Соус Унаги — традиционный и не очень…

Прежде, чем рассматривать состав соуса Унаги, хотелось бы рассказать о самой заправке и ее происхождении.

С широким распространением блюд японской кухни, в особенности — суши и роллов, стали набирать популярность и японские соусы: терияки, мисо, унаги и другие. Все они ориентированы на то, чтобы замаскировать неприятный рыбный запах и дополнить пресный рис и морепродукты пикантными нотками. Всем любителям азиатской пищи будут интересны рецепты соуса Унаги, который можно сочетать не только с традиционными японскими блюдами, но и с множеством других композиций.

Что это за соус — унаги

Если вы впервые слышите экзотическое название — дадим небольшую справку. Унаги — это традиционный японский соус на основе рисового вина и соевого экстракта, создан он был в дополнение к копчёному угрю, но в последствие стал широко использоваться в национальной кухне и за её пределами. Другие названия, которые можно встретить — кабаяки или нацумэ.

Вкус соуса — сладко-солёный, нежный и деликатный с кремовыми нотками. От других подобных заправок унаги отличается отсутствием выраженной остроты и кислоты. Изначально соус сочетался с жирным и сладковатым рыбным мясом, поэтому его не принято делать острым, вся его суть в тонкости и лёгкости вкуса.

Приправа подаётся к блюдам из риса и картошки, омлетам, всем видам морепродуктов, бобам. Как правило, унаги соус делают жидким, как сироп, в нем обмакивают кусочки еды, но можно и поливать заправкой готовое мясо, салаты и овощные рагу.

С чем сочетается?

В смежных рецептах Унаги можно использовать смело — он отлично гармонирует не только с рыбой и рисом, но также с макаронами, птицей, красным мясом. Его часто используют как маринад для шашлычков, гуляша и запекания мяса в фольге. Кроме прочего, унаги можно заливать в фарш перед приготовлением котлеток, пирожков, макарон по-флотски — это сделает мясо пикантным на вкус.

Можно добавлять такую заправку и в салаты. Соус будет хорош с баклажанами, морковью, сельдереем, болгарским перцем, кукурузой, стручковой фасолью, брокколи или цветной капустой.

Унаги — великолепное решение для рыбных крем-супов — вспомните о соусе, если решите подать уху в перетёртом виде. Подключать фантазию и модифицировать рецепты не только можно, но даже нужно. Мы приведем несколько рецептов традиционного соуса, расскажем, как дома сделать соус унаги, а далее — все в ваших руках.

Традиционный и не очень: что входит в состав соуса унаги?

Базовым составом продукта является смесь следующих ингредиентов:

  • рисовое вино мирин;
  • соевый соус;
  • мёд и сахар;
  • гранулы рыбного бульона хондаши (даси);
  • лук-порей и другие специи.

В качестве загустителя в соусе используют крахмал, иногда встречаются дрожжи. Чтобы разбавить густой соус — берут кипячёную воду, но, если это может навредить вкусу — можно разбавлять соус соевым экстрактом и добавить немного вина.

В фабричные варианты соуса настоящее вино и вовсе не добавляют. Вместо него используют уксус, а медовые компоненты заменяют кукурузным сиропом, кроме того, в магазинную продукцию обязательно добавляют ряд “Е-шек” для длительности хранения и красители. Именно поэтому домашний соус или унаги из ресторана будут заметно отличаться от пародий из супермаркета. Если вы сторонник вкусного и здорового питания, покупать соус с конвейера точно не стоит — приготовьте лёгкую заправку сами в домашних условиях, и тогда вы поймёте её настоящий тонкий вкус.

Как найти нужные продукты

Необычный состав может отпугнуть нашего человека, ведь не всегда запросто можно найти продукты японской кухни в магазинах России и СНГ. Их легко можно заменить похожими. Конечно, аутентичность вкуса при этом потеряется, но приправа получится хорошая и подходящая к любому из рецептов с классическим унаги.

Так, например, если не сыскать рисового вина, берут обычное белое сухое или даже винный порошок для заправок. Иногда добавляют сакэ, водку или ром, но в таких случаях спирт нужно долго выпаривать, чтобы значительно понизить градус алкоголя. Японское вино совсем не крепкое, и соус не должен получаться “пьяным”. Что же касается выбора традиционного напитка — он бывает 3 видов: син, сио и хон, для соуса можно брать любой из них.

В унаги осень важен аромат меда, приятно гармонирующий с пряным вкусом сои, хотя этот ингредиент и не считается обязательным. Сахар желательно брать коричневый, тростниковый или прокалить обычный, чтобы придать вкусу карамельную нотку.

Использовать заменители сахара не рекомендуют — иначе потеряется характерная консистенция соуса и добавится горчинка в послевкусие.

Еще один странный для нас компонент — сухая рыбная приправа на основе бульона. Если нельзя найти “рыбные кубики”, можно заменить компонент обычным наваром из рыбы. Важно, чтобы он был жирным и имел характерный вкус. Готовить такой бульон можно и нужно с овощами — морковью, сельдереем, луком, лавровым листом — это точно не навредит рецепту.

Кто-то любит добавлять в соус остроты, используя, кроме лука, ещё и чеснок, имбирь или чили-перчик. Чтобы сохранить оригинальный вкус мягкого соуса, делать это не рекомендуется.

Сторонникам европейской кухни нравится разнообразить соус эклектикой, вводя в него корицу или мускатный орех. В качестве эксперимента, это может стать успешной затеей, но, если вы готовите соус впервые, опытные повара все-таки рекомендуют придерживаться классического состава, чтобы понять, что же такое унаги, а поиграть вкусом можно будет всегда.

