Яичный соус — часть высокой кухни

Яичный соус – часть высокой кухни – это всегда изысканно, экзотично и непревзойденно. Раньше полакомиться ней было привилегией избранных. Сегодня же каждая хозяйка может использовать рецепт и приготовить собственный шедевр.

Сам термин «соус» был позаимствован в Древнем Риме, когда блюда с солёным, маринованным или пряным вкусом принято было называть «salsa», а оно – следствие образование глагола «salire» – то есть «приправлять еду солью». Многие французы соглашаются с такой версией.

Каждый соус – это маленький шедевр, потому что он, как и правильно подобранные пряности и специи, может превратить любое блюдо в шедевр или напротив – испортить его. Потому важно знать некоторые азы приготовления:

• Чтобы куриное яйцо не свернулось, перед тем, как проварить весь соус, важно разбавить его холодной водой. Если этого не сделать, содержимое свернется и в конченом счете все отслоится.
• Сам соус может быть основой, в которую добавляют другие жидкие приправ, но их часть не должна превышать четверти.
• При приготовлении важно все делать на паровой бане, аккуратно отделять белки от желтков, использовать все свежее. Масса не должна нагреваться более, чем на 75 С.

В конечном счете получается приятный и нежный вкус при хорошем желтом оттенке.

Соус из яиц очень прост в приготовлении. С другой стороны, любое несоблюдение технологии превращает его в жижу.

Рецепт классический (французский)

Среди массы рецептов можно выделить классический соус, который имеет приятные вкусовые качества, относящийся к французской кухне. Он готовится на основе яично-масляной смеси с добавлением лимона и специй. Яично-масляный соус под названием Голландез прост в исполнении, имеет нежную бархатную структуру, подходит для спагетти и макарон. Но лучше всего подходит для рыбы, вареных овощей, а также белковому мясу курицы.

Классический вариант предполагает, что все ингредиенты свежие, посуда имеет толстое дно, а огонь будет использоваться умеренный. Либо и вовсе — готовиться все будет на пару.

Согласно рецептуре, потребуются следующие ингредиенты:

• Масло из цельного молока — не менее 100 гр.
• Желтки куриных яиц  – 2 шт.
• Сок лимона – 1⁄2 ч.л.
• Специи.

В емкость влить желтки, не смешивая их с желтками. Затем добавить 1/3 масла и сока, все перемешать. Поставить смесь на пар, нагрев ее до 75 С, постоянно помешивая. Затем аккуратно в горячий состав влить остаток растопленного масла. Как только соус остынет и загустеет, добавить специи.

Разнообразие вариаций

Соус из яиц — прекрасная основа для творчества на кухне. На его основе можно сделать массу вкусностей. Среди них классические рецепты:

Яично-масляный голландский

Потребуется:

• Масло из цельного молока — 750 гр.
• Простая вода — 100 мл.
• Желтки куриного яйца – 11 шт.
• Свежий лимон – 2 шт.

Для готовки понадобится сотейник. В него вливают сырые желтки, обязательно разбавляют все с холодной водой. В противном случае произойдет отслойка желтков. В уже заготовленную основу бросают мелко нарубленное масло. Все ставят на плиту и варят, постоянно перемешивая смесь. Дожидаются застывания, после чего снимают с огня, добавляют специи, лимонный сок.

Этот же соус можно приготовить иным способом. Для этого желтки яиц варят в воде без масла. Варить нужно до образования густоты сметаны, потом снимают с прогрева. В соус можно тонкой струей влить сок лимона и оставшуюся часть масла. Специи добавить в конце по вкусу.

Голландский яично-масляный соус на основе белого

Потребуется:

• Голландский яично-масляный соус на лимонном соке – 800 гр. (рецепт описан выше).
• Белый соус 200 гр.
• Лимон – 1 шт.

В конце приготовления можно вводить сок из свежего лимона, специи.

С уксусом

Приготовление яично-масляного соуса прекрасно подчеркнет вкус рыбы, как варенной, так и жаренной, особенно – филе и лангету, а также приправа подойдет субпродуктам (почкам).

Для приготовления понадобится:

• Качественное масло из цельного молока — 550 гр.
• Желтки куриных яиц — 11 шт.
• Приготовленный белый соус – 200 мл.
• Уксус – 50 гр. (использовать лучше 9%).
• Овощной (куриный, мясной бульон – на выбор) – 50 гр.
• Специи.

В емкость помещают желтки куриных яиц, белый соус. Когда ингредиенты «подружатся вместе с друг другом, можно вводить аккуратно масло. Важно — все очень хорошо перемешать, при этом огонь должен быть максимально слабым. Варка соуса будет происходить до момента загустения. После загустения тонкой струйкой ввести растопленное масло. При этом смесь нужно постоянно взбивать. Также ввести уксус. Перед тем, как вливать уксус, его необходимо вскипятить с перцем. Соус настаивается 60 минут перед подачей.

После того, как масло и уксус равномерно проникнут в смесь желтков, окончательно соус станет густым, в него можно ввести мясной бульон, рыбный или овощной. Также можно разбавить все сливками. Добавить специи по вкусу.

С сыром

Такая приправа прекрасно подойдет к красной рыбе, припущенной на пару, к камбале и сому.

Для приготовления необходимо:

• Заранее заготовленный соус на основе яиц и масла с лимонным соком – 550 гр.
• Соус на основе молока (обязательно жидкий) – 350 гр.
• Бульон 100 гр. (это может быть как рыбный, так и овощной бульон).
• Сыр твердый – 100 гр.
• Лимон – 1 шт.

