Соус тартар — знакомимся и готовим с удовольствием
Французский соус тартар — прекрасное дополнение к рыбе и морепродуктам. Его можно подать на хлебе рядом с классическими бутербродами с красной икрой, а также заправить им необычные салаты. Нежный соус делает блюда сочными и пикантными, быстро готовится и не требует специфических кулинарных навыков. Познакомимся поближе с его особенностями и рецептами.
Что такое соус тартар?
Сливочный нежный тартар известен по всему миру как французский соус, но источники утверждают, что история его лежит глубже. Происхождением соус обязан степной азиатской кухне, а распространился он ещё во времена Монгольского Ига.
Своё необычное название приправа получила с лёгкой руки европейцев, которые именовали все северо-азиатские племена “тартарами”.
Исконный рецепт соуса базировался на крутом яичном желтке, смешанном с луком и пряностями, а также разбавленном растительным маслом до кремовой консистенции. Пройдя через кухни аристократов, он обрёл более элегантные формы, во Франции заправку стали делать с каперсами и маринованными огурчиками, а позже — вводить в рецепт молочный компонент. Именно это сегодня и является визитной карточкой соуса тартар — нежный сливочный вкус и пикантный оттенок маринада.
Существует и блюдо, которое называют “тартар”, это ростбиф, который подают с яичной заправкой. Именно в таком виде рецепт начал свое путешествие по России, Европе, а затем — и Америке. Но со временем соус зажил собственной жизнью. Яичную заправку подавали не только к мясу, но и к рыбе, морепродуктам, багету и овощам. Он занял своё почётное место среди изысканных паштетов и рыбных масел (смесь с икрой) и высоко ценится гурманами.
Что входит в соус тартар?
В зависимости от назначения и специфических модификаций, соус может состоять из таких продуктов:
- Майонез, смесь варёного яйца с растительным маслом (не взбитая) или молочный компонент — некислые густые сливки, мягкий сыр (сметану использовать не принято; это становится базой соуса, в неё отправляют дополнительные ингредиенты).
- Маринованный или солёный огурчик, каперсы, оливки, реже — свежий огурец и авокадо.
- Свежий или маринованный лук, чеснок, душистые коренья — сельдерей или пастернак.
- Пряности и свежие травы — петрушка, укроп, сельдерей, тархун, анис, кориандр.
- Фруктовый или винный уксус, лимонный сок, белое вино.
- Паприка, смесь перцев, соль, растительное масло.
Иногда в соус добавляют сахар или сладкий сироп, крахмал или муку для поддержания консистенции.
Есть 3 основных непохожих рецепта:
- “коренной” — на основе яйца и лука;
- французский кисло-сладкий — с соленьями и уксусом;
- французский деликатный — со свежими овощами без кислоты.
Соус можно готовить на основе соевых продуктов, чтобы получить нежную веганскую заправку.
Калорийность в 100 г соуса тартар колеблется между 60 и 260 ккал в зависимости от того, какие компоненты входят в состав. Заправка на базе растительных продуктов будет давать 60-80 ккал, классические рецепты на основе яиц или молока содержат около 150-180 ккал, а жидкая заправка с большим количеством масла может достигать и более высокой энергетической ценности.
Тартар подают в общей соуснице или небольших чашах по 30-35 г. на порцию. Часто его используют как дип для креветок, рыбных палочек, нагетсов или хлебцев.
Какой на вкус соус тартар, как он выглядит?
Домашний и профессионально приготовленный соус, как правило, имеет бело-жёлтый неоднородный цвет с зеленоватыми включениями. Соус с добавлением пряностей — например, паприки или куркумы — соответственно имеет розоватый или золотистый оттенок, заправка с солёными оливками может приобрести буроватый цвет.
Вкус соуса в зависимости от его вида будет различаться, но главные его отличия — шелковистая мягкость и пикантность:
- устаревший рецепт — это нежный пряный соус с ноткой остроты;
- классический французский даёт утончённое сочетание кислоты, соли и сладости с тонкими нотками остроты;
- современный тартар к морепродуктам отличается отсутствием кислоты, он имеет свежий сливочный вкус и едва уловимую сладость.
Соус не терпит термической обработки, его подают охлаждённым со свежими овощами, отварными, паровыми, тушёными и запечёнными продуктами, а также к макаронам.
Если пасту сделать густой, её можно мазать на хлеб как паштеты, сырные закуски или хумус. А если соус будет более жидким — он станет великолепной подливой к рыбе, птице и овощным салатам.
Стоит ли и покупать магазинный соус?
Не секрет, что производственные соусы наполняют консервантами и специфическими добавками для оптимизации хранения и продления срока годности приправы. В лучшем случае для этого используют крахмал, гуаровую камедь, различные сиропы, например, кукурузный или глюкозный.
Такие соусы могут иметь необычную консистенцию, а кроме того, они, конечно, не содержат свежих яиц, огурчиков и других компонентов, часто чрезмерно заправлены уксусом и недостаточно пряные на вкус.
Все эти факторы отталкивают от такой покупки. Тартар готовится легко и требует всего 5-10 минут на подготовку продуктов и столько же — на охлаждение. Поэтому лучше приготовить соус самостоятельно и наслаждаться свежим утончённым и сбалансированным вкусом, подобранным на усмотрение повара.
