Кулинарное использование виноградного уксуса

Одним из самых полезных продуктов на кухне является виноградный уксус. Он по своему вкусу и запаху очень похож на винный, но готовится на другой основе — не из вина, а из виноградной мезги, которая является побочным продуктом виноделия. Ее смешивают с водой, медом или сахаром, иногда добавляют дрожжи. Главное — запустить процесс брожения, без которого невозможно получить качественный уксус.

Целебные свойства продукта

При соблюдении технологии производства сырье сохраняет те полезные вещества, которые содержались в самих виноградинах. Это не только пектины и глюкоза, но и антиоксиданты, а также витамины и органические кислоты. С одной стороны, это придает ему более мягкий по сравнению с обычным столовым уксусом вкус. С другой стороны, таким составом обусловлены и целебные свойства натурального виноградного уксуса, который не содержит красителей и консервантов. Это позволяет использовать его в народной медицине и косметологии.

Этот продукт обладает следующими свойствами:

• Снабжает организм полезными веществами, поскольку содержит аскорбиновую кислоту, калий, магний и мощные антиоксиданты, в том числе ресвератрол, о противовоспалительных и противоопухолевых средствах которого сегодня столько говорят врачи.
• Способен усиливать аппетит, поэтому в небольшом количестве вводится в рацион людей, страдающих гастритом с низкой кислотностью. Достаточно 1 ч. ложки продукта на стакан воды натощак или перед каждым приемом пищи, чтобы наладить пищеварение.
• Улучшает усвоение полезных веществ, позволяет нормализовать обменные процессы и тем самым способствует похудению. Для этих целей рекомендуется выпивать натощак стакан теплой воды с разведенной в нем 1 ч. ложкой виноградного уксуса и таким же количеством меда. Также на основе этого продукта делаются антицеллюлитные растирания и обертывания.
• Ликвидирует дефицит калия в организме, при этом, не повышая уровень глюкозы в крови (чем выгодно отличается от свежих ягод винограда).

Можно долго перечислять, чем для человека полезен виноградный уксус. Например, им ополаскивают волосы, чтобы сделать их более блестящими и здоровыми. Он также обладает отбеливающими свойствами, так что протирание им кожи позволит избавиться от веснушек и пигментных пятен.

Как и любой другой продукт, виноградный уксус имеет свои противопоказания. Его нельзя употреблять при аллергии, гастрите с повышенной кислотностью и язвенной болезни. Также он опасен при цистите, поскольку он не уничтожает болезнетворные микробы, но при этом раздражает мочеточники.

Следует отметить, что при всей своей пользе, уксус может навредить — например, он ухудшает усвоение растительных белков, и с бобами или обычной фасолью его лучше не употреблять, а со спаржевой можно. Кроме того, он может разрушать зубную эмаль, так что после него надо непременно полоскать рот.

Виноградный соус в кулинарии: особенности применения

Кулинарное использование виноградного уксуса предполагает сразу несколько направлений. Во-первых, рекомендуется применять его в качестве приправы. Виноградный уксус хорош тем, что он подходит для самых разных запеченных продуктов — рыбы, мяса и даже овощей. Многие кулинары считают, что особенно интересное сочетание получается с печеной свеклой. При этом уксуса нужно совсем немного буквально несколько капель. Также в качестве приправы его в очень небольшом количестве можно добавить в суп или овощное рагу.

Пожалуй, самое значимое направление — это виноградный уксус в соусах. Он может добавляться и в холодные соусы вроде майонеза, и в горячие, которые подают к запеченному мясу. Какое-то количество можно добавить в соевый соус — получится отличная салатная заправка. Подойдет этот ингредиент и для приготовления сложного соуса, который делают на основе бульона и вина.

Часто возникает вопрос, чем заменить виноградный уксус в таких соусах и заправках. Кулинары советуют в этом случае брать бальзамический или хересный уксус.

А вот для маринадов чаще используется обычный столовый уксус. И тут специалисты расходятся во мнениях. Одни считают, что любой уксус в маринаде только сделает мясо более сухим, а другие полагают, что небольшое количество именно виноградного уксуса маринаду не повредит.

Иногда этот компонент в очень небольшом количестве добавляют в алкогольные напитки — например, несколько его капель сделают вкус коктейля «Кровавая Мэри» более пикантным.

В античные времена существовал достаточно популярный напиток «Поска», который готовили на основе воды с медом и винным или виноградным уксусом с добавлением различных специй.

Однако использование в кулинарии виноградного уксуса этим не ограничивается. Есть довольна большая категория горячих блюд (причем весьма разнообразных, от жаркого и до сладкой выпечки), рецепт приготовления которых включает некоторое количество уксуса — обычно небольшое, 1-2 ч. ложки. В таком случае можно использовать виноградный уксус — он обойдется дешевле, чем винный, и при умеренном употреблении просто не сможет испортить блюдо.

Виноградный уксус можно настаивать на различных травах и специях. Получится более сложный и изысканный вариант приправы.

