухни – Массаман Карри

Все перечисленные выше ингредиенты являются важными составляющими вкуснейшего тайского блюда – Массаман Карри.

Для приготовления блюда необходимо четко следовать рецептуре и по возможности использовать только необходимые, аутентичные специи. Возможно лишь незначительное отступление от рецептуры, но основа должна оставаться неизменной.

Состав:

• Говядина – 500 гр.
• Кокосовое молоко – 300 мл.
• Крупный картофель — 2 шт.
• Лук-арпаж – 20 шт. или 2 луковицы среднего размера.
• Паста «Массаман Карри» — 50 гр.
• Паста из Тамаринда — 2 столовых ложки.
• Рыбный соус – 3 ст.л.
• Креветочная паста – 3 ст.л.
• Тростниковый сахар – 1 ст.л.
• Поджаренные орешьки «кешью» или арахис – 3 ст.л.
• Лавровый лист – 5 шт.
• Белый кардамон – 5 шт.
• Кумин (зира) – 0,5 ч.л.
• Анис – 4 звездочки.
• Корица – 1 палочка.
• Куркума – 1 ч.л.

Приготовление:

• В сухой сковородке (желательно воке) слегка обжаривают специи – зиру и кардамон. Мясо режут на небольшие кусочки, по несколько сантиметров. Кокосовое молоко (или сливки) выливают в сковородку, куда добавляют и пасту Массаман карри. Все прожаривают на медленном огне в течении 5-10 минут.
• Затем в вок выкладывают мясо и перемешивают в молоке так, чтобы оно полностью покрыло его. Пламя плиты делают больше, доводят до кипения, а затем убавляют. Тушат на медленном огне в течении 30-40 минут. Если молоко быстро выкипает, то доливают воды в нужном количестве. Пока готовится мясо, картофель чистят, моют и разрезают на кусочки, подобные по размеру кусочкам мяса.
• Лук-арпаж очищают от кожуры и моют. Если размер луковиц слишком крупный, то их разрезают на 2-4 части. За 20 минут до окончания приготовления блюда в сковородку кладут лук и картофель, а также добавляют рыбный соус. Затем все тщательно перемешивают и продолжают тушить дальше. Отличным вариантом будет одновременное приготовление мяса и картофеля, желательно чтобы он не развалился.
• За 5-7 минут до готовности картошки в кипящее карри кладут пасту из плодов тамаринда, заранее обжаренные кардамон и кумин (зиру), сухой лавровый лист и тростниковый или пальмовый сахар. Все ингредиенты ещё раз тщательно перемешивают. Затем необходимо попробовать Массаман карри на вкус. В случае необходимости добавляют сахар, рыбный соус или еще немного пасты.
• После выключения блюду дают настояться 10-15 минут, разливают в тарелки и посыпают поджаренными, мелко нашинкованными орешками кешью или арахисом.

Теперь карри можно подавать на стол. Отличным гарниром к нему выступает рис «Жасмин».