Хранят домашний тартар не более 2 суток в холодильнике. Замораживать соус нельзя, иначе после разморозки он расслоится на фракции и утратит свой приятный вкус. Держать в тепле его также не стоит. Кроме того, что овощи пустят сок, и соус стечёт, он также может перекиснуть и стать опасным для организма.
Принцип приготовления соуса тартар
Тартар легко готовится в домашних условиях и даже на природе. Для его вымешивания не нужен блендер, хотя можно заручиться и технической помощью.
Общий принцип приготовления таков: все твёрдые компоненты — овощи, зелень — мелко нарезаются и тщательно смешиваются с жидкими и мягкими — сливками, яйцами, маслом. Добавляются приправы по вкусу, и далее заправку отправляют охладиться. В идеале тартар нужно настоять 2 часа, тогда все вкусы соединятся и дадут изящный букет.
Чтобы сделать заправку на основе тофу, желательно воспользоваться блендером, чтобы компоненты хорошо сцепились. Также лучше брать не магазинный майонез, а взбить домашнюю основу на яйцах с оливковым маслом, горчицей и лимонным соком и охладить её перед тем, как приготовить соус тартар.
По желанию дип можно измельчить и довести до однородной консистенции, а можно оставить ощутимые кусочки зелени, огурчиков и лука, которые будут приятно скрашивать мясо, хлеб и овощи.
Важно: маринованные и солёные компоненты нужно тщательно отжать перед введением в соус, чтобы он дольше держал консистенцию и не был излишне кислым. Также стоит обратить внимание на компоненты маринада: хорошо, когда огурцы и каперсы сдобрены деликатными пряностями — кориандром, хреном. Резкие бочковые огурчики лучше для заправки не брать.
Рецепты соуса тартар
Теперь, в добавок к исторической справке и основным принципам приготовления нежного ароматного соуса, осталось только предложить несколько рецептов на выбор, которые можно регулировать на свой вкус в зависимости от блюд, к которым подают изысканный дип.
Оригинальный рецепт
Соус готовят на основе яиц, как майонез, взбив пару желтков с растительным маслом и добавив в него соль и рубленный лук — репчатый и зелёный. Такой соус подают к мясу — стейку, рубленым биточкам, запечённой птице. Поэтому, кроме лука, можно добавить немного чеснока и смесь перцев — чёрного и белого. Соотношения — по вкусу.
Можно приготовить и такую пасту:
- 4 отварных желтка;
- четверть небольшой луковички;
- половинка или целый зубчик чеснока;
- 2 ложки растительного масла;
- 1 ч.л. фруктового уксуса;
- зелень и специи — по вкусу.
Пасту можно мазать на тосты на завтрак, подавать к птице или рыбному филе, а можно ввести больше масла или добавить жидких сливок — до консистенции кефира. В такой соус добавляют много рубленой зелени и поливают им готовые блюда.
Классический французский тартар
Известный на весь мир соус готовят на основе домашнего горчичного майонеза, который при желании можно заменить густыми сливками средней жирности, смешанными с крутым желтком или вовсе без него. Пропорции при этом сохраняются:
- 0,5 ст. майонеза или сливок (0,4 + 3 желтка);
- горчица, чёрный и белый перцы — на кончике ножа, можно приготовить и без остроты;
- 1 ст.л. мелко нарезанных маринованных огурцов и 0,5 ст.л. каперсов, можно выбрать только один из этих компонентов;
- 0,5 ст.л. рубленного свежего лука;
- 1 ч.л. виноградного уксуса или 1,5 ч.л. белого вина;
- зелень петрушки, можно добавить прованские травы;
- соль по вкусу.
Такой рецепт дополнительно можно модифицировать:
- ввести маринованные или солёные оливки (зелёные или чёрные);
- заменить уксус на лимонный сок;
- взять маринованный лук.
При этом нужно следить за балансом кислоты, сладости и соли. При необходимости в соус добавляют щепотку сахара или пару капель сиропа.
Такой соус тартар подают к рыбе, приготовленной на пару или в фольге, на тостах к ухе или овощным и рыбным крем-супам, к мясу. Можно заправить им салат Оливье и подобные закуски, сочетать с фаршмаком (из солёной сельди).
Свежий тартар к морепродуктам
К овощным салатам, креветкам, крабам в кляре и мидиям предлагают тартар без кисло-сладкого маринада в составе.
- 0,5 ст. майонеза или сливок;
- треть свежего огурца;
- по желанию — 1 ст.л. мякоти авокадо;
- 1 ст.л. лимонного сока;
- 2 ст.л. рубленного лука порея или 0,5 ст.л. обычного;
- половина зубчика чеснока — по желанию.
- свежая зелень и специи — петрушка, укроп, горчица, розмарин, эстрагон — по вкусу.
Предложенные пропорции на выходе дают около 150-180 мл соуса — 5-6 порций. Продукт желательно употребить срезу же, не оставляя ночевать в холодильнике. Но сразу после приготовления заправку желательно настоять 1,5-2 часа в холоде.
Огуречно-луковый соус освежает вкус морепродуктов, придает блюдам пикантности и приятно питает в качестве бутербродной закуски. Побалуйте себя чем-то новеньким — и попробуйте необычные рецепты тартара на любой вкус.
Комментариев нет, будьте первым кто его оставит