Приправы для фарша сделаю его только лучше

Из перемолотого мяса создают разные кулинарные произведения — и в каждом используются специи для фарша. Из фарша готовят чебуреки, котлеты, пельмени, беляши, запеканки, фаршированные овощи. Все мы пробовали блины, пирожки, лазанью, пасту на основе перемолотого мяса.

«Правильные» приправы подчеркивают вкус каждого сорта мяса. Для аппетитного блюда важно подобрать натуральные добавки, которые размягчат структуру мяса, не «забьют» его специфический аромат.

Как выбрать душистую траву для куриного фарша?

Блюда на основе куриного перемолотого мяса отлично гармонируют с разными ароматными растениями. Обычно используют такие специи для фарша:

• Куркума – молотая золотистая добавка с невыразительным, но приятным вкусом, легкой «остринкой». Это замечательная специя для куриного фарша. Ее используют как базовый компонент фабричных смесей для курицы. В кулинарии эту специю считают бюджетным аналогом шафрана. Она используется как органический желтый краситель, который придает блюдам аппетитной золотистости.
• Кориандр – толченые семена с выразительным терпким ароматом. Лучше использовать специю сразу после перемалывания. Измельчают зерна на фракции среднего размера или в мелкий порошок.
• Карри — не является названием растения, а обозначает классическую комбинацию трав. Это: куркума, тмин, кориандр, мускатный орех, асафетида, имбирь, корица, перец черный, чеснок, кардамон, красный перец, кумин. Смеси, объединенные названием «Карри», у разных брендов могут немного отличаться. Основа вкуса всегда узнаваема, отличия у всех изготовителей – незначительны. Приправа имеет мощный аромат, мягкий вкус, насыщенный золотой цвет. Ее используют в куриных блюдах (в том числе из фарша) для придания солнечных индийских ноток. Особенно вкусно карри раскрывается в качестве компонента сливочного соуса, которым поливают мясное кушанье.
• Паприка применяется в качестве слегка сладкого и терпкого порошка. Ею тяжело ухудшить куриное блюдо, даже, если ввести слишком много. Она является одним из ключевых компонентов не только куриных угощений, но и соусов к ним.
• Чеснок используют в виде свежей пасты (натертого зубчика), мелкого порошка, пряных небольших гранул. Подсушенный продукт обладает более щадящим вкусом, чем сырой. Используется во всех угощениях из курицы, делает их ароматнее.

Куриный фарш хорошо дополняют и другие душистые растения: лавровый лист, розовый и черный перец, майоран, тмин, орегано, розмарин.

Как подобрать душистую траву для говяжьего фарша

Говядина гармонирует с такими ароматными добавками: эстрагон, шалфей, розмарин, чабер, чили, орегано, тимьян, базилик, майоран, петрушка, укроп, чеснок, лук. Высушенные свежемолотые растения зачастую обладают более мощным вкусом, чем в свежем виде.

Стоит учесть некоторые советы относительно использования пряностей для говядины:

• розмарин не сочетают с листом лавра;
• насыщенный вкус шалфея «заглушит» ароматы нежных пряностей (например, кориандра);
• при обжаривании мясного блюда добавляют меньше трав, чем при других видах термообработки: много специй сделают аромат обжаренного изделия слишком резким;
• жесткое мясо немолодой особи может оказаться суховатым (в том числе в виде фарша); его стоит заправлять не только сухими специями, но и бульоном, уксусом, вином, горчицей, соусами, дополнительным жиром (растительным или куском сала) – в мягкой сочной массе пряности лучше разойдутся;
• если изделия из говяжьего фарша тушатся в собственном соку без томатной пасты, то в мясную основу вводят лишь немного легких специй: петрушку, порошковый (или в гранулах) чеснок, укроп, сухой лук;
• если кушанье из фарша тушат, добавив много овощей и томатного соуса, то мясную основу лучше сдобрить более терпкими насыщенными добавками: майораном, розмарином, орегано, тимьяном, гвоздикой, душицей, шалфеем, мятой, паприкой; перечисленные душистые растения отлично гармонируют друг с другом;
• не все травы сохраняют свойства и раскрываются при обжарке: паприка на сковороде приобретает отталкивающий аромат, неприятный цвет.