Соус на яйце и масле смешивается с молочным, рыбным бульоном, затем в смесь добавляют лимонный сок. После тщательного перемешивания, в смесь можно ввести сыр. важно — он должен быть натерт на мелкой стороне, чтобы каждое волокно гармонично дополняло друг друга. Как и в каждый соус, добавлять сок лимона и специи нужно только в конце, за три минуты до окончания приготовления.

С томатным пюре

Готовят на основе уже заранее заготовленной основы, в которую добавляют подготовленное пюре томатов, заправляют соком цитруса.

Соус от поляков

Для него нужно:

• Хорошее сливочное масло – 650 гр.
• Куриные яйца — в количестве 7 шт.
• Зелень (это может быть укроп и петрушка).
• кислота лимонная.

В заранее приготовленное масло (растопленное) нужно положить мелко нарубленную зелень, а также измельченные вареные яйца. Только после того, как смесь будет готова, можно всыпать лимонную кислоту. Важно – весь состав тщательно взбить венчиком.

Сладкий

Этот вариант нестандартный, к гарнирам и основным блюдам не подойдет, так как его принято подавать к десертам. Прекрасный нежный вкус подчеркнет шарлотку, пудинг.

Для него нужно:

• 5 шт. яиц.
• 5 желтков куриных яиц.
• Сахарный песок в количестве 350 гр.
• Белое столовое вино – 450 мл.
• Лимон – 1 шт.

Сделать яичную смесь из пяти желтков и пяти яиц. Обязательно все вымешать с песком, добавить белое вино, добавить тонко нарезанную  цедру лимона, все нагреть на паровой бане, постоянно перемешивая.

Как только соус начнет подниматься, превращаясь в густую и высокую пену, температура дойдет примерно до отметки в 70 С, цедру нужно убрать. После приготовления соус можно использовать в течение 15 мнут, так как после пена оседает, и вид у него становится жидковатым.

Голландский

Другое названия этой приправы – Холландайзе. Это необыкновенный и простой соус, был произведен кулинаром Франции. Он одновременно нежен, густой, имеет прекрасный насыщенный цвет. Даже может показаться на первый взгляд, что это майонез.

• Сливочное масло – 150 гр.
• Уксус винный – 200 мл.
• Желток – 6 шт.

В сотейник вливают желтки, затем добавляют белый винный уксус, все перемешивают, включают небольшой огонь. Смесь постоянно взбивается венчиком до однородного состояния. Не переставая взбивать, нужно тонкой струйкой влить растопленное сливочное масло. На приготовления соуса уходит около 8 минут. На протяжении всего приготовления очень важно следить, чтоб состав не начал кипеть. Лучше всего варить его не на открытом огне, а на паровой бане. Как только до конца приготовления остается 3 минуты, добавляют лимонный сок и специи.

Чтобы соус был острее, можно добавить лук-шалот, кайенский перец. Для более нежного вкуса можно добавить сливки.

Рецепты для определенных блюд

Ни для кого не станет секретом, что основа этой приправы – прекрасное дополнение не только к блюдам из рыбы, но и к парным и вареным овощам, а также к макаронам. Вот несколько рецептов, которые позволят с достоинство оценить этот прекрасный соус.

Заправка для макарон

Для его приготовления необходимо:

• Специи.
• Желтки – 4 шт.
• Пармезан – 50 гр.
• Бекон – 200 гр.
• Чеснок – 1 зубчик.

Перед приготовлением самого бекона, его нужно подрумянить на сковороде, а параллельно в отдельной емкости взбить желтки с пармезаном, посолить, добавить перец. Также можно немного разбавить соус отваром из макарон. Проваренные макароны приправить соусом, тщательно вымешав его.

Для морепродуктов

Любители морепродуктов могут сделать их еще вкуснее, полив жидкой приправой. Для ее приготовления нужно:

• Яйцо – 2 шт.
• Масло сливочное – 100 гр.
• Лимонный сок – 30 гр.
• Петрушка.
• Специи.

Соус прост в приготовлении, так что готовку можно поручить даже подростку, не боясь за испорченные продукты. Для приготовления нужно отварить яйцо, порезать на кубики и добавить в него растопленное масло. Все перемешать и добавить мелко нарубленную зелень. При подаче достаточно залить морепродукты соусом.

Заправка для мяса

• Яйцо – 2 шт.
• Сливочное масло – 60 гр.
• Молоко или бульон – 500 мл.
• Белое вино или лимонный сок – 60 мл.
• Мускатный орех молотый.
• Сметана – 60 гр.
• Мука – 60 гр.

Для приготовления такого соуса для мяса муку нужно поджарить до золотистого цвета. Затем влить сметану, добавить мускатный орех, сок и молоко (или бульон). Как только смесь будет тщательно вымешана, нужно поставить емкость на огонь и кипятить 8 минут. После закипания часть состава отливают, разбивают в нее яйца, перемешивают и снова добавляют в основную часть.

Важно, чтобы соус прогревался, но не кипел.

Любое блюдо из макарон, пасты или овощей, а также рыбы будет прекрасно дополнено одной из вариаций соуса. Он нежен, мягок, бархатист. Имеет прекрасные вкусовые и эстетические качества, что как нельзя кстати подходит для гастрономических изысков.