Соус Чатни из Индии

Название приправы произносится как «чухт-нээ» на родине, соус Чатни относится к семейству приправ из южно-азиатской кухни, и, как и сальса в этой стране, нет правильного или неправильного рецепта — просто его вкус либо нравится, либо нет. Несмотря на то, что соус чаще всего ассоциируют с Индией, он также очень популярен в Африке и на Карибах.

Соус в Индии очень популярен, его, как правило, попадают со многими яствами, особенно, к мясным блюдам. Готовят его как с фруктами, так и овощами или из их смеси.

Состав соуса включает множество ингредиентов, таких как непосредственно фрукты или овощи, а также большое количество разных специй. На вкус приправа может сильно варьироваться от сладкого до кислого, и от пряного до более мягкого. Также может быть и разная консистенция. Так, он бывает очень густым или наоборот.

Некоторые сравнивают чатни с соусом, а другие — с джемом. Эту приправу чаще всего используют, чтобы сбалансировать блюдо. Например, добавить сладости и терпкости или обеспечить пряный и острый аромат.

Многие чатни по ошибке путают с релиш и наоборот, но между ними есть тонкие различия. Релиш, как правило, несколько слаще, в то время как чатни придает больше вкуса именно фруктам и сладким блюдам. Главное эмпирическое правило — сочетать чатни с маринованными фруктами, а релиш–с маринованными овощами.

Немного историио соусе

Чатни происходит от слова на хинди «catni» и северного индийского слова урду «chatni», которые буквально означают лизать.

Простые пряные соусы возникли в Индии, и их историю можно проследить примерно до 500 г. до н.э., а римляне таким образом продлевали срок хранения продуктам. Чатни попал в Англию и Францию где-то в начале XV века, где его часто употребляли с фруктами и манго, а иногда и овощами с манго.

Фруктовые версии соуса были намного популярнее. Рецепты индийского соуса чатни пользовались большой популярностью в Европе, а британцы передавали их в колонии — Америку и Австралию. Индийские иммигранты были теми, кто завез чатни в Карибский регион в ХVII веке. Приправа нынче также популярна практически по всей территории Африки.

Какие виды чатни бывают

У каждого региона есть свой рецепт и способы употребления. Африканский чатни популярен с бобо (пряным рубленым мясом, запеченным с начинкой на основе яиц) или с блюдом с колбасой. В Британии чатни, как правило, сладкие и терпкие, приготовленные с использованием свежих фруктов или сухофруктов. Они, как правило, подаются с горячим карри и холодными блюдами.

В Карибском бассейне чатни подается со многими блюдами, а также с деликатесами и закусками, такими как жареный зеленый горошек и мучные шарики, пироги алу (картофельные), рыбные котлеты, мясом акулы, выпечкой и т. д.

Приготовленный из манго или папайи соус также очень популярен. Рыбные блюда часто подают с чатни именно из манго. По всей Индии блюда карри подаются с чатни тамаринда. Мятный вариант, вероятно, является одним из самых известных видов соуса на севере Индии. Мяту называют «пудина» на хинди, а чатни «Пудина» можно подавать со многими различными видами карри, но чаще всего с шашлыками и тандури.

В Америке в Новой Англии наиболее популярны клюквенные чатни, в то время как на юге США — с яблоками, персиками и зелеными помидорами (подают с курицей, ветчиной и свининой).

В большинстве рецептов соуса, один ингредиент доминирует, и именно так называют чатни (то есть чатни из манго, яблочный или томатный). Соус также может быть густыми или наоборот. А цитрусовый сок или уксус можноприменять в качестве натурального консерванта. Кисло-сладкий вкус соуса отлично гармонирует с говядиной, курицей и свининой. Более сладкие — с выпечкой: рогаликами, тостами, сыром и крекером.

Овощи и фрукты, используемые чаще всего для приготовления соуса

Фруктами, получившие наибольшую популярность для приготовления, являются манго, клюква, яблоко, персик, груша, абрикос, инжир, ананас и слива.

Некоторые из наиболее распространенных видов овощных чатни — это баклажаны, помидоры, лук и ревень.

Наиболее часто используемыми специями в чатни являются душистый перец, кардамон, корица, гвоздика, кориандр, тмин, фенхель, имбирь, цедра лимона, семена горчицы, мускатный орех, цедра апельсина, перец и кусочки чили.

При использовании специй лучше всего добавлять цельные, поскольку молотые сделают соус мутным.

Особенности приготовления

Несмотря на то, что существуют сотни, если не больше, самых разных рецептов чатни, большинство имеют фруктовую основу, но также можно использовать и несладкие овощи. Как только вы освоите основы приготовления чатни, вы сможете создавать свои собственные вариации, используя любое количество фруктов или овощей, а также их сочетание.

