Соус Айоли или «чеснок и масло»

Соус Айоли носит французское название, однако он популярен на всем Средиземноморском побережье. Само его название можно дословно перевести как «чеснок и масло», и это лучше всего характеризует список его ингредиентов. Однако в разных странах региона есть свои рецепты, в которые добавляют дополнительные специи, яйца или даже фрукты.

Как готовят соус айоли в разных странах

Изначально соус айоли представлял собой оливковое масло, смешанное с растертым чесноком. Однако в Провансе и некоторых других уголках французского побережья, в рецепт добавляют еще лимонный сок, яичный белок или желток и горчицу. Так что такой соус айоли можно использовать в качестве замены надоевшему майонезу в салате оливье. В Каталонии в состав ингредиентов соуса входит груша. На Мальте к чесноку и оливковому маслу могут добавлять крошки галет или помидоры.

В Провансе есть также самостоятельное законченное блюдо, которое называется айоли. Это отварные овощи (в основном картофель, морковь и стручковая фасоль), приготовленные с отварной рыбой, вареными яйцами и соусом айоли. Но вообще во Франции этот соус чаще всего подают к морепродуктам – в основном к отварным креветкам.

В Каталонии же его принято использовать с мясными блюдами — например, ягненком, жареным на гриле. Также в Испании соус айоли подают к паэлье.

Как готовят классический айоли: два разных варианта

В традиционной кухне приготовление соуса айоли – трудоемкий процесс, поскольку чеснок нужно вручную очищать и перетирать в ступке до однородного состояния, затем постепенно подливать в него масло, продолжая перетирать и вымешивать, чтобы добиться нужной консистенции. Строго говоря, из похожих ингредиентов и подобным же способом готовят традиционный майонез. Многие люди даже считают соус айоли его разновидностью, только получившей более насыщенный вкус за счет чеснока.

Самый простой вариант приготовления предполагает использование минимального количества ингредиентов. На 0,5 стакана оливкового рафинированного масла берут 3 зубчика чеснока и соль по вкусу. Специалисты даже советуют брать морскую, она считается более полезной.

Чеснок очищают, кладут его в ступку, добавляют соль и начинают активно растирать компоненты с помощью пестика – с непривычки это может показаться сложным, но постепенно кулинар привыкает к такому ритму. Когда в ступке окажется масса, по консистенции близкая к готовому пюре, можно долить немного масла, меньше чайной ложечки, после чего процесс возобновляется. Через какое-то время растирание снова прекращают и вливают немного масла.

Готовый соус по консистенции должен быть таким же, как майонез. Когда он будет близок к этому состоянию, масло уже можно доливать активнее, чтобы ускорить процесс. В итоге получится ароматный соус светлого оттенка, обладающий однородной консистенцией. После этого растирание нужно прекратить. Готовый соус можно подать к столу сразу, м можно подержать полчаса в холодильнике.

Многие хозяйки сегодня не хотят использовать традиционный способ в домашних условиях из-за его трудоемкости. Теоретически можно чеснок с солью измельчить в блендере и значительно облегчить себе жизнь. Тем более, что и масло можно взбивать в миксере или с использованием венчика.

Второй способ приготовления соуса считается более трудоемким, и продуктов для него тоже потребуется больше – 5 зубчиков чеснока, стакан оливкового или подсолнечного масла, 2 яичных желтка, половина лимона, соль по вкусу. Чеснок очищают, растирают с солью в ступке или взбивают в блендере. Затем эту массу смешивают с желтками и взбивают венчиком до однородного состояния. Постепенно, маленькими порциями, подливают к этой смеси масло. Когда соус станет достаточно густым, в него вливают лимонный сок. Рекомендуется его взбить миксером до нужной консистенции.

Рассмотрим, как приготовить дома соус айоли.

Рецепт

Рецепт соуса айоли с бальзамиком

Некоторые любители средиземноморской кухни предлагают для заправки салата «Цезарь» использовать разновидность соуса айоли, приготовленную с бальзамиком. Для этого нужно взять 3 свежих яичных желтка, 1 л оливкового масла, 2-3 головки чеснока, 1 ч. ложку бальзамического уксуса или бальзамика (готового соуса на его основе) и 1 ст. ложку горчицы. Чеснок запекают в духовке при температуре 180 градусов, а затем измельчают удобным способом, Это поможет сделать вкус менее резким. Желтки и чеснок перетирают с маслом так, как это было описано выше, затем добавляют горчицу, бальзамик, перец и соль по вкусу. Такой соус будет хорошо сочетаться и с рыбой, и с овощными блюдами.

Рецепт соуса айоли на белом хлебе

Существует современный вариант соуса, который готовят с белым хлебом. Для этого понадобится на 250 гр. оливкового масла взять 1 свежий желток, 100 мл. молока, пару кусочков белого хлеба без корочки (можно брать соответствующее количество багета), 5-6 листочков базилика, 4-5 зубчиков чеснока, лимонный сок и соль по вкусу.

Хлеб размачивают в молоке, а тем временем чеснок измельчают в блендере, до получения однородной массы. Затем смешивают размоченный хлебный мякиш, базилик, чеснок, желток, и все это пюрируют в блендере так, чтобы получился густой соус однородной консистенции. Время от времени к этой массе подливают масло. В уже готовый соус добавляют лимонный сок.

С чем подавать соус айоли?

Главным преимуществом соуса является его универсальность. Лучше всего он сочетается с морепродуктами, рыбными блюдами и птицей. Но даже в комбинации с омлетом и поджаренным хлебом он превращает любой завтрак в изысканную трапезу. Также его используют для заправки овощных салатов. Очень хорош айоли с отварной стручковой фасолью. Его можно мазать на хлеб при готовке бутербродов.

Соус при подаче должен быть комнатной температуры, только тогда он полностью раскроет свой вкус и аромат. Можно немного его остудить, тогда и консистенция будет более густой.

Cекреты соуса айоли

Для того, чтобы соус, приготовленный в домашних условиях, был не только вкусным и полезным, но и в самом деле был похож на настоящий средиземноморский шедевр, можно прислушаться к советам опытных кулинаров:

  • Соус айоли допускает эксперименты. В него можно добавлять горчицу, классические смеси специй вроде прованских трав, качественные сливки, базилик. Если соус кажется недостаточно острым, можно добавить немного черного молотого перца. Что касается других добавок, то допускаются томаты, яблоки, груши и даже авокадо. Нужно только стараться, чтобы ингредиентов было не слишком много, иначе это отвлечет внимание от его основное идеи.
  • Если оливковое масло по каким-то причинам использовать не хочется, то можно взять обычное растительное рафинированное масло, которое не обладает собственным выраженным запахом. По этой причине кунжутное и горчичное масло для соуса не подходит.
  • Одно из важнейших правил – постепенное добавление масла, которое позволяет равномерно, но активно взбивать ингредиенты. Только так можно получить идеально подходящую равномерную консистенцию.
  • Вместо лимонного сока можно использовать винный или яблочный уксус. Некоторые любители предлагают заменить их бальзамическим уксусом, и это неплохая идея с точки зрения вкусовых качеств, но соус будет иметь более темный оттенок, чем положено.

В заключение следует отметить, что хранится соус айоли не слишком долго. Со временем он утрачивает свой аромат и вкусовые качества, поэтому лучше готовить его небольшими порциями. Ровно столько, сколько семья сможет съесть за один раз. В крайнем случае – столько, сколько может употребить в ближайшее время. Остатки соуса нужно переложить в герметично закрывающуюся стеклянную емкость и поставить в холодильник. Но даже так соус будет храниться от силы несколько дней.

Поделиться

Комментариев нет, будьте первым кто его оставит

Оставить коментарий

Adblock
detector