Пряность любисток или зимний сельдерей

Одной из самых интересных пряно-ароматических специй является приправа любисток. Трава эта очень популярна в Южной Европе, широко применяется в итальянской кухне. А вот в русской традиции этому растению приписывали магические свойства, а в кулинарии использовали нечасто, причем в последнее время, к сожалению, о нем стали и вовсе забывать.

Это многолетнее травянистое растение, которое часто называют зимним сельдереем благодаря его тонкому аромату, напоминающему обычный сельдерей, может по-новому раскрывать вкус даже самых обыденных блюд.

Описание и краткая история

Трава любисток относится к семейству Зонтичных. Он представляет собой многолетнюю траву со стеблями, которые могут достигать метра в высоту (и даже доходить до 2 м). Стебель прочный, с поверхностью  сизого оттенка, ветвиться он начинает только вверху. Листья у любистка перистые, с блестящей поверхностью. Мелкие желтоватые цветочки собраны в крупные соцветия, представляющие собой сложный зонтик. Плоды имеют овальную форму, немного сплюснутую. Цветет растение только на второй год, зато в течение всего лета, плоды созревают в начале осени. На одном месте любисток может без пересадки расти 6-8 лет.

В дикой природе это растение встречается в Южной Европе и на Ближнем Востоке. Но оно хорошо акклиматизируется, и во многих странах его возделывают с древнейших времен. В России его называли любчиком, любим-травой, либистиком, и считалось, что у него есть магические свойства, якобы его можно использовать как приворотное зелье. Девушки в день свадьбы зашивали листочки любистока в подол подвенечного платья, чтобы брак был счастливым. Интересно, что в английской и немецкой традиции любистоку приписывали точно такие же свойства. А вот в Румынии считалось, что растение это служит защитой от вампиров. Современные же исследования показали, что афродизиаком это растение не является, но у него есть много других полезных свойств.

Химический состав и его полезные свойства

В кулинарии используются все части растения – и корень, и стебель, и листья. И это правильно, поскольку в каждой из них содержится эфирное масло сложного состава, которое обладает полезными свойствами. Именно это масло придает приправе пряный аромат. К слову, из корней получают продукт янтарного оттенка, а из травы – бледно-желтое, и обладающее более мягким запахом со сладковатыми нотами.

Кроме того, любисток приправа богата витаминами, органическими кислотами, дубильными веществами. Состав представлен так же макро- и микроэлементами. Если говорить о витаминах, то в этом растении больше всего содержится аскорбиновой кислоты, которая не только повышает иммунитет, но и благотворно влияет на сосуды. Также в любистке много каротина и рутина. Первый полезен для зрения, второй укрепляет стенки сосудов, причем больше всего этих веществ содержится в листовой зелени.

Семена любистока содержат эфирные масла и вещества, обладающие тонизирующим эффектом, и их также можно использовать в кулинарии.

Употребление любистока помогает избавиться от отечности, устранить воспалительные процессы. Также это растение нормализует перистальтику кишечника и позволяет надолго забыть о запорах. Благодаря высокому содержанию железа оно предотвращает анемию. А еще считается, что употребление любистока помогает бороться с мигренями.

Следует отметить, что любисток обладает некоторым диуретическим эффектом, поэтому людям с хроническими заболеваниями почек его рекомендуют употреблять с осторожностью.

Любисток полезен для фигуры, поскольку избавляет от отеков и нормализует пищеварительный процесс. Для похудения рекомендуется добавлять листики любистока в овощные салаты и заваривать чай из корня растения (1 ч. ложка сырья на стакан кипятка, настаивать в течение 20 минут). Можно придерживаться такой диеты:

• утром до завтрака выпивать стакан чая из любистока, затем – завтрак (овсяная каша с яблоком);
• второй завтрак – стакан йогурта и банан;
• обед – овощной суп с корнем любистока, отварное куриное филе, компот из сухофруктов;
• полдник – овощной салат с листовой зеленью любистока;
• ужин – творог и стакан какао.

Преимущество такой диеты состоит в том, что ее легко выдерживать в течение двух недель, а в это время вещества, содержащиеся в траве и корнях растения, будут выводить токсины и расщеплять жировые запасы.

Аромат и вкус

Это растение обладает острым пряным ароматом, у листьев он имеет легкие сладковатые ноты. Следует также отметить, что у молодых побегов этот запах раскрывается ярче. В целом же аромат можно охарактеризовать как стойкий. Он немного напоминает сельдерей.

Вкус листовой зелени пряный, поначалу он кажется сладковатым, но потом становится более острым, и в нем появляются слабые нотки горчинки.

