Тамаринд или индийский финик

У специи тамаринд несколько названий, и наиболее интересное — индийский финик. Это, пожалуй, один из самых непривычных для европейской кухни продуктов. Всем хорошо известны стручки гороха, красного перца или ванили с их характерным вкусом и ароматом, а вот стручки тамаринда, дающие кислоту, все еще остаются экзотикой. Хотя при желании и их можно найти в магазинах специй, торгующих пряностями и аюрведическими продуктами.

Ботаническое описание

Индийский финик (так это растение прозвали арабы) на самом деле является плодом вечнозеленого дерева – тамаринда индийского, которое, как ни парадоксально, относится к семейству бобовых.

В высоту тамаринд может достигать 18-20 м. Это деревья с раскидистой кроной и достаточно мощным стволом. Причем он может быть настолько большим, что только несколько человек смогут его обхватить. И, кстати, единственное в мире дерево, относящееся к семейству бобовых.

Индийский тамаринд отличается красивыми ярко-зелеными листьями, которые могут достигать в длину 5 см. Цветки у него неправильной формы, немного вытянутые, розовые (но встречаются и желтые), чаще всего с красными полосками на лепестках. Эти цветки собираются в небольшие кисти – впрочем, у тех, кто не путешествует по тропическим странам, вряд ли будет возможность увидеть цветение тамаринда. Ведь это растение произрастает в основном в тропической части Африки. Его выращивают на Аравийском полуострове, а также в таких странах как Нигерия, Судан и Танзания. Разумеется, встречается индийский финик и в Юго-Восточной Азии. Например, его выращивают в Китае, в Индии (она-то и является главным поставщиком специи на мировом рынке), в некоторых других странах.

В настоящее время его культивируют и в Австралии. Европейцы познакомились с этим растением довольно давно, но даже в условиях Средиземноморья оно не слишком прижилось. Зато колонисты смогли завезти его в Латинскую Америку.

Что касается специи, то она представляет собой плод этого дерева. Когда цветение заканчивается, на дереве появляются коричневые стручки, которые достигают в длину 20 см, а в ширину – до 3 см. По своему внешнему виду они напоминают стручки обычного боба.

Эти плоды имеют жесткую, но хрупкую кожуру (эпикарп), которая напоминает оболочку арахиса. Ее надо ломать, чтобы добраться до мякоти, называемой мезокарпом. Внутри каждого боба находится 5-6 семян.

В народной медицине используются чуть ли не все части растения. А вот в кулинарии – в основном мезокарпий, то есть мякоть.

Как заготавливают сырье?

Это растение встречается в основном в тропическом и субтропическом климате и относится к числу вечнозеленых деревьев. Поэтому его листья и кору, которые используются в народной медицине, можно заготавливать в течение всего года.

Цветки тамаринда тоже используются в качестве лекарственного сырья. Их можно собирать только с мая по октябрь.

Заготовка плодов происходит с конца лета до начала ноября. При этом даже в современных условиях сбор бобов происходит вручную- так же, как отделение семян от мякоти.

В каком виде осуществляется продажа пряности?

Существуют разные способы использования индийского финика. Например, тамаринд могут сушить в естественных условиях, а могут консервировать его сладковатую мякоть  сахарном сиропе. Из семян делают экстракт или масло.

Даже в отечественных условиях можно найти специю разного способа приготовления. Например, в магазинах можно найти не только сушеную, но и вяленую мякоть. Также она продается уже прессованной в брикеты – выглядят они не очень привлекательно, немного напоминают по виду оконную замазку, но на вкусовых качествах это не сказывается.

Правда, в таком случае со специей придется повозиться. В брикеты она обычно прессуется вместе с остатками стручков и семенами, и такую массу перед использованием нужно размачивать – для этого от нее отрезают небольшой кусочек и заливают кипятком хотя бы на полчаса. После этого настой следует процедить (чтобы избавиться от семян и стручков) и протереть через сито, а уже затем – добавлять в блюдо.

В Индии часто продают экстракт тамаринда или его сироп. Эти две формы гораздо удобнее для использования. Сироп представляет собой мякоть, которую сначала очищают, а затем уваривают. Такой сироп можно добавить в соус, а из экстракта часто готовят сладкий освежающий напиток, в который также добавляют имбирь и другие пряности.

Чем полезна специя: химический состав

Мякоть тамаринда содержит много органических кислот, витаминов и минералов. Интересно, что больше всего в ней содержится витаминов группы В – рибофлавина, ниацина, фолиевой кислоты и т.д. Они поддерживают нормальное функционирование нервной системы, отвечают за обмен веществ, пищеварительные процессы и даже за когнитивную функцию. Кроме того, в мякоти тамаринда содержится много антиоксидантов – это ретинол (он также благотворно влияет на зрение) и аскорбиновая кислота, улучшающая состояние кровеносной системы. В мезокарпии присутствует в большом количестве и инвертный сахар.

В мякоти тамаринда содержатся пищевые волокна (некрахмальные полисахариды), что делает этот продукт полезным при проблемах с кишечником. Они не только предотвращают запоры, но и обладают способностью связывать и выводить токсины.

За кисловатый вкус отвечает гидроксилимонная кислота. Кроме того, в нем присутствуют винно-каменная и щавелевая кислоты, а еще – кислая калиевая соль.

Интересно, что в семенах тамаринда также присутствуют перечисленные вещества, но больше всего в них содержится белков и эфирных масел. А в коре есть дубильные вещества, обладающие вяжущими свойствами.

Применение в медицине

В народной медицине мякоть тамаринда, обладающая противовоспалительными и антисептическими свойствами, также считается прекрасным средством для улучшения пищеварения, а также для лечения сахарного диабета. Однако тамаринд признан и официальной медициной. Лекарственное сырье на его основе используется для производства препаратов против ангины, фарингита, ОРВИ и других подобных заболеваний. Кроме того, экстракт тамаринда может входить в состав противогельминтных препаратов, средств для лечения заболеваний желчного пузыря и печени. Он обладает и легким седативным действием. Кроме того, считается, что тамаринд способствует похудению – за счет нормализации обмена веществ. Разумеется, принимать средства на его основе можно только после консультации с лечащим врачом.

Использование в кулинарии

В индийской кухне используют как зрелую, так и неспелую мякоть тамаринда, причем в основном незрелые плоды, как более кислые, используют для различных острых блюд. В спелых плодах преобладают сладкие ноты, поэтому их добавляют в соусы, напитки, десерты. С индийским фиником даже готовят джемы!

Хотя в основном тамаринд добавляют в блюда, типичные для индийской кухни, он является также неотъемлемым ингредиентом знаменитого вустерского соуса (в основном для изготовления этой приправы используют экстракт растения).

Тамаринд может комбинироваться с другими пряностями, характерными для восточной кухни вообще и индийской кулинарной традиции в частности. Например, он хорошо сочетается с гвоздикой, имбирем, куркумой, различными видами перцев и лемонграссом.

Сушеный тамаринд будет уместен там, где нужно придать готовому блюду кисло-сладкие ноты. И в сушеном, и в свежем виде мякоть этих бобовых будет отличным дополнением к рису и овощам. Острые соусы с тамариндом хорошо сочетаются с мясными блюдами. Экспериментируйте на своей кухне с полезными для здоровья пряностями, и готовьте вкусную и полезную пищу!