Сансё, перечное дерево, японский перец — многоликость одной приправы

В японской кухне специя Сансё занимает привилегированное положение. Здесь уместно напомнить, что жители страны восходящего солнца признают шесть вкусовых оттенков, в то время как в других странах их насчитывается только четыре. Благодаря этой гастрономической особенности японская кухня радикально отличается от всех остальных национальных кухонь. Что касается приправы сансё, то она считается универсальной добавкой практически ко всем блюдам.

Получают пряный продукт из вечнозеленого растения, которое произрастает преимущественно на территории Японии. Причем все части кустарника, который называют перечным деревом, используются для приготовления пищи.

Описание

Культивируется перечное дерево на островах Хоккайдо и Кюсю, также встречается в некоторых китайских провинциях и на юге Корейского полуострова. Встретить этот ароматный кустарник в других регионах планеты практически невозможно. Принадлежит растение семейству Рутовых культур. Среди других распространенных названий пряного кустарника чаще всего встречается «японский перец» и «горный перец». Близкими родственниками японского перца является: трава рута, апельсиновое и лимонное дерево, а также травянистый многолетник ясенец.

Перечное дерево имеет довольно привлекательный внешний вид. Во взрослом состоянии культура может достигать десятиметровой высоты, что соответствует стандартам древесных культур. Но слишком тонкий ствол с многочисленными ответвлениями делает растение больше похожим на кустарник. Особенно привлекательно смотрятся листья сансё яйцевидной формы с зазубренными краями. Они расположены парами и наделены колючками. Молодая листва сансё благоухает освежающим лимонным ароматом.

В период цветения, который длится с апреля по май, на дереве появляются крошечные желтовато-зеленые цветки, собранные в соцветия в виде зонтика. Позднее на месте цветков образуются плоды, напоминающие орешки. Сначала эти плоды-ягоды окрашены в желто-зеленые тона, но по мере созревания обретают сочный красный оттенок. Зрелые ягоды собирают и отправляют на переработку для получения уникальной специи.

Горный перец выращивается в Японии на отдельных плантациях в промышленных масштабах. Многие японцы для личных пищевых потребностей выращивают пряное растение у себя в садах.

Хотя японский и сынчуаньский перец являются родственными растениями, это две совершенно разных культуры.

Способы получения специи

Конечно, молодая листва обладает более яркими ароматическими свойствами, но остальные части перечного дерева, включая древесину, тоже пахнут. Поэтому для получения универсальной специи японцы используют абсолютно все растительные части. Причем заготовка сырья длится практически круглогодично, то есть на каждом отдельном этапе осуществляется сбор отдельных элементов растения:

• Весной заготавливают почки и свежую листву, которые используются в кулинарии для добавления в салаты и засолки. Такую приправу японцы называют киномэ.
• Цветы собирают в начале лета, сушат, потом измельчают для применения в виде специи.
• Сбор листьев продолжается с весны по осень, пока не начнется их опадение. Материал тоже отправляется на сушку с последующим изготовлением приправы.
• Сбор незрелых ягод стартует в июле, когда плоды еще зеленые. Но для приготовления пищи идет только оболочка плодов. Из незрелой кожуры после сушки также получают порошок, который потом добавляют в пряные смеси.
• Осенью собирают спелые плоды. Их высушивают, перетирают в порошок. Такой вид пряности называется «сансе-ноко». Мелко измельченная специя фасуется в жестяные банки либо герметичные пакеты.

В японских супермаркетах можно без проблем купить свежие листья японского перца, чтобы потом самостоятельно их высушить, и заготовить нужное количество приправы на зиму.

Особенности пряной культуры

Следует отметить, что в японской кухне перечное дерево используется с незапамятных времен. Можно даже сказать, что эта специя вполне может считаться национальным достоянием страны восходящего солнца. Правда название культуры не соответствует его ботаническим характеристикам. На принадлежность кустарника к перцам указывают лишь отдельные специфические качества, а именно:

• умеренный жгучий вкус с чувственным лимонным оттенком;
• освежающий аромат лайма, присущий для свежей листвы;
• при нагревании максимально раскрывается аромат специи: он становится мягким и успокаивающим, в нем отчетливо проявляются мятные ноты.