Как и с чем употребляют любисток

Традиционно любисток в кулинарии используют в овощных блюдах. Но на самом деле его сфера применения может быть весьма внушительной. Например, любисток добавляют:

• в различные супы и бульоны на разных основах – в виде корня;
• в маринад при засолке овощей – зелень придаст консервации своеобразный, но приятный грибной аромат;
• в сливочное масло, наряду с другими пряными травами – получится прекрасное дополнение к сендвичам;
• в овощные салаты;
• в мясные блюда – эта пряность поможет усилить их вкус. Особенно хорошо любисток сочетается с тушеным мясом;
• в разнообразные соусы;
• в блюда из риса, картофеля, бобовых культур.

С учетом того, что пряная специя обладает сильным и стойким запахом, ее рекомендуется добавлять в небольшом количестве, чтобы не перебивать аромат других компонентов.

В консервацию можно добавлять не только листья любистока, но и его семена. Их кладут в рассол, чтобы придать овощам более приятный вкус. Особенно хорошо они сочетаются с консервированными огурцами и помидорами.

Секреты любистока

• Для того, чтобы вымытый и очищенный или разрезанный сырой корень не темнел, его рекомендуется сбрызнуть свежим соком лимона. Если такового под рукой нет, подойдут раствор лимонной кислоты или уксус.
• Трава любистока хороша только в свежем виде. Высушенное растение теряет свой аромат и вкусовые качества. Однако корни можно добавлять в блюда не только в сыром, но и в отварном или тушеном виде.
• Эту пряность рекомендуется добавлять в любое блюдо не раньше, чем за 5 минут до его полной готовности. Особенно хорошо работает это правило с куриным или любым другим мясным бульоном. А лучше всего – закладывать в уже готовое. На одну порцию салата рекомендуется брать один или два маленьких листочка любистока.
• Лучше всего эта пряность сочетается с картофелем и бобовыми культурами. Что же касается трав, то особенно хорош любисток в компании с базиликом или розмарином, неплохо сочетается он с петрушкой и укропом. Последнее сочетание считается оптимальным вариантом для приготовления борща или щей. Причем в суп кладут целые веточки этих пряных трав, а перед подачей на стол извлекают их из кастрюли.

Заменить любисток в рецепте может сельдерей, поскольку они обладают схожими ароматами. Однако некоторые кулинары считают, что кинза лучше справиться с этой задачей.

Рецепты

Лучше всего эта пряность сочетается со свежей морковкой, огурцами и вареной свеклой. Но можно готовить и другие салаты:

• Сезонный салат. Сырой корень любистока натирают на крупной терке, добавляют тертую морковь (1 штука), кисловатое сырое яблоко (можно мелко нарезать и сбрызнуть лимонным соком) и любую зелень.
• Картофельный салат. На 0,5 кг отварного картофеля, берут 2 яйца, 2 ст. ложки горчицы в зернах, сок одного лимона, 7-8 маринованных корнишонов, 40 г зеленых оливок, горстку листьев любистока, соль и перец по вкусу. Картофель нарезают кубиками. Сваренные вкрутую яичные желтки смешивают с лимонным соком, горчицей и винным уксусом (его берут мало — 1 ч. ложка, не больше), а затем измельчают в блендере. После этого полученную массу смешивают с несколькими ложками оливкового и подсолнечного масла и взбивают в блендере до получения майонеза. Корнишоны и оливки нарезают колечками, перемешивают с картофельными кубиками, заправляют домашним майонезом, добавляют перец и соль. Все это выкладывают в салатник и украшают цельными листочками любистока, которые придадут блюду пикантный аромат.
• Капустный салат: 400 г брюссельской капусты нужно отварить в слегка подсоленной воде, добавив туда сок лимона, чтобы убрать неприятный запах. Затем каждый мелкий кочан нужно разрезать надвое, добавить 6-8 редисок, нарезанных кружочками, и столько же помидорок черри (их режут половинками или четвертушками). Все эти ингредиенты перемешивают, добавляют при желании зеленые оливки, заправляют блюдо соевым соусом и лимонным соком, посыпают готовый салат измельченными листиками любистока и кунжутными семечками.
• Суп на бульоне из говядины. Бульон варят как обычно, мясо нарезают кубиками. В уже закипевший бульон добавляют нарезанные лук и картофель, тертую морковь, пару зубчиков чеснока, варят 15 минут, затем добавляют любисток – немного тертого корня и зелени – и оставляют на огне еще на 5 минут. Суп подают с вареным яйцом.
• Курица с цветной капустой и любистоком в духовке. Берут 500 г куриного филе, нарезают кубиками, 300 г цветной капусты разбирают на небольшие соцветия. Все это выкладывают в форму, смазанную маслом, посыпают измельченным любистоком (корнем, но можно добавить и семена) и базиликом, добавляют соль. Яйцо взбивают со сливками, поливают этой смесью курицу и капусту в форме, посыпают тертым сыром и запекают в течение 40-45 минут.

Для бутербродов часто готовят «зеленое» масло с пряными травами. Для этого берут обычное сливочное масло, разминают его, добавляют морскую соль, рубленую зелень любистока, базилика и петрушки, можно взять также пару листиков мяты, все это тщательно перемешивают и охлаждают.