Приправы к супу Харчо и классический рецепт приготовления

Во время приготовления этого супа обязательно используется многокомпонентная приправа для харчо.

Грузинскую кухню любят и ценят во всем мире. Соусы, шашлык, ароматные супы — это далеко не полный список кулинарных шедевров. Некоторые блюда особенно популярны и являются национальным достоянием. К таким жемчужинам грузинской кухни, кстати, одной из древнейших в мире, и относят суп-харчо. Это суп, в состав которого входят грецкие орехи, говядина, рис и алыча сорта «Ткемали», используемая также для приготовления соуса с одноименным названием.

По консистенции харчо обязан быть густым, жгучим, с обилием зелени, и щедро сдобрен чесноком. А особую изюминку, аромат и самобытность ему придают различные специи. Поэтому важно внимательно отнестись к выбору нужных приправ, и четко следовать рецептуре.

Приправа для харчо — как называется?

Не совсем корректный вопрос, ведь в составе супа харчо такой букет приправ и специй, что просто голова может закружиться. А те жалкие подобия этого букета, которые продаются в магазинах, просто не передадут всю вкусовую красоту и насыщенность истинного Харчо. Читайте дальше и судите сами…

Какие приправы входят в букет для приготовления харчо?

«Тклапи»

Это основа харчо, без которой он будет обычным рисовым супом. У нее есть другое название – ткемали. Она готовится из кислой, свежей алычи сорта «Ткемали». Ее высушивают на солнце, в готовом виде она представляет собой сухофрукт, напоминающий тонкую, маленькую лепешку.

«Хмели-сунели»

Самая распространенная смесь специй на Кавказе и известная далеко за его пределами. В ее состав входят высушенные, мелко перемолотые ингредиенты, до 12 наименований: пажитник (грибная трава, уцхо-сунели), базилик, майоран, болотная мята (омбало), чабер садовый, иссоп, острый перец, шафран, кориандр, а также петрушка, листовой сельдерей и укроп. Причем не обязательно в смеси должны присутствовать все компоненты – ее состав может меняться. Правильное использование хмели-сунели очень важно – благодаря приправе суп харчо набирает весь свой неповторимый аромат и вкус.

 «Кинза (зелень) и кориандр (семена)»

На Кавказе кинзу обильно кладут во все блюда, что не совсем по вкусу жителям других регионов. Она обладает резким, выраженным, слегка горьковатым вкусом, чем-то напоминающим анис. Поэтому ее необходимо класть в соответствии со вкусовыми предпочтениями. Ее добавляют как зеленой, мелко нашинкованной, так и целыми или перемолотыми семенами. Они называются кориандр.

«Лавровый лист»

Он предназначен для усиления вкуса блюд, а также подчеркивает их аромат. Лавр используют в минимальном количестве, главное — не переложить его в готовящееся блюдо. В противном случае оно приобретет горький вкус. На 5 литровую кастрюлю кладут 2-3 листика крупного размера.

«Зелень базилика»

Эта пряность придает блюду свежий, душистый, многогранный аромат с приятными и знакомыми нотками. Мелко порезанный базилик добавляют в тарелки с супом непосредственно перед подачей харчо к обеденному столу. Кроме того, употребление базилика помогает в укреплении здоровья человека, повышает красоту и изысканность готового блюда.

«Черный перец горошком»

Перец наполняет блюдо насыщенным, островато-пряным вкусом и богатым ароматом. Его добавляют в суп во время варки, часто используют его молотый вариант. Допускается применение как перца горошком, так и молотого в одном блюде.

«Красный острый перец»

Многие блюда грузинской кухни отличаются своей остротой. Поэтому в харчо используют красный острый перец, мелко нашинкованный или молотый. Причем его можно использовать вперемешку с черным, также перемолотым перцем. Но, если повар не приверженец «огненных» блюд, с добавлением этого ингредиента необходимо быть осторожнее.

«Петрушка (корневая и листовая)»

Ее используют для богатства, пикантности и самобытности вкуса. Корневая петрушка обладает особым, насыщенным ароматом, ее кладут в харчо при варке. Листовая петрушка, кроме аромата, еще и добавляет красоты блюду.

Петрушку кладут в тарелки непосредственно перед употреблением супа.

«Укроп»

Его добавляют в тарелки с харчо также перед подачей на стол. Суп приобретает характерный аромат, а вкус становится ярче и насыщенней.

«Лук и чеснок»

Для усиления густоты, усиления вкуса и ароматических свойств бульона, а также для придания пикантной остроты, используют лук и чеснок. Они также помогают полностью раскрыть вкусовые качества другим ингредиентам, входящим в состав блюда. Лук режется полукольцами, а чеснок мелко шинкуется. Кладутся в кипящий суп за 3-5 минут до готовности.

«Имеретинский шафран»

Редкая и ценная пряность, придающая супу очень аппетитный аромат и насыщающая вкус глубиной, оригинальностью и самобытностью. Для приготовления блюда достаточно всего 2-3 лепестков. Случается, что эту приправу заменяют лепестками широко распространенных цветов – бархатцев.

«Гранатовый сок»

Он придает харчо характерный кисло-сладкий вкус, добавляет выразительности и пикантности. Гранатовый сок оттеняет общие пряные нотки супа. Желательно использовать свежевыжатый сок, который без проблем готовят в домашних условиях.

«Уцхо-сунели»

Очень распространенная на Кавказе пряность, входящая в состав многих блюд и популярных смесей специй. Используют высушенные цветы и плоды растения, известного как голубой пажитник. Уцхо-сунели перемешивают с орехом при добавлении в суп-харчо. Важно не переложить в блюдо этой пряности, в противном случае суп будет горчить.

 «Грецкий орех»

Они добавляют супу густоты, оригинальности и насыщенности, а также добавляют пикантные ореховые нотки во вкус. Орехи очень мелко режутся, перемешиваются с уцхо-сунели и кладутся в суп за 5 минут до конца приготовления.

Рецепт приготовления харчо

Классический рецепт приготовления:

• говядина (грудинка) — 1 кг;
• рис – 100 гр;
• чеснок – 30 гр (1 крупная головка);
• помидоры – 1 кг;
• репчатый лук – 2 шт;
• петрушка – 1 корень;
• хмели-сунели – 2 ч. ложки;
• молотые семена кориандра – 0,5 ч. ложки;
• соль, черный, красный перец по вкусу;
• вода — 3