Вкусовые добавки в контексте современной жизни

В контексте современной жизни вкусовые добавки стали привычным, если не обязательным атрибутом. Правда, с учетом возросшего уровня покупательской информированности, теперь каждый потенциальный потребитель тщательно изучает состав того или иного продукта прежде, чем произвести оплату в кассе. Добросовестные производители указывают все компоненты, которые улучшают вкусовые характеристики продукта. Но, к сожалению, многое остается вне поля зрения тех, кому приходится ежедневно дегустировать вместе с любыми продуктами питания еще массу сопутствующих компонентов. Чтобы разобраться в перипетиях данного вопроса, необходимо подробнее узнать о веществах, способных изменять вкусовых характеристики пищи.

Что собой представляют вкусовые добавки

Сразу хочется отметить, что самая полезная и здоровая пища превратится в несъедобную массу без добавок, которые способны улучшать вкус. Например, даже страстный сторонник натурального питания вряд ли станет с аппетитом кушать еду, в которой полностью отсутствует соль. Ведь поваренная соль является самой распространенной вкусовой добавкой. Специи, сахар и зелень тоже повышают пищевую привлекательность разных блюд.

Одним словом, главная задача пищевых добавок – это насыщение вкуса блюд и продуктов. Эта довольно многочисленная группа по признаку происхождения разделяется на натуральные ингредиенты и вещества, полученные путем химического синтеза.

• Натуральные добавки получают из пряных растений, как например специи. В пищевой промышленности используется компоненты, которые извлекаются, например, из морских водорослей и даже продуктов питания. Это пектины, фруктоза, агар-агар.
• Синтезированные вещества могут быть получены как из натуральных источников (аскорбиновая кислота), так и искусственным путем. Например, многие синтетические антиоксиданты, красители и консерванты не имеют природных аналогов.

На заметку! Все применяемые сегодня в пищевой отрасли добавки маркируются буквой «Е», а каждый отдельный компонент имеет свой индивидуальный цифровой код. Эта общепринятая в Европе система обозначений помогает оценить безопасность того или иного продукта питания.

К сожалению, в покупательской среде сформировалось устойчивое мнение, что все пищевые добавки с приставкой «Е» угрожают здоровью. И действительно, существует ряд компонентов, присутствие которых в еде не желательно. Но с другой стороны такие добавки необходимы для сохранности продуктов питания, придания им привлекательного вида и нужной консистенции.

Все популярные на сегодняшний день добавки можно условно разделить на несколько групп:

• пряности;
• пищевые кислоты;
• соленья;
• усилители вкуса;
• подсластители;
• ароматизаторы;
• консерванты;
• красители;
• стабилизаторы;
• загустители;
• подщелачивающие компоненты.

Для масштабного производства продуктов питания необходимы еще вещества, не допускающие образования комков, усилители запахов, регуляторы кислотности и прочие ингредиенты. Каждый вид таких веществ выполняет только отведенную им функцию.

Использование пищевых добавок в нашей стране строго регламентировано: разрешается применение только тех веществ, присутствие которых обосновано технологией производства. Конечно, безопасность таких добавок контролируется специальными инстанциями.

Обзор самых популярных вкусовых добавок

Теперь самое время ознакомиться с теми видами добавок, которые практически каждый день появляются у нас на столе. Стоит отметить, что домашняя кухня во многом отличается от промышленного процесса производства продуктов питания. Но эта разница никак не влияет на потребность в использовании пищевых добавок. Охватить весь спектр вкусового колорита невозможно, поэтому остановимся лишь на тех добавках, с которыми потребителям чаще всего приходиться встречаться. Понятно, что в авангарде этого рейтинга будут специи.

Приправы

Пряные добавки используются как при промышленном производстве, так и на каждой домашней кухне. Без их участия вкус колбас, рыбных деликатесов, сыров, кондитерских и многих других видов пищевых продуктов будет скудным. Специи повышают привлекательность блюд, пробуждают здоровый аппетит. Соль по праву в этой группе добавок занимает место фаворита, потому что без нее невозможно приготовить практически ни одного вкусного блюда.