Калорийность соуса унаги, вредно или полезно?

Соусы к рыбе и рису всегда делают очень солёными, добавляют острые бактерицидные компоненты — лук, чеснок, имбирь, куркуму. Это исторически было необходимо в первую очередь, чтобы продлить срок годности пищи и обезопасить её. Нотки алкоголя играю отчасти ту же роль, а отчасти — вместе с мёдом скрадывают неприятный запах рыбы, оставляя только нежную жирную базу.

Поэтому унаги в целом безопасен, но употреблять его всё-таки рекомендуется умеренно и осторожно:

  • избыток соли вреден для давления и сердца, может спровоцировать отёчность;
  • соус имеет в основе алкоголь и жирные компоненты, что может быть противопоказано людям с заболеваниями печени, поджелудочной, ЖКТ, а также при беременности и в раннем детском возрасте;
  • унаги не рекомендуют употреблять на диетах для похудения, поскольку он может негативно сказаться на пищеварении в условиях ограниченного рациона и задерживать воду в организме, что замедлит процесс расщепления жировой прослойки.

Калорийность соуса унаги — 150-160 ккал на 100 граммом продукта, то есть по энергетической ценности это соус “средней тяжести”. В 1 порции, как правило, подают 20-25 гр., это всего 30-40 ккал за приём пищи. В случае острых проблем со здоровьем рекомендуется проконсультироваться у врача по поводу возможности его употребления.

Рецепты приготовления унаги-соуса

Сам по себе процесс приготовления унаги максимально прост. Технология такова: все ингредиенты смешивают, доводят до однородности и помещают на огонь. После того, как соус вскипел, жар убавляют и томят жидкость, не накрывая крышкой, чтобы она уварилась вдвое. Обычно это занимает 90-120 минут, оттенок соуса становится золотистым, карамельным.

Конечная консистенция соуса должна быть похожа на густой тягучий сироп, легко пристающий к кусочкам пищи, если их обмакнуть. Но, если соусом поливают рис или маринуют мясо перед запеканием или тушением, можно сделать его более жидким.

Последним этапом приготовления будет остудить смесь и добавлять к блюдам, либо подавать в соусной пиале.

Теперь что касается вариантов состава унаги-соуса. Классический рецепт содержит такие компоненты:

  • стакана вина Мирин;
  • стакана соевого экстракта;
  • стакана сакэ;
  • стакана жжёного сахара.

Рассмотрим, как приготовить заправку. Сначала в кастрюльку вливают только алкоголь и после закипания томят его 2-3 минут, пока не выпарится весь запах спирта. Только потом вводят остальные ингредиенты. Соус важно всё время помешивать, поскольку и сахар, и соевый компоненты склонны к пригоранию по краям.

Более полный и сытный рецепт выглядит несколько иначе:

  • соевый соус — 200 мл;
  • мирин — 200 мл;
  • белое полусухое вино — 200 мл;
  • рыбный бульон — в гранулах — 1 ч.л.;
  • сахар — 2 ст.л.

Мёд для аромата добавляют в конце, а если в рецепт вводят лук-порей, чеснок или имбирь — закладывают их в жидкость сразу для получения пряного аромата. Некоторые вариации допускают добавление:

  • лимонной и апельсиновой цедры;
  • сладкого фруктово-ягодного сока, например клюквы, апельсина;
  • корицы, орегано, тмина.

Если плотность соуса недостаточная, а используют его, например, с рисом — в кипящую жидкость добавляют растительное масло.

Чем можно заменить унаги

Поскольку японская и соседские кухни Азии часто используют соевый экстракт в качестве базы для своих соусов, все подобные приправы близки по своему составу. А это значит, что они одновременно и взаимно заменимы, и неповторимы. Полностью заменять унаги смысла нет, но если его наличие в рецепте непринципиально, можно взять один из его “собратьев”. Что выбрать — зависит от рецепта:

  • Если нужна сладость и пикантная нотка — можно выбрать медово-горчичные соусы, сладкий соус с корицей. Они будут столь же пряными, нежными и слегка сладкими.
  • Если необходима соль — берут обычный соевый соус или любую комбинацию на его основе с добавлением душистых трав и специй.
  • При поиске соуса к рыбе или роллам, можно обратить внимание на острый терияки, мисо-соус, а также заправку по-корейски со смесью перцев на базе растительного масла и соевой вытяжки.
  • Если вас привлекает рыбный оттенок вкуса в самой приправе — поищите тайские карри и заправки к супам с креветочной пастой или устрицами.

Поскольку готовится приправа недолго, а особых кулинарных навыков не требуется — не поленитесь сделать деликатный и непохожий на другие соус унаги, вы не пожалеете. Когда времени на уваривание соуса нет, делают “сырую” версию, она будет отличаться по вкусу, но дополнит блюдо правильными оттенками:

  • В соевом соусе разводят немного мёда и вина, в 3-4 раза меньше, чем в оригинальном рецепте.
  • Добавляют сухой луковый порошок, а также сухую морковь или пастернак — это нужно для пикантного оттенка бульона.
  • Желательно заправку настоять. Если соус нужно сгустить — добавляют кукурузный крахмал или пектин.

Ещё не пробовали необычный японский соус? Выберите его к курочке, картофелю или салату с авокадо и красной рыбой.

Поделиться

Комментариев нет, будьте первым кто его оставит

Оставить коментарий

Adblock
detector