Использование солодки(лакричника) в кулинарии

Активно используется солодка в кулинарии – это полностью натуральный продукт, который пользуется популярностью уже несколько тысячелетий. Примечательно, что этот продукт обладает не только отменными вкусовыми качествами, но он очень полезен для здоровья.

Важно отметить, что солодка, она же лакрица используется в качестве ароматизатора разных продуктов, применяемых в пищевой промышленности, ею ароматизируют табак для придания необычного и приятного запаха. Нередко добавляют в лекарственные препараты, чтобы перебить неприятный привкус.

Очень славится солодка своими лечебными свойствами: она благотворно воздействует на ЖКТ, сердечно-сосудистую систему, работу почек.

Общее описание

Солодка относится к травянистым многолетним растениям, семейству бобовых. Максимальная высота может достигать 2 метра, корневая структура хорошо развита. Корни снаружи деревянистые, имеют коричневый цвет, внутри желтые. Считается, что полезен для использования корень растения, достигшего трехлетнего возраста.

Благодаря ученым удалось выяснить, что лакрица большим спросом пользовалась еще в Древнем Египте. Остатки этого удивительного растения были обнаружены в гробнице Тутанхамона – его подданные решили сохранить с великим фараоном ингредиент, который входил в любимый напиток под названием «маи сус». Среди древних индусов солодка тоже пользовалась спросом: из нее готовили напиток с добавлением молока. Считалось, что он повышает сексуальную активность.

От кочующих с Востока племен и грекам стало известно об этом растении. Они называли его скифским корнем, использовали в лечебных целях: при простуде, повышенной температуре. Также добавляли в различные освежающие напитки, которые хорошо утоляли жажду. Арабы же готовили пастилу из лакрицы – они и были первыми, кто сумел приготовить из этого растения вкусные конфеты благодаря многочисленным экспериментам.

Нередко в средних веках лакрица использовалась для того, чтобы перебить неприятный запах продуктов. В Италии, Германии, Англии растение считалось лекарственным, а после того, как появился табак, лакрицу начали использовать для его ароматизации.

Великий полководец Наполеон Бонапарт постоянно жевал корень солодки. В итоге из-за такой необычной привычки у него почернели зубы.

В природе существует около 15 разновидностей кустарника, но их не выращивают в коммерческих целях из-за того, что не обладают достаточной сладостью. Растение довольно привередливо и для качественного урожая нужна хорошо дренированная почва, а также благоприятный климат: достаточное количество солнца и тепла.

Лакрицу, которая подойдет в качестве приправы и обладает приятным ароматом, нежным и сладким вкусом, выращивают в Турции, Пакистане, Тунисе, Индии и других теплых странах.

Что в составе?

Самым главным компонентом лакрицы является глицирризин: это вещество и придет продукту сладость, за которую и ценится лакрица. Примечательно, что он примерно в 50 раз слаще, чем сахароза, причем имеет свойство стимулировать выработку кортизола.

Также лакрица содержит такие элементы:

1. Калий. Улучшает работу сердечнососудистой системы, необходим для нормальной работы сердца. Расширяет кровеносные сосуды, а также нормализует артериальное давление.
2. Натрий. Расширяет сосуды, нормализует водный баланс в организме.
3. Витамины группы В. Необходимы для поддержания нормального психологического состояния, улучшают сон, помогают бороться со стрессами.
4. Витамин Е. Помогает надолго сохранить молодость, благотворно воздействует на кожный покров.
5. Фосфор. Выводит вредные токсины, а также нормализует работу почек.
6. Кальций. Жизненно важный элемент, помогает надолго сохранить здоровыми и крепки ногти, волосы, укрепляет костные ткани.
7. Цинк. Улучшает обмен веществ, способствует быстрой регенерации клеток.
8. Флавоноиды. Тормозят процессы старения клеток, обладают регенерационными свойствами.

Это далеко не весь перечень полезных элементов, которые в своем составе содержит лакрица. Мы привели перечень тех веществ, которые присутствуют в наибольшем количестве.

Применение в кулинарии

Приятный и сладкий запах солодки можно встретить во многих конфетах, жвачках и прочих сладостях. Некоторые производители используют масло аниса с целью повышения аромата. Очень большим спросом карамель на основе лакрицы пользуется в Европе.

Франция, Италия и Испания – страны, в которых солодку применяют в первозданном виде, не перерабатывая. Корень тщательно промывают – чтобы избавиться от остатков земли, после чего высушивают в хорошо проветриваемых помещениях, и просто жуют, если нужно освежить дыхание. По сути, солодка – настоящее кулинарное изобретение, которое можно добавлять практически всюду.

В Италии большой популярностью пользуются пастилки. Они имеют черный цвет, на 100% состоят из экстракта растения, причем их вкус немного горчит. Тем не менее, такие конфеты по вкусу даже детям.

При желании можно применять корень солодки как натуральный и полезный подсластитель. Вы можете добавлять ее к тушеному ревеню, яблокам, сливам и прочим фруктом. Удивительно, но эта приправа прекрасно подойдет и для выпечки – если нет желания использовать сахар, при этом придать хлебобулочным изделия приятный аромат и сладкий привкус, стоит попробовать добавить измельченный и высушенный корень солодки. Отлично подойдет он для того, чтобы придать необычный аромат и вкус напиткам (как горячи, так и холодным), лакрица добавляется в пудинги, щербет, мороженое, разнообразные крема для тортов, чтобы придать им сладости.

В пивоварении тоже корень солодки особо ценится. Его применяют при приготовлении темных сортов пива – благодаря добавлению данного ингредиента оно приобретает насыщенный цвет и аромат, вкус становится более ярким и приятным. Используют лакрицу и при изготовлении крепких напитков – например, ликер и ром практически всегда содержат в составе экстракт данного растения.

Интересно, что, несмотря на сладкий привкус в некоторых странах корень солодки используют при приготовлении мясных и рыбных блюд. Если хочется попробовать какое-то новое сочетание, обязательно стоить замариновать сочный стейк с добавлением лакрицы: мясо получится очень ароматным и нежным. Фруктовые и овощные салаты на Востоке практически всегда заправляют соусами на основе лакрицы для придания им специфичного, но очень приятного вкуса и запаха.

В Дании, Швеции и Норвегии готовят вкусные конфеты на основе солодки – они не содержат сахара, поэтому кушать без опасения их можно даже детям. Многие ценители необычных блюд используют лакрицу при квашении капусты, а также мочении яблок.

Лакричник актуально применять при изготовлении кремов для разнообразных кондитерских изделий. Он хорошо пенится, что ценят кондитеры – взбить белки становится гораздо проще и легче. Продукт довольно калорийный: на 100 грамм приходится 375 калорий и 96 грамм углеводов.

Технология изготовления специи

Корни выкапывают, тщательно промываю, просушивают. После этого они должны высохнуть, поэтому продукт перекладывают на пергамент и оставляют в хорошо вентилируемом помещении на некоторое время. Правильно высушенный корень не должен крошиться. После этого, с применением специальных технологий и оборудования корневища измельчают до состояния порошка. Используется такой порошок повсеместно: в напитках, выпечке, десертах, при мариновании рыбы и мяса, в качестве добавки к разнообразным соусам.

Корень солодки нельзя употреблять во время беременности, при кормлении грудью, а также индивидуальной непереносимости. Поэтому перед тем, как попробовать новую специю, желательно проконсультироваться с доктором, чтобы исключить вероятность появления аллергической реакции.

При желании, и если есть возможность – вы можете приготовить эту удивительную, универсальную специю дома. Для того, чтобы измельчить корни, можно использовать кофемолку.

Как видим, лакрица – это отличный заменитель сахара. Причем, если сахар практически не содержит полезных веществ (не даром называют его белой смертью), то в составе этой специи есть все вещества, благодаря которым можно не только насладиться отменным вкусом продуктов, но и улучшить состояние здоровья.