Яркий мексиканец — Соус Сальса

Мексиканская кухня подарила миру множество острых и ароматных рецептов на основе свежих овощей и пряностей, видное место среди которых занимает соус Сальса. В южных блюдах кроются отголоски древних индейских рецептов и современные кулинарные тенденции, в которые привносится узнаваемый мексиканских колорит.

Соус Сальса — одна из универсальных томатных заправок, которую подают в теплом и холодном виде с овощами, мясом, бобами и лепёшками, а от обычного кетчупа она отличается ярким ароматом лайма и приятным сочетанием запечённых овощей со специями.

Что известно о соусе сальса?

Первые рецепты соуса пришли в Европу еще от испанских завоевателей Америки, сальсу готовили индейцы из доступных им продуктов. Поэтому часто в заправке фигурировал не только физиалис и халапеньо, но также ягоды фейхоа, гуавы, зёрна тыквы и другие непривычные для наших мест компоненты.

В Европе соус готовили из доступных средиземноморских продуктов, поэтому рецепт стал быстро преобразовываться. А в современном мире, где торжествует эклектика, и все кухни мира смешиваются в едином торжестве вкуса, сальса и вовсе не похожа на исходный вариант.

Сегодня в соус добавляют кисло-сладкие сиропы, фрукты и ягоды. Поскольку заправка является отличным маринадом, в ней смело играют сочетаниями кислоты, остроты, соли и сладости.

В мексиканской кухне соус считается универсальным, его подают к кесадилье, тако, начос и бутербродам. В Европейских рецептах его используют с макаронами, жареным мясом и тушеными овощами.

Вот, что едят обычно с соусом сальса:

• барбекю и шашлыки;
• рулетики с мясом, бобами и овощами, завёрнутые в лепёшку;
• тушеные овощи: сладкий перец, сельдерей, брокколи, картошку, спаржевую фасоль, шпинат, баклажаны;
• жаркое;
• чипсы и хлебцы;
• рыбные котлетки;
• пасту, спагетти, равиоли и другие блюда из теста, в том числе и с мясом;
• сосиски;
• салаты из свежих овощей.

Как и многие другие блюда, мексиканский соус во многом повторяет томатные заправки других кухонь мира, поэтому, чтобы сальса не теряла своего колорита, в нее обязательно добавляют типичные компоненты: жгучие перцы, сок лайма, дикий лук. В широком же смысле под сальсой можно понимать любой острый соус с помидорами и перцем.

Что входит в мексиканский соус?

Традиционно сальсу готовят на базе свежих томатов или овощного физиалиса. В соус добавляют жгучий перец чили и халапеньо, а также смесь ароматных специй:

• лук и чеснок, причем как в виде овоща, так и зелень;
• кориандр;
• чёрный душистый перец;
• кинза;
• орегано и другие.

Нередко в рецепте присутствует сок лайма или его цедра, благодаря чему соус приобретает свежий аромат и получается очень лёгким и летним.

Можно встретить несколько вариантов соуса:

• сальса роха — это вариант на базе томатов;
• сальсе верде — зелёный соус с томатильо, то есть физиалисом;
• пико де гальо — это “сырая” сальса, в которой овощи не обрабатывают термически, она очень похожа на кетчуп или аджику;
• пиканте — горячий и острый жидкий соус для готовых блюд.

Густоту заправки можно регулировать в зависимости от рецепта блюда. Например, к мясу и овощам его делают неоднородным, оставляя ощутимые кусочки овощей и пряностей. Соус может быть жидки или стойким, консистенцию всегда можно отрегулировать бульоном, водой, соком лимона или лайма.

Калорийность такого соуса минимальна — до 80 ккал/100 г. В нем нет жиров и лишнего сахара, поэтому употреблять его можно смело даже на диете. Жгучую сальсу с перцем халапеньо нужно кушать осторожно, следя за самочувствием — острый соус может повлиять на сердечный ритм и артериальное давление. Чтобы снизить калорийность сальсы, из рецепта исключают сахар, уксус и масло, опираясь на кислый сок в качестве замены.

Сложно сказать, что более полезна сальса в сыром виде. При термической обработке распадается часть полезных веществ, но при этом размягчаются овощные волокна, делая углеводы легко усваиваемыми и приятными для организма.

Как приготовить сальсу дома?

Мексиканский острый соус Сальса готовится быстро и без лишних хлопот, поэтому с ним справятся даже начинающие кулинары. Ключевое правило, чтобы соус получился вкусным и полезным — использование свежих томатов, а не готовой пасты или заменителей. Если измельчить все специи самостоятельно, заправка получится по-настоящему ароматной и “живой”.

Сальса бывает разной — нейтральной, острой, душистой, а кроме того, кисло-сладкой и экзотической.

