Зачем лавровый лист нужен в супе и когда его добавлять?

Помня о тонкостях сочетания специй и волшебстве их действия, однажды каждый кулинар задумывается, когда добавлять лавровый лист в суп или тушения. Душистая приправа славна своим благородным ароматом и целебными свойствами, каждый, кто уже пробовал работать с лавром на кухне, мог убедиться, что грань между тонким пряным привкусом и интенсивным лекарственным вкусом тонка. Разберёмся, как правильно приправлять лавровым листом супы и горячие блюда.

О свойствах лавра: зачем он нужен в супе

Лавровый лист используют не только для придания древесного благородного аромата блюдам, но также в целях консервации. Растение богато ценными эфирными маслами, которые способны убивать неприятные запахи и обеззараживать пищу. Именно эти свойства пряности позволили нашим предками хранить продукты дольше и обезопасить свой стол.

Лавр в естественной среде растёт на Средиземноморском побережье в тёплом климате. Поэтому исторически он стал неотъемлемой частью европейской и южной кухни.

Лавровый лист входит во многие классически травяные сборы, например, кавказские хмели-сунели, африканские приправы к мясу и индийские букеты.

Приправу, как правило, добавляют в супы и бульоны, к тушёным овощам, мясу, при запекании блюд, в соления и маринады. Лавр используют в двух видах: чаще его закладывают целиком на время приготовления блюда, он отдаёт свои пряные масла, после чего листик изымают и выбрасывают, чтобы он не перенасытил пищу горечью, не сделал компоненты резкими и “лекарственными” на вкус.

Но также лавр применяют в молотом виде, им приправляют салаты, соусы и тушения. Нужно понимать, что в такой форме специя действует интенсивнее, и использовать только небольшую щепотку даже на крупный объём блюда.

Большое количество лавровой приправы может вызвать передозировку его активных веществ и спровоцировать ухудшение самочувствия:

• головную боль;
• тошноту и рвоту;
• жжение в области желудка и ожог слизистых;
• диарею;
• кожные высыпания;
• жар, повышение температуры, давления и другие неприятные симптомы.

Аромат лавра не только делает блюда элегантнее, но также стимулирует здоровый аппетит, выработку желудочного сока, поддерживает нормальный метаболизм, нивелирует возможность отравления. Поэтому добавлять лаврушку в суп, плов и соте стоит, но обязательно выверить пропорции.

Куда и зачем добавляют лавровый лист

Лавр — одна из базовых приправ на нашей кухне. Чаще всего его добавляют в бульоны и супы. Его аромат почти всегда идёт в связке с чёрным и белым перцем-горошком, чили, оливками, лимонным соком и цедрой, кориандром, базиликом, чесноком. Все эти компоненты помогают соединить в бульоне ароматы пряных овощей (лука, моркови, сельдерея, сладких перцев) с мясными и рыбными ингредиентами.

Интересно, что к нежному и ароматному мясу морепродуктов — креветок, крабов, кальмаров — лавр добавлять не принято. К птице его тоже кладут редко. А вот красное мясо и белая рыба отлично раскрываются с лавровым листом. Подходит приправа и к грибам.

Нередко специю кладут в соусы и заправки для овощных салатов с помидорами, перцами и оливками, к подливам для макарон. Для этого небольшую щепотку молотого листа отправляют в томатный соус или растительное масло вместе с другими душистыми приправами, например, чесночным порошком, прованскими травами, пряными кореньями.

Лавровый лист кладут в плов, соте из баклажанов, к голубцам или фаршированным перцам, в блюда из фасоли, например, лобио. Можно погружать листик в воду при варке макарон, пельменей и равиоли. Также порошок лавра порой добавляют в фарш, который используют в выпечке и для начинок мучных и овощных блюд: в пирогах, запеканках, чебуреках, фрикадельках, тефтелях.

Блюда, приправленные лавром и другими душистыми специями, получаются немного изысканнее, “наряднее” и не надоедают. Но, чтобы вкус был тонким и изящным, важно не переусердствовать и правильно закладывать специю в процессе приготовления.