Поваренная соль

С этим традиционным продуктом связано много поверий, но его полезность и необходимость вряд ли кто станет оспаривать. Состав кухонной соли включает массу полезных минеральных элементов, в которых ежедневно нуждается организм человека. Многие производители увеличивают содержание в соли йода, а также дополнительно добавляют фтор и другие компоненты. Без участия соли невозможно приготовить ни одно полноценное блюдо, но при использовании этого продукта нужно всегда соблюдать меру и помнить, что лучше недосаливать еду.

Морская соль

К сожалению этот ценнейший по составу и свойствам продукт пока не получил такого широкого распространения, как поваренная соль. Сама природа наделила морскую соль уникальным составом, в котором есть почти вся таблица Менделеева. Правда, в зависимости от места добычи состав и цвет продукта могут быть разными: от серого до красного и зеленого оттенков. Такое различие цветовой палитры объясняется повышенным содержанием одного из минеральных компонентов, например, железа, или меди. Такие особенности состава придают вкусу морской соли специфические оттенки. Но крупные гранулы природного минерала имеют приятную текстуру, хорошо растворяются в воде.

На заметку! Морская соль активно используется в итальянской, японской, китайской кухне. Европейцы тоже не обошли вниманием эту уникальную пищевую добавку.

Перцы

Этот вид специй даже в мизерных количествах способен изменить вкусовые качества блюд. В кулинарных целях используются разные виды перцев: черный, белый, зеленый. Эти растительные добавки выпускаются в виде порошка и цельными зернами. Перцы прекрасно гармонируют с огромным количеством продуктов, их добавляют в бульоны и вторые блюда, салаты и овощные закуски. Перцы являются неотъемлемой частью мексиканской и индийской кухни. Наши отечественные любители острого тоже постоянно приправляют пищу тем или иным видом перца.

Травы и зелень

Дары природы во все времена украшали вкус пищи. Актуальны они и в современной кулинарии. Причем не обязательно искать экзотические растения, для улучшения вкуса еды можно использовать то, что в шаговой доступности от каждого из нас. Ведь особенно богата на содержание питательных элементов свежая растительность. В этом отношении вне конкуренции укроп и петрушка, сельдерей и чеснок, лук и хрен. Многие гурманы любят добавлять в пищу мяту, потому что эта целебная трава насыщает вкус, особенно напитков, свежестью и оригинальным ароматом. Прочно закрепил свои позиции в славянской кухне экзотический имбирный корень и куркума. Пряных растений огромное количество, а их возможности практически не ограничены. Причем их можно использовать, как в свежем, так и в высушенном виде.

Такие пищевые добавки широко применяются в промышленном производстве продуктов питания. Но чаще всего они используются в виде концентрированных пряных смесей.

Пищевые кислоты

Такие вкусовые добавки хорошо знакомы взрослым и детям. Эти вещества имеют натуральную природу происхождения, поэтому считаются полностью безопасными при умеренном употреблении.

На заметку! Добавляют пищевые кислоты в кондитерские изделия, выпечку, салаты, десерты, хлеб, напитки и многие другие продукты.

Лимонная кислота

На товарной упаковке это органическое соединение обозначается кодом «Е 330». По своему действию вещество относится к консервантам, поэтому добавляется всегда при производстве соков. Многие хозяйки при домашнем консервировании предпочитают использовать именно лимонную кислоту, а не уксус. В природе лимонная кислота встречается не только в плодах цитрусовых культур, но также в стеблях табака, хвое, ягодах. Это очень полезный по свойствам ингредиент, обладающий мощными антиоксидантными свойствами. Считается, что лимонная кислота способна предотвращать развитие онкологических процессов. Правда, людям с проблемами желудка стоит ограничивать потребление продукции с высоким уровнем содержания данного компонента.