Несколько рецептов с виноградным уксусом

На практике перечисленные выше идеи можно реализовать следующим образом:

• Соус на основе виноградного уксуса. На 4-5 ст. ложек оливкового масла берут 2 ст. ложки уксуса, желательно — изготовленного из белого винограда. Эти два ингредиента смешивают венчиком, затем добавляют 1 ч. ложку жидкого меда и столько же — дижонской горчицы. Эту смесь продолжают взбивать венчиком так, чтобы получилась по консистенции легкая эмульсия. Она будет хорошо сочетаться с салатами из зелени (но только без сыра — с кисломолочными продуктами уксус употреблять нельзя), а также с овощами, запеченными на гриле,
• Соус к запеченному мясу. Его готовят на основе того сока, который выделяется из мяса при запекании, поэтому можно смело брать ту же форму, в которой готовилось мясо. Добавляют туда 2 ст. ложки виноградного уксуса, смешивая его с упомянутым соком, 1 ст. ложку оливкового масла, пару зубчиков чеснока и соль по вкусу. Эту смесь уваривают примерно на 1/3 от начального объема. Перед подачей на стол чеснок из нее нужно удалить,
• Французский томатный соус. Для его приготовления понадобятся 1 ст. ложка томатной пасты, свежеотжатый сок одного лимона, 5 ст. ложек оливкового масла, 25 мл виноградного уксуса, молотая паприка, семена сельдерея, сухая горчица в порошке, соль, измельченный репчатый лук — всё по вкусу. Сначала томатную пасту смешивают с семенами сельдерея, паприкой, луком и солью в глубокой емкости. Если паста кисловата, нужно насыпать немного сахара. Затем туда добавляют лимонный сок и уксус, еще раз все перемешивают. После этого вливают струйкой оливковое масло, взбивая до получения однородной консистенции. Соус используют в качестве заправки к овощному блюду сразу после приготовления,
• Соус с уксусом и базиликом. Берут 2 ст. ложки виноградного уксуса, 5 ст. ложек оливкового масла, горсточку листьев базилика, 1-2 чесночных зубчика, маленькую луковицу шалота и половину помидора, с которого предварительно снимают кожицу. Все это взбивают в блендере до однородной массы, добавляют соль и перец по вкусу. Соус подходит к спаржевой фасоли, отварному или печеному картофелю.
• Соус к пасте. В основе этого соуса — 150 мл томатного сока домашнего приготовления, к которому добавляют 50 мл оливкового масла, 2 ст. ложки виноградного уксуса и столько же — измельченной зелени кинзы, а также соль и перец по вкусу. Все это перемешивают и подают соус к пасте или отварному рису.

И, конечно, виноградным уксусом всегда можно сбрызнуть огуречный салат с репчатым луком и орехами или салат с листовой зеленью и шнитт-луком.

Как приготовить виноградный уксус дома?

Не только в лечебных целях, но и в кулинарии лучше применять виноградный уксус домашнего приготовления. Существуют два основных способа его получения. Первый будет полезен тем, кто занимается изготовлением домашнего вина, поскольку в таком случае остается мезга — выжимки винограда. На 1 кг мезги берут 1 л воды и 100 г сахара.

Готовить уксус нужно в стеклянной банке. Ее объем должен быть таким, чтобы смесь перечисленных ингредиентов заполняла ее только наполовину. Горло банки закрывают марлей и ставят емкость в теплое место, чтобы начался процесс брожения. При этом мезгу нужно каждый день помешивать, используя для этого деревянную лопатку. Через две недели полученную жидкость процеживают, добавляют еще столько же сахара, взбалтывают и оставляют уже на два месяца. После этого уже готовый уксус проходит фильтрацию, и его можно разлить по бутылкам.

Второй вариант подойдет для тех, кто не занимается виноделием. В основе этого рецепта — виноградные ягоды (800 г), стакан меда и 10 г сухих дрожжей.

Некоторые считают, что виноград мыть не нужно, поскольку на нем есть бактерии, ускоряющие процесс брожения. Но не стоит забывать и о патогенных микроорганизмах, поэтому ягоды нужно отделить от веточек и тщательно вымыть, а потом размять с помощью деревянной ложки.

В измельченные ягоды добавляют все остальные ингредиенты этой смеси, после чего перемешивают и помещают всё это в стеклянную банку. На горлышко емкости надевают медицинскую перчатку, на одном из пальцев которой предварительно делают прокол иголкой. Перчатка играет роль гидрозатвора. Емкость держат в темном месте, чтобы уксус созрел. В среднем на это уходит три недели. Понять, что все готово можно тогда, когда перчатка вздуется, а потом опадет. Тогда уксус фильтруют и разливают по бутылкам.

Готовый виноградный уксус должен быть полупрозрачным. Его оттенок во многом зависит от исходного цвета винограда. И он точно будет полезнее, чем тот продукт, который можно купить в магазине.