Когда и как добавлять лавровый лист

Как уже было сказано, лаврушка отдаёт свои эфиры блюду. И поскольку аромат его очень интенсивный и концентрированный, нужно очень осторожно подходить к пропорциям, а кроме того, вовремя вынимать пряность из блюда. Есть такая категория приправ, которые принято вываривать или выжаривать — и устранять сухой остаток:

• в десертах это ваниль и корица;
• в напитках — бадьян, кардамон;
• в бульонах и тушениях — лавр, гвоздика, неочищенный чеснок.

Если передержать такие специи во время приготовления, блюдо может начать горчить или приобретёт стойкий парфюмерный аромат.

Лавровый лист, как и другие эфирные приправы, издревле использовали в парфюмерном деле для создания духов, а кроме того — в бальзамировании мумий. Этот факт напоминает о силе аромата и консервирующих свойств специи.

В отличие от нежных душистых трав — базилика, орегано, чабреца, которые добавляют в блюда ближе к готовности, перед самым снятием с огня, чтобы их ароматы при нагревании успели раскрыться, но не выветриться — с лавром обстоит иначе. Его, наоборот, помещают в бульоны и тушения сразу же и вываривают на протяжение всего процесса, а перед выключением блюда или после настаивания — выбрасывают.

Чтобы понять, сколько варить лавровый лист в супе, можно оценить запах: если бульон начал источать благородный аромат — можно вынимать листочки. По объёму и количеству лавра ориентируются так:

• 1 крупный листик на 2 литра жидкости;
• если помять и поломать лавр — его исходное количество нужно уменьшить, но прибегать к таком приёму можно только в бульонах, которые можно будет процедить;
• в плове и жарком достаточно 2-3 листочков на 2-хлитровую кастрюльку готовой пищи. во время приготовления вторых блюд, лаврушку не мнут и не крошат.

Также нужно учитывать исходные ароматы блюда:

• в птичьем бульоне лавр варят совсем недолго, примерно 2/3 от времени готовки;
• в овощном супе лаврушку нужно вываривать с картошкой и вынимать перед введением поджарки или свежих овощей;
• с жёстким красным мясом можно варить лавр 3-4 часа, но его аромат обязательно стоит сдобрить чёрным перцем и овощами;
• в ухе, особенно из речной рыбы, приправа не навредит до самого конце. Листик не вынимают даже после заполнения супа крупой и настаивают готовое блюдо вместе с ним, доставая лавр только перед подачей в тарелках.

Если блюдо рассчитывают длительно хранить в холодильнике, лаврушку лучше не вынимать, но чтобы пряность не испортила вкус блюда, изначально в 1,5 раза уменьшают его пропорцию.

Соусы и супы: почему лавр не добавляют в поджарку

Чтобы облагородить вкус салатов и холодных закусок, например конвертиков из лепёшек с мясом и овощами, готовят соус на основе оливкового масла или томатной пасты с душистыми травами и овощами. Добавляют в заправку и лавровый лист. В жиру тонкие эфирные масла лучше раскрывают свои ароматы. Такие соусы используются осторожно, а пропорции специй в них минимальны.

Тем не менее, лавровый лист любит термическую обработку. Под воздействием тепла, его грубые нотки аромата испаряются, оставляя в блюде благородный древесный акцент. Именно поэтому в нежных бульонах и вторых блюдах лавр добавляют не в поджарку к маслу, а в горячую жидкость, а перед введением жирной заправки — устраняют лаврушку и получают тонкий запах.

Если же нужно приготовить выражено пряное блюдо, в сотейник к овощам в масле закладывают толчёный лавр, но тогда кусочки будут попадаться в тарелке. Резковатый вкус измельчённой пряности уместен в таких блюдах, как острые баклажаны, тушёный болгарский перец, гуляш.

А кроме всего прочего, нужно учитывать индивидуальные предпочтения едоков. С опытом каждый кулинар может найти свои собственные приятные сочетания специй и выверить все пропорции до идеала.