Нужно отметить, что на вкусовые характеристики и выраженность аромата данного продукта оказывают существенное влияние климатические условия, в которых произрастает культура.

На сходство с перцами также указывает еще одно свойство сансё: при соприкосновении пряности с поверхностью языка ощущается легкое покалывание.

Химический состав

Имеет японский перец довольно сложный химический состав, причем он варьирует в зависимости от сезона и части растения. Основными активными компонентами являются амиды, которые наделяют специю жгучими свойствами. Интересно, что после высушивания сырья концентрация веществ этой группы повышается.

Кроме амидов, в составе приправы присутствуют:

• монотерпиновые соединения;
• вещество Z-3-гексенал;
• цитронеллол;
• цитронеллаль;
• растительная клетчатка;
• белки с углеводами и еще ряд соединений, определявших уникальные гастрономические свойства пряности.

Специя сансе обладает, пожалуй, самым низким показателем энергоемкости. Калорийность продукта составляет всего 8 ккал. Поэтому приправа идеально подходит для диетического рациона людей, желающих сбросить лишние килограммы.

Полезные свойства

Кроме кулинарного использования горный перец востребован в народной медицине. Например, он широко используется в аюрведических практиках. В японской фармацевтике применяется корневая часть растения для изготовления препаратов, стимулирующих пищеварение. Но даже в виде пряной добавки к блюдам специя, полученная из этого редкого вида растения, проявляет следующие полезные свойства:

• успокаивающее;
• антисептическое;
• анестезирующее;
• желчегонное;
• повышает аппетит;
• улучшает перистальтику кишечника;
• стимулирует выделение пищеварительных соков;
• улучшает обменные процессы;
• активизирует мозговую деятельность;
• ускоряет сжигание жиров.

Из плодов перечного дерева получают очень ценное эфирное масло, которое повышает энергетику человека.

Потенциальный вред

Как показывает практика, японский перец практически не имеет противопоказаний, если его использовать в качестве приправы к блюдам. Единственное исключение – это индивидуальная непереносимость. Также нужно соблюдать меру, поскольку в больших количествах специя может вызвать сильное раздражение слизистой желудка, а анестезирующие способности растительного продукта могут привести к кратковременному онемению полости рта.

Кулинарное применение

Восточная специя сансё особенно широко используется в японской кухне, хотя китайцы и корейцы тоже часто приправляют ею разные блюда. Самое главное достоинство этой универсальной пряности состоит в том, что с ее помощью удается сбалансировать вкус жирных блюд.

Приправу добавляют в следующие блюда:

• сушеная специя дополняет вкус блюд из рыбы и морепродуктов;
• порошковую пряность добавляют к мясу, приготовленному на гриле;
• молодая зелень хорошо сочетается с овощами, потому ею украшают салаты;
• подходит пряная добавка для лапши;
• почки японского перца используются при приготовлении сугубо японских национальных блюд: например, супа из морепродуктов и овощей;
• спелые ягоды добавляют в бульон «Нибосидаси», который готовится из морских водорослей, сухих сардин или тунца;
• добавляют специю в тушеные овощи для придания блюдам пикантных акцентов.

Порошок перечного дерева входит в состав популярной у японцев приправы «семья пряностей» или «ситимитогараси». Кроме него в состав смеси добавляют еще мак, два вида кунжута, острый перец чили, морские водоросли «нори», апельсиновую цедру.

Подводя итог, стоит отметить, что приправа сансе — это тот продукт, который способен изменить устоявшееся представление о вкусовых сочетаниях. Кроме отменных вкусовых и ароматических характеристик приправа обладает целым комплексом полезных для здоровья свойств.