Рассмотрим несколько самых популярных рецептов соуса.

Базовый мексиканский рецепт

Сальса, отлично дополняющая мясные и бобовые блюда должна быть острой, а также обладать ароматом умами, характерным для запечённых блюд. Поэтому в классическом рецепте сальсу готовят на огне. Для острого мексиканского соуса понадобятся:

• томаты — 6 шт.;
• чеснок — 2 зуб.;
• острый халапеньо — 2 шт.;
• лайм — 1 шт.;
• лук репчатый (красный) – 1 шт.
• зелень кинзы — 5-6 стеблей;
• соль — 1 ч.л., по вкусу.

Соус готовится так:

• Все овощи помещают на сковороду и пропекают до образования корочки хотя бы с одной стороны. Дают им остыть.
• Перекладывают ингредиенты в блендер, добавляют сок лайма и зелень — и перетирают до нужной консистенции.
• Солят соус по вкусу.

Классическая сальса обладает идеальной остротой и мягкостью, подчёркивая вкусы диетических и жирных блюд.

Другой вариант приготовления соуса: перетереть сырые ингредиенты, и поджарить пюре в разогретом растительном масле. В такой рецепт можно добавить немного тмина. Подлива получается насыщенной и согревающей.

Сальса по-испански

Испанская разновидность заправки — щадящая. Европейцы не привыкли к жгучим специям, поэтому делают сальсу по истине универсальной. От других томатных заправок она должна отличаться консистенцией — овощи измельчают так, чтобы оставались ощутимые кусочки.

На порцию заправки понадобятся:

• 3-4 помидора;
• половина луковицы;
• 2 зубчика чеснока;
• небольшой пучок кинзы и петрушки, можно взять сельдерей;
• соль, перец.

При необходимости можно обдать помидоры кипятком, чтобы снять кожуру. Тогда соус можно довести до пастообразной консистенции. Но это необязательно, достаточно сложить все очищенные компоненты в блендер и взбить. Испанский соус не подвергают никаким другим обработкам, но используют как заправку перед запеканием блюд из картофеля, мяса и теста.

Зеленый соус Верде

Если вам интересно попробовать специфическую кислую сальсу из зелёных томатов или физиалиса — предлагаем несложный рецепт:

• 0,5 кг основного продукта;
• 4 зелёных перчика чили;
• 4 зубчика чеснока;
• 1 луковица;
• пучок кинзы;
• щедрая щепоть соли;
• 2 ст.л. оливкового масла.

Овощи очищают от шкурок, лук разрезают на четвертинки и проваривают — 10 минут после кипения. Подготовленные овощи измельчают в блендере вместе с зеленью, с добавлением бульона до нужной консистенции. После этого в сковороде подогревают масло и перекладывают туда пюре. Жидкость тщательно перемешивают и упаривают ещё 15-20 минут. Далее соус можно использовать по назначению.

Сальса итальяно

Интересный и необычный вариант заправки готовят с оливками. Этот современный рецепт далеко ушёл от своего прототипа, но оттого не менее актуален на столе с мясом, рыбой и овощами.

Ингредиенты для оливковой сальсы:

• 500 г. помидоров;
• 2 жгучих перчика;
• 200 г. оливок;
• пучок зелёного лука;
• свежий орегано — 1-1,5 ложки рубленной зелени;
• 1 ст.л. винного уксуса;
• соль и перец.

Ингредиенты мелко рубятся вручную или в блендере, заправляются уксусом, а при необходимости — и маслом. Такой вариант соуса очень хорошо сочетается с яичными блюдами, например, на бутербродах с рубленным варёным яичком. В качестве начинки для фаршированных яиц, в салах.

Можно ли заменить сальсу в рецептах?

Если в домашних условиях готовить сальсу некогда, ее всегда можно заменить обыкновенным кетчупом, выжав в него немного сока лайма. Готовый соус постоянно есть на полках супермаркетов, хотя, конечно, продукт с консервантами не сравнится с домашней душистой заправкой для салатов и горячих блюд.

Варианты сальсы, включающие малодоступные компоненты, можно обыгрывать по-новому. Например, вместо каперсов в зеленые версии заправки рекомендую добавлять маринованный огурчик или другую просоленную зелень. Тыквенную семечку заменяют другими толчёными зёрнами. Сок лайма можно подменить на лимон, а кинзу — на сельдерей и петрушку.

Делать сальсу аутентичной необязательно, её главное отличие от других соусов — в запекании овощей, чтобы они приобрели характерный аромат “с дымком”. Добавления чеснока, лука и фруктовой кислинки будет достаточно.

Если не знаете, чем промариновать мясо перед запеканием в фольге, и как вкусно подать картошку — вспомните о легком и “здоровом” овощном соусе и питайтесь вкусно, разнообразно и правильно.