Аскорбиновая кислота

Тоже считается незаменимым компонентом при производстве целого ряда продуктов питания. Обозначается это вещество символами «Е 300». В чистом виде аскорбинка присутствует в повышенной концентрации в ягодах, томатах, цитрусовых плодах, болгарском перце, капусте. В качестве вкусовой добавки обычно используется изомер L – аскорбиновая кислота. Это вещество входит в состав мармелада, желейных продуктов, мясных и рыбных изделий. Данная кислота оказывает благоприятное воздействие на нервную систему, укрепляет иммунитет, стабилизирует состояние гормонального фона, стимулирует обмен веществ и нормальное кроветворение.

Сорбиновая кислота

В пищевой промышленности это вещество больше известно, как ингредиент «Е 200». Соединение было открыто в 1859 году. Благодаря антимикробным свойствам, кислота в основном используется в промышленности в качестве консерванта. Добавляют ее в соки, напитки, алкогольную продукцию.

На заметку! Сорбиновая кислота прекрасно усваивается организмом, стимулирует защитные способности иммунитета. Но при неумеренном употреблении продуктов с содержанием данного ингредиента существует высокий риск развития аллергических проявлений.

Подсластители

Если в безопасности пряностей и солений опасений нет, то вкусовые добавки этой группы не так безобидны, как может показаться. Конечно, речь идет о нескольких веществах, которые в процессе употребления в пищу за короткий срок вызывают привыкание, то есть формируют аналогичную наркотической зависимость.

Кукурузный сироп

За счет повышенного содержания фруктозы эта добавка придает лакомствам и прочим продуктам вкусовую привлекательность. Яркий вкус влияет на рецепторы, которые передают в мозг положительный сигнал. Поэтому приятный продукт человек надолго запоминает, а со временем у него вырабатывается непреодолимое желание вновь и вновь получать вкусовое наслаждение от употребления продуктов, содержащих кукурузный сироп. Этот компонент добавляют в газированные напитки, выпечку, кондитерские изделия, мороженое, кетчупы.

Главная опасность заключается в том, что человеческий организм воспринимает этот компонент как чужеродный, а потому отправляет его на хранение к уже имеющимся жировым отложениям.

Искусственные заменители сахара

Такие виды подсластителей пользуются популярностью у сторонников здорового питания. С одной стороны они снижают вредное влияние сахара, а также привлекают низкой калорийностью, но с другой стороны быстро формируют зависимость. Встречаются подобные вещества в джемах, жевательной резинке, добавляют их в йогурты и молочные десерты, чипсы и соки. Искусственные подсластители нужно узнавать с первого взгляда. Для этого достаточно уделить внимание изучению этикетки. Особенно опасны сахарные спирты: сорбитол (Е 420), сахарин (Е 955), ксилит (Е 967).

На заметку! Аспартам, хотя и относится к данной группе веществ, считается безопасным продуктом даже для диабетиков. Правда, продукция с его содержанием запрещена к употреблению лицам, у которых нарушен белковый обмен.

Натуральные подсластители

Это пектины, которые маркируются кодом «Е 440». Данные вещества представляют собой полисахариды, получаемые при переработке фруктов, сахарной свеклы, ягод. При нормальном рационе организм человека получает достаточное количество натуральных пектинов. В промышленном производстве данный ингредиент используется в качестве загустителя и агента, способного удерживать жидкость. Пектин добавляют в мармелад, желейные начинки, зефир, мороженое. Эта пищевая добавка считается одной из самых безопасных, поэтому продукты с ее содержанием разрешены даже для детского питания.

Пищевые стабилизаторы

Эти пищевые добавки тоже представлены довольно многочисленным составом. Среди них есть эмульгаторы, загустители и прочие ингредиенты, обеспечивающие нужную консистенцию продуктам питания.

Гуаровая камедь – это очень популярный натуральный загуститель, известный как компонент «Е 412». Получают вещество из рожкового дерева, которое произрастает в Индии и Пакистане. Гуаровая камедь увеличивает вязкость продуктов. Компонент используется при производстве сыров, йогуртов, сиропов. Данная добавка полностью безопасна, напротив, она даже полезна для здоровья, поскольку снижает уровень холестерина и практически не всасывается слизистой кишечника.

