Соус «Муждей» — традиционная приправа молдавской кухни

Соус «Муждей» пришел к нам из Восточной Европы. Это – традиционная приправа молдавской национальной кухни. Также он достаточно популярен в соседней с Молдавией Румынии. Этот соус может подаваться к блюдам из мяса, рыбы, а еще к всевозможным молочным кушаньям (прежде всего – к молодому сыру типа брынзы) и мучным блюдам (самое распространенное – мамалыга).

Традиционный состав

Соус достаточно пикантный, ведь в основу его входит чеснок. Также в его составе черный перец, соль, растительное масло, может входить и болгарский перец. Самый элементарный вариант соуса – это просто водяной раствор чеснока, растертого с солью.

Для более изысканного вкуса применяют наваристые мясные или рыбные бульоны, набор зелени, масло, иногда допускается использование грецких орехов и овощных ингредиентов, можно добавить и немного уксуса.

Польза и вред для здоровья

Основной компонент соуса (чеснок) имеет устойчивую репутацию носителя полезных для организма человека веществ и микроэлементов. Ему приписывали магические свойства и использовали для укрепления здоровья и поддержания физических сил со времен древнего Египта. Все знают о его заслугах в повышении иммунитета и борьбе с простудными заболеваниями. Действительно, содержащиеся в нем фитоциды не дают размножаться бактериям, борются с дрожжевыми грибками и стафилококками, уничтожают дифтерийные палочки и возбудителей дизентерии. Чеснок способствует очищению сосудов, действует как профилактической средство при лечении и профилактике сердечнососудистых заболеваний, даже помогает сопротивляться онкологическим заболеваниям.

В то же время, употребляя чеснок, нельзя забывать и о некоторых отрицательных его чертах. Не будем останавливаться на запахе, остающемся после съеденного блюда с чесноком, но надо помнить, что он подстегивает аппетит, что небезопасно для людей, страдающих от лишнего веса. Очень осторожно следует относиться к этой специи пациентам, имеющим язву желудка и двенадцатиперстной кишки, гастрит и другие заболевания желудочно-кишечного тракта, болезни печени и почек. Чтобы избежать этих неприятностей, надо просто следовать здравому смыслу и не превышать разумную норму.

Что же касается входящего в состав соуса острого перца, он также оказывает бактерицидное действие и улучшает метаболизм. Положительно влияя на аминокислоты в кишечнике, он повышает аппетит, стимулирует выработку пищеварительных ферментов, регулирует перистальтику кишечника. Опять же, умеренность в его использовании позволит избежать отрицательных последствий его раздражающего воздействия на слизистую желудка и кишечника.

Рецепты

Соус с болгарским перцем

Ингредиенты:

• чеснок (зубчики) — 8-10 шт.;
• болгарский перец — 100 гр.;
• петрушка — 1 средний пучок;
• растительное масло — 4 ст.л.;
• бульон — 100 мл;
• соль — 0,5 ч.л,;
• перец горошком — 4-5 шт.

Сладкий перец помыть, удалить плодоножку и семена, порезать кубиками среднего размера. Чеснок раздавить и растереть с солью до состояния кашицы. Петрушку мелко нарубить и смешать с чесноком с солью. Добавить в смесь перец. Влить растительное масло, бульон и тщательно перемешать. Бульон может быть мясным, рыбным или овощным. В крайнем случае, можно использовать просто кипяченую воду. Черный перец размолоть или растереть в ступке. Лучше делать это непосредственно в процессе готовки, чтобы полностью сохранить его аромат. Поперчить соус по вкусу. Соус готов.

Молдавский соус муждей

Ингредиенты:

• чеснок — 10 зубчиков;
• концентрированный бульон — 1/2 стакана;
• черный перец горошком — 5 шт.;
• соль — по вкусу;
• укроп и петрушка — 1/2 ст.л.;
• сладкий перец — 1/2 ст.л.

Чеснок очищают и пропускают через пресс. Черный перец размалывают в ступке до состояния мелкого порошка. Затем в ступку добавляют чеснок и соль и толкут до получения однородной массы. Сладкий перец рубят в мелкую крошку. Также мелко нарезают укроп и петрушку. Все ингредиенты смешивают в миске, в полученную смесь вливают холодный бульон. Перемешивают.

Соус достаточно универсален и в молдавской кулинарии подается к рыбным, мясным или овощным кушаньям. Если он готовится для рыбного блюда, бульон используется рыбный, если для мясного или овощного – мясной.

Соус с оливковым маслом для рыбы

Ингредиенты:

• чеснок — 10 зубчиков;
• рыбный бульон — 50 мл.;
• оливковое масло — 40 мл.;
• перец черный молотый — 10 гр.;
• лимонный сок — 10 мл.;
• соль — по вкусу.

Зубчики чеснока отделяют от головки и очищают от шелухи. Выкладывают в каменную ступку. Добавляют крупную морскую соль – она помогает лучше растирать чеснок. Пестиком разминают чеснок до кашицеобразного состояния, оставляя, тем не менее, небольшие кусочки чеснока. Полученную смесь выкладывают в миску и добавляют рыбный бульон. Можно использовать бульонных кубик – на 50 мл достаточно половину кубика. Допускается добавить просто охлажденную кипяченую воду.

Оливковое масло и лимонный сок вливают к остальным ингредиентам. Всыпают молотый черный перец и перемешивают. Соус переливают в соусницу и подают к столу охлажденным. Перед подачей хорошо его вновь перемешать.

Используется соус в день приготовления, при хранении он теряет свои вкусовые качества.

Традиционный рецепт с черным и красным перцем

Ингредиенты:

• чеснок — 100 гр.;
• бульон — 200 мл.;
• растительное масло — 50 мл.;
• соль — 25 гр.;
• петрушка и укроп — 10 гр.;
• черный перец молотый — 1 гр.;
• красный перец молотый — 1 гр.

Чеснок очищают и давят в прессе, помещают в эмалированную посуду такого размера, чтобы оставалось достаточно места для взбивания и для оставшихся компонентов соуса. Всыпают соль и взбивают чеснок ложкой или деревянной лопаткой до побеления. Добавляют черный и красный перец, мелко порубленные укроп и петрушку. Тщательно размешивают. Вливают растительное масло и вмешивают до полного соединения с чесночной массой. Смесь должна быть густой и иметь однородную консистенцию. Полученный масляно-чесночный ком можно хранить в холодильнике несколько дней. Перед подачей на стол добавляют бульон и перемешивают. Масса разжижается и приобретает молочно-белый оттенок.

Соус Муждей неизменно собирает самые благоприятные отзывы потребителей, которым нравится сочетание в нем остроты и сильного аромата с нежной консистенцией. Многие указывают на присутствующие в нем оттенков средиземноморской кухни. В нашей стране хозяйки чаще используют эту приправу для рыбных, реже – для мясных блюд. В любом случае соус всегда будет очень достойным инструментом в арсенале любого кулинара.