Чтобы приготовить лучший соус, подбирайте фрукты, которые не совсем зрелые, которые имеют плотную мякоть. Избегайте мягких фруктов, например, малину или клубнику, так как они теряют свой вкус, а после приготовления уменьшают текстуру соуса.

Многие готовят очень вкусный чатни, используя сухофрукты, помимо насыщенного вкуса, соус получается с хорошей текстурой. Свежие баклажаны, помидоры и ревень будут отличным вариантом, если вы предпочитаете овощи. Большинство рецептов чатни требуют небольшого количества лука, и многие будут также включать чеснок.

Некоторые из практических правил для приготовления соуса – на 600 гр. фруктов, нужно 1 стакан сахара и чуть более 2/3 стакана уксуса. При добавлении молотого чили немного увеличьте количество сахара, а при использовании сухофруктов — наоборот, несколько уменьшите его количество.

Теперь, когда вы знаете основы, вы можете начать экспериментировать с приготовлением чатни, чтобы произвести впечатление на свою семью и друзей. Готовите ли вы это как приятную фруктовую закуску с сыром и крекерами, или как овощную начинку для курицы или рыбы — вы получите незабываемое блюдо.

Рецепты

Сливовый классический чатни

Соусы, где основой является слива, всегда подавались с мясными блюдами, например с курицей или кроликом. Это же касается и сливового чатни.

Что понадобится:

1. Основа соуса – сливы – 200-300 гр.
2. Паприка, чеснок и гвоздика.
3. Укроп и сахар.
4. Соль по вкусу.

Как готовить:

1. Как уже говорилось ранее, фрукты для соуса лучше всего выбирать недозрелые. Итак, сливы тщательно вымыть в проточной воде. Разрезать пополам и удалить косточки. Положить на дно эмалированной посуды.
2. Налить воды, чтобы она немного покрывала фрукты, и поставить на медленный огонь.
3. Варить не более 7-8 мин., пока сливы не станут мягкими.
4. 1-2 зубчика чеснока натрите на мелкой терке или пропустите через пресс, добавьте ½ ч. ложки паприки, 4-5 шт. гвоздики. Все это добавьте к фруктам.
5. Продолжайте тушить еще 9-10 мин.
6. Небольшой пучок укропа мелко нарежьте и внесите в самом конце.
7. Все тщательно перемешайте и снимите посуду с огня.
8. После этого сделайте из полученной массы пюре и дайте остыть.

Подавайте охлажденным. Хранить под крышкой соус в холодильнике можно до 5 дней.

Морковный соус чатни

Несмотря на то, что морковный чатни более сладкий и подают его к сыру и выпечке, он отлично сочетается с мясом.

Что понадобится:

1. Морковь свежая – 0,5 кг.
2. Сладкий перец и лук – по 1 шт.
3. Можно добавить перец чили (при желании).
4. Тмин, кориандр и соль по 1 ч. ложке.
5. Уксус фруктовый или винный – 1 стакан.
6. Сахар – 1 стакан.
7. Корень имбиря – 2-3 см.
8. Черный перец – по вкусу.

Как готовить:

1. Для начала нужно подготовить овощи, вымыть и почистить. Морковь и лук, а также перец следует нарезать небольшими кубиками. Имбирь пропустить через мелкую терку.
2. Что касается чили, если вы используете его в рецепте, то его необходимо разрезать вдоль, удалить семена и нарезать мелко полукольцами. Лучше всего работать в перчатках.
3. На дно кастрюли, выложите морковь, перцы, имбирь и лук, а также добавьте уксус и сахар. Тушите смесь на медленном огне не более 7 мин.
4. После этого по вкусу добавьте соль и черный перец, а также все остальные специи.
5. Огонь сделайте максимально небольшим и продолжайте тушить еще около 1 часа. Помешивая время от времени.
6. Готовность соуса можно проверить очень легко. Если по поверхности смеси провести ложкой, и в получившемся следе появляется жидкость, то чатни еще не готов.
7. Через несколько минут проведите еще 1 тест на готовность блюда. Если жидкость перестала заполнять след от ложки, то выключайте огонь – блюдо готово.

После того, как соус остыл, его можно подавать на стол. Также этот соус можно заготавливать на длительный срок, если разлить его по стерилизованным емкостям.

Соус чатни получил признание во всем мире, его любят на всех континентах, а для приготовления не требуются экзотические фрукты или пряности. Все, что нужно, можно найти в любом магазине. А особенность вкуса вы можете регулировать по своему усмотрению, создавая свой особый рецепт.