Лецитин или «Е 322»

Данный компонент был получен еще в середине 19 столетия, но до сих пор широко используется в промышленном производстве различных продуктов питания. По сути, лецитин является сложным эфиром, а по принципу действия – он соединяет в единую комбинацию две несовместимые по свойствам жидкости. Сегодня растительные лецитины получают преимущественно из подсолнечника и соевых бобов. Этот природный эмульгатор стимулирует регенерацию тканей и обновление клеток. Компонент активизирует работу желчного пузыря и печени, оказывает благоприятное влияние на состояние нервной системы.

На заметку! Добавляют лецитин в шоколад, хлеб, макаронные изделия.

Усилители вкуса

В промышленных масштабах используются, как натуральные, так и химические добавки, насыщающие вкус продуктов яркими привлекательными нотками. Как правило, такие вещества не изменяют вкусовые характеристики, а лишь усиливают их.

Глутамат натрия

В этом ряду заслуженно занимает место лидера. Классифицируется он как компонент «Е 621» и представляет собой натриевую соль, которая встречается в некоторых аминокислотах, являющихся производными глутаминовой кислоты. Например, глутамат натрия присутствует в томатах. Химический аналог данного компонента возбуждает вкусовые рецепторы, что отлично стимулирует аппетит. Это соединение широко используется в кулинарии азиатских стран, но при злоупотреблении продукции с его содержанием могут возникнуть головные боли и дискомфорт в области грудной клетки. Польза и потенциальный вред данного ингредиента являются предметом неутихающих споров между диетологами, медиками и другими специалистами. Одни считают данный компонент смертельно опасным, а другие утверждают, что он не представляет абсолютно никакой угрозы для здоровья человека.

Консерванты

В производстве пищевой продукции консерванты используются давно. Они также могут иметь натуральную либо искусственную природу происхождения. Поэтому в зависимости от этого фактора их безопасность и полезные свойства имеют отличительные особенности.

Бензоат натрия

Это природное соединение бензойной кислоты в небольших концентрациях присутствует в клюкве, корице, яблоках, гвоздике. Само вещество было получено в 1875. Сегодня оно используется в промышленности как компонент «Е 211» при производстве различных видов консервов: напитков, мясных продуктов, пресервов, соусов, майонеза. Данное вещество в определенных условиях может представлять серьезную опасность здоровью. Так, при взаимодействии с аскорбиновой кислотой образуется бензол – сильнейший канцероген. Также этот консервант способен вызвать сильные аллергические проявления.

Нитрит натрия или вещество «Е250»

Оно сегодня очень активно применяется в пищевой отрасли, тоже считается очень токсичным компонентом. В основном данный ингредиент используется для улучшения внешних характеристик при производстве колбас, мясных и рыбных консервов. Препарат нашел применение в медицине, где его используют в качестве спазмолитика и слабительного средства.

И в заключении…

Здесь перечислены далеко не все вкусовые добавки, которые сегодня используются в кулинарии и промышленном производстве продуктов питания. Чтобы свести к минимуму все потенциальные для здоровья человека риски, нужно при выборе продуктов всегда придерживаться нескольких простых правил:

1. При изучении ассортимента, предпочтение следует отдавать необработанной продукции, поскольку в ней вообще отсутствуют любые добавки.
2. Надо внимательно изучать маркировку. Если в списке ингредиентов присутствует опасный компонент, лучше отказаться от покупки такого товара.
3. Разнообразное питание поможет свести к минимуму попадание в организм токсичных компонентов. Особенно важно соблюдать это правило, когда речь идет о питании детей.

Эти правила, а также небольшой обзор самых распространенных вкусовых добавок, помогут неискушенному в тонкостях производства продуктах питания покупателю ориентироваться при выборе товара.