Рыбный соус — придаст блюдам нашей кухни оригинальные нотки

Любой турист, побывавший в странах Южно-Восточного региона Азии, надолго запомнит рыбный соус с его специфическим вкусом и запахом. Действительно, в славянской кухне данный продукт пока не получил всеобщего признания, зато у тайцев, вьетнамцев и корейцев этот необычный соус является обязательным атрибутом национальной кухни. Эти страны в настоящее время активно поставляют на мировой рынок эту уникальную заправку, которая при умелом использовании может придать традиционным для нашей кухни блюдам новые, оригинальные нотки. Поэтому стоит познакомиться с этим удивительным продуктом, узнать правила его применения, а также рецепты домашнего приготовления.

Рыбный соус: описание продукта

Наверное, многим на прилавках наших магазинов доводилось видеть эти маленькие бутылочки с темным содержимым. Но только истинные гурманы с первого взгляда узнают продукт, который для большинства россиян кажется диковинкой. Действительно, рыбный соус с его резким запахом вряд ли покажется аппетитным тем, кто не разбирается в тонкостях азиатской кухни. А, например, жители Камбоджи или Лаоса не представляют еды без добавки, которую по специальной технологии готовят из рыбного неликвида. Поэтому популярность рыбного соуса там настолько высокая, что лишь соевый собрат может конкурировать с данным видом заправки.

Азиаты добавляют такую приправу практически ко всем блюдам, а также используют для приготовления маринадов.

Техника приготовления

Сегодня производством рыбного соуса занимаются многие страны юго-восточной части Азии. Поэтому география во многом влияет на вкусовые характеристики каждого отдельно взятого бренда. Но все известные производители применяют на практике старинную технологию приготовления данного продукта. Ее принцип состоит в переработке рыбы, которая не подлежит реализации – это экземпляры меньше 15 см. Причем для соуса отбирается только свежий продукт и желательно рыба одного вида. Обычно отбираются для этой цели анчоусы и родственные им представители рыбного семейства.

Процесс получения соуса по традиционной технологии занимает до полутора лет, чем обусловлена высокая стоимость качественного продукта. Состоит он из нескольких этапов:

1. Сначала рыба тщательно промывается, высушивается, засыпается большим количеством крупной соли, что необходимо для активной ферментации.
2. Для процесса переработки сырья используются деревянные бочки.
3. Весь период естественной переработки сопровождается выделением прозрачного сока, который, по сути, является основой рыбного соуса.
4. Для нейтрализации неприятного запаха, рыбный рассол фильтруют, а потом переливают в чистые бочки.
5. После сбора ценной жидкости продукт еще настаивается некоторое время для формирования ярких вкусовых качеств.

Следуя описанной технологии, на выходе получается соус высокого качества. Продукция второго и третьего сорта отличается тем, что основа разбавляется водой. Также для низкосортных продуктов допустимо снижение срока выдержки до 2-3 месяцев.

Виды рыбного соуса

Современный рынок способен удовлетворить практически любой потребительский спрос. Поэтому приобрести настоящий рыбный соус можно без проблем. Но, выбирая такой неординарный продукт, нужно обязательно ознакомиться с его составом и способом приготовления.

Современные производители используют для приготовления популярной заправки следующие виды сырья:

• сушеную рыбу;
• морепродукты;
• потроха морских обитателей и даже кровь;
• рыбу разных видов.

Кроме того, в готовый продукт нередко добавляют пряности.

Все перечисленные особенности, безусловно, влияют на вкусовые и прочие характеристики рыбного соуса. Например, знатоки азиатской кухни предпочитают покупать тайский продукт, приготовленный исключительно из анчоусов.

Для каких блюд подходит

В кулинарных целях использовать можно рыбный соус для заправки следующих блюд:

• супов и бульонов;
• салатов;
• мяса при обжарке;
• тушеных овощей;
• соусов.

В качестве примера можно предложить такой вариант:

• Натуральный рыбный соус смешать с перцем чили, добавить немного сока лайма. Такая заправка подойдет к рыбным блюдам, приготовленным на пару.
• А чистый рыбный соус идеально подходит для салата из креветок или баклажан.

Конечно, эти примеры актуальны лишь в том случае, если в распоряжении домашнего кулинара имеется продукт первого сорта. В продукцию более низкого качества нередко добавляют сахар, химические красители, загустители и прочие компоненты.

Нужно сказать, что соус высокого качества не маскирует, а, наоборот, подчеркивает аромат базового блюда.

Примеры сочетаемости с другими ингредиентами

Вопреки распространенному мнению, рыбный соус не конфликтует с другими продуктами. Но лучше всего он сочетается со следующими компонентами:

• белым луком;
• имбирным корнем;
• кинзой;
• вареными креветками;
• огурцами;
• томатами;
• мясным фаршем;
• баклажанами;
• перепелиными яйцами;
• чесноком;
• макаронами;
• со всеми видами круп.

Стоит добавить, что найти достойное место в рационе такому полезному продукту, как рыбный соус, несложно.

Данный продукт способен усовершенствовать вкусовые характеристики практически любого блюда, оставаясь незаметным для дегустаторов.

Домашние способы приготовления заправки

Хотя приготовления уникального рыбного соуса в домашних условиях сопряжено с определенными трудностями, знание некоторых секретов поможет выполнить эту непростую задачу.

Предлагаем рецепт, который понравиться начинающим кулинарам и хозяйкам с опытом.

Классический рецепт

Такой соус, приготовленный из рыбного бульона, предназначен для использования в качестве основы соусов. Впоследствии его можно дополнить другими компонентами и подавать к первым и вторым блюдам.

Основные ингредиенты:

 

• свежий рыбный бульон (рыба любая) – 1,1 л;
• масло сливочное – 50 гр;
• мука – 50 гр.

1. Сначала надо приготовить пассировку муки на сливочном масле.
2. Потом полученную массу развести горячим бульоном.
3. Проварить состав на медленном огне примерно 45 минут.
4. Готовый соус из рыбы нужно процедить, а затем посолить.

Соус с белым вином

Этот оригинальный рецепт идеально подойдет для приправки отварной рыбы.

В данном случае нужно иметь под рукой такие компоненты:

• белый соус (классический рецепт) – 0,9 л.;
• лук репчатый – 40 гр.;
• сливочное масло – 100 гр.;
• белое виноградное вино – 100 мл.;
• корни петрушки – 30 гр.;
• четыре желтка;
• лимонной кислоты – 1 гр.;
• перец черный (порошок) – 0,2 гр.

Последовательность кулинарных действий:

1. Лук и корешки петрушки нарезать, потом пассировать
2. Добавить белый рыбный соус, полчаса проварить на слабом огне.
3. Перед снятием с плиты добавить доведенное о кипения белое вино (предпочтительней рислинг).
4. Охладить будущий соус до 70 С, ввести сырые желтки, проваренные с кусочками масла.
5. В процессе всего приготовления соус нужно мешать, чтобы не свернулись желтки.
6. В конце готовки добавить приправы и лимонную кислоту.
7. Перед применением соус нужно процедить.

Рыбный соус с томатом

Приготовленный по этой методике соус подойдет для овощных, грибных блюд и соусов.

Список компонентов:

• белый классический соус- 0,5 л.;
• морковь и лук – по 40 гр.;
• петрушка – 3 гр.;
• сахар – 10 гр.;
• перец (горошек) – 0,5 гр.;
• лавровый лист – 0,2 гр.;
• красный перец (молотый) – 1 гр.;
• томат-паста- 0,5 кг.

Последовательность кулинарного процесса:

1.Основу, то есть белый рыбный соус, надо соединить с томатной пастой.

2. Эту массу пассировать с корешками петрушки, луком и остальными специями.
3. Потом ароматную массу проварить еще полчаса при постоянном помешивании.
4. Перед концом варки посолить, добавить сахар, красный перец и лимонную кислоту.
5. Еще горячий соус надо процедить.

Лучший рецепт домашнего приготовления

Потребуется килограмм любой рыбы, которую надо нарезать кусочками. Кости и шкуру удалять не надо. Некоторые повара рекомендуют оставлять даже внутренности. После такой подготовки рыбными кусочками надо хорошо утрамбовать банку, залить водой, добавить:

• перца – ложку чайную;
• лимонную цедру – ¼ ч. л.;
• лавровый лист – 2 шт.;
• чеснок – 2 зубца;
• огуречный рассол – 2 л. ст.
• соль – 3 л. ст.

Заготовку нужно герметично закрыть и отправить на хранение в тепло. Через 4 суток банку надо переместить в холодильник. Примерно 27 дней будет проходить процесс ферментации, затем следует процедить рыбный рассол и перелить полученный соус в чистую емкость. По мере необходимости нужно отливать из банки порцию соуса. Заправка, полученная по этому рецепту, очень близка по вкусу к оригинальному продукту.

Правила выбор готовой приправы

Если все же отдается предпочтение магазинному варианту соуса, то при выборе продукта нужно оценить:

1. Качество тары. Настоящий соус продается в стеклянных маленьких бутылочках.
2. Текстура продукта должна быть прозрачной, без примесей и осадка.
3. Цвет в идеале — золотисто-коричневый.
4. Аромат. Здесь нужно запомнить очень важный момент: соус отменного качества не пахнет рыбой. В его запахе должны чувствоваться сливочные акценты.

Хранить готовый соус, как домашний, так и магазинный вариант, нужно в холодильнике не больше года после вскрытия тары и 5 лет в герметичной упаковке.

Используя приведенные здесь рекомендации можно ежедневно на домашней кухне творить кулинарные чудеса. А рыбный соус поможет в созидательном процессе.