Важно изучать перечень ингредиентов покупных приправ для фарша. В качественных наборах отсутствуют синтетические вещества, а соль не написана вначале состава.

Как выбрать натуральные ароматные добавки для свиного фарша

Для угощений из перемолотой свинины стоит выбирать проверенные травы для мясного фарша:

• Черный перец называют самой распространенной пряностью, которой заправляют даже сладкие лакомства. Для фарша это незаменимая вкусовая добавка. Используются мелко молотые, крупно толченые зерна. Сразу после размалывания перец выделяет больше всего ароматических веществ, поэтому гурманы хранят только цельные горошины. Самыми жгучими являются тяжелые ярко-черные твердые зерна. Легко определить испорченную пряность: у горошка появляется серый оттенок, он становится более тусклым.
• Кориандр является одной из наиболее распространенных душистых трав грузинской кулинарии. Более популярна только хмели-сунели. У кориандра щадящий запах и сильный вкус, поэтому есть опасность не угадать с количеством специи. Ее также лучше измельчать прямо в процессе готовки кушанья.
• Кумин можно назвать основной вкусовой добавкой Средней Азии. Изюминка специи — в ее кисловатом аромате. Для плова это ключевая пряность. Но не менее хорош кумин в свином фарше.
• Орегано чаще всего применяется в Италии. Вкус специи отличается интенсивностью, поэтому на 4 порции мяса вводят 2 г пряного порошка. Не стоит сдабривать орегано свинину, подготовленную для гриля: на огне пряность испортится, будет горчить. Орегано приправляют соусы, подливки, в которых тушат мясные изделия.
• Базилик придает мясным кушаньям свежести, легкой сладости. Традиционная ароматная комбинация – базилик, чабер. С ними пища становится острее, интереснее. Если мясные изделия (котлеты, тефтели, фарш в овощах) томят в соусе, можно всыпать смесь кинзы с базиликом (4 : 1).
• Фенхель в виде крупно толченых семян вводят в свиной фарш, чтобы сделать его пряным, совсем немного острым.
• Хмели-сунели объединяет травы, растущие в Грузии. Чем богаче ее состав – тем вкуснее блюдо.
• Сумах произрастает в Грузии. Гранатовая кислинка специи, ее фруктовая свежесть оттеняет вкус свинины. Добавляют ее в маринады, но для пикантности можно вводить и в фарш.
• Паприка является слегка сладкой неострой добавкой, которая гармонирует с другими пряностями: перцами, куркумой, карри.
• Куркума подкрашивает свиную мякоть, придает ей терпкости. Добавляют ее понемногу, чтобы не испортить натуральный мясной вкус.
• Карри вводят в разнообразные соусы, которыми сдабривают изделия из фарша. Щепотку этой знаменитой комбинации трав добавляют в мясную массу.
• Зеленый перец можно смешивать с любыми пряностями. Измельчают зерна перед запеканием или обжариванием продукта.
• Сухой чеснок – базовая специя для мясных угощений. Пряность придает не только интересных вкусовых оттенков, но и сочности, насыщенности. Она стимулирует аппетит, поэтому любая мясная пища с ней становится привлекательнее. Как правило, пряность используется в сочетании с перцами, молодой зеленью. Прекрасно подходит для обжаривания перемолотого мяса, для запеканок.
• Тимьян отлично себя проявляет в холодных закусках из фарша: в битках, колбасах.
• Розмарин используют аккуратно, поскольку передержанная пряность сильно горчит. Не смешивают ее с листом лавра. Активно используют пряность в ресторанах охотничьей кухни. Благодаря розмарину у обычного свиного мяса появляется привкус дичи.

Свинина также «дружит» с барбарисом, шафраном, сухим луком.

Блюда с фаршем

Разные виды фарша стоит приправлять специями, которые усиливают сочность и насыщенность мясной основы.

Котлеты запеченные «Ласточкино гнездо»

Для блюда используется домашний фарш, который включает несколько разновидностей мяса.

Состав:

• мясной фарш (домашний состав) – 0,6 кг;
• болгарский перец (мясистый плод, крупный) – 1 шт.;
• твердый сыр (берут пряный, любимый) – 0,1 кг;
• помидор (крупный) – 1 плод;
• лук (репка) – 1 шт.;
• кетчуп, укроп, майонез, соль – по усмотрению;
• яйцо (средний вес) – 2 шт.;
• черный перец (свежемолотая специя) – щепотка;
• чеснок (большие зубочки) — 3 шт.;
• хлеб (белый, можно несвежий) – 3 небольших ломтика.

Этапы приготовления:

• Вводят в фарш (домашний) приправы, молодой укроп (или сухую специю), соль чеснок, размякший на молоке хлеб, пару яиц.
• Вымешивают массу, собирая из нее лепешки-котлеты (плоские круглые изделия, как для бутерброда). В среднем по этому рецепту выходит 12 лепешек.
• Их распределяют на промасленном противне.
• Рубят сыр на тонкие листы.
• Лук, мякоть сладкого перца, помидор измельчают такими же тонкими слайсами.
• На лепешки кладут слои: ложка кетчупа – кружок лука – немного майонеза – кружок томата – слой майонеза – пластинка сыра.
• Кольцо перца надевают на всю лепешку, чтобы она оказалась внутри.
• Отправляют противень с изделиями в горячий духовой шкаф на полчаса (при 180 градусах).

Желательно брать плавкий сыр с ярким вкусом.

Колдуны с фаршем

Изделия напоминают крупные вареники на картофельном тесте с сочным фаршем.

Состав:

• перец молотый (можно смесь сортов) – по вкусу;
• соль – крупная щепотка;
• растительное масло (чистое, нейтральное) – 50 мл;
• сыр (твердый сорт) – 0,1 кг;
• мука (сколько возьмет картофельное тесто);
• яйцо – 2 шт.;
• сухари (панировка) – 90 г;
• лук (больше среднего) – 1 головка;
• мясной фарш (комбинация свинины, говядины) – 270 г;
• картошка (отваривают в кожуре) – 1 кг.

Этапы приготовления:

• Отваренные картофелины очищают.
• Лук крошат, жарят, соединяют с сухарями. Эту смесь прожаривают до золотистого равномерного цвета.
• Кладут к сухарям с луком фарш, пряности, соль, готовят еще 20 мин до приготовления мяса.
• Картошку без кожуры измельчают на терке, соединяют с яйцами, мукой, солью, специями. Муку досыпают, пока масса не перестанет налипать на кожу.
• Раскатывают мягкие картофельные лепешки, фаршируют их мясной заготовкой, скрепляют края.
• Получаются крупные изделия, напоминающие вареники. Их отваривают в присоленной воде.
• Горячие колдуны покрывают любым маслом, припорашивают сыром.

Готовность этих изделий проверяется так же, как вареников – сваренные колдуны всплывают.

Зразы с сырным сюрпризом «Птичье молоко»

Это нарядная альтернатива привычным зразам. В разрезе изделия очень красивы. Приготовленный фарш получается влажным.

Состав:

• хлеб (только белая мякоть) – 90 г;
• перец, соль, комбинация трав – по вкусу;
• фарш (перемолотая говядина) – 0,3 кг;
• сыр (измельченный на терке) – 70 г;
• яйцо (1 вареное, 1 свежее для кляра) – 2 шт.;
• масло сливочное – 35 г;
• мука (мелкая пшеничная) – 120 г;
• молоко (свежее коровье) – 90 мл.

Этапы приготовления:

• Замешивают фарш, соединив перемолотое мясо, разбухшую в молоке мякоть хлеба, соль, перец.
• Для начинки разминают вареное яйцо с тертым сыром, солью, маслом сливочным, перцем.
• Для 1 зраза набирают 30 г фарша, на который кладут шарик из начинки. Края изделий скрепляют, придают каждому зразу форму слегка приплюснутой котлеты.
• Для кляра взбалтывают молоко, перец, соль, муку, яйцо. Густота массы – как у льющейся сметаны.
• Погружают зразы в кляр, отправляют в кипящее масло обжариваться.
• Доходят изделия в духовке при 220 градусах (15 мин.).

Можно применить любое мясо, а кляр загустить крахмалом.

Горячий сочный фарш, сдобренный букетом ароматных трав, очень вкусен в самых разных угощениях. Правильно добавляя специи в мясо, можно заметно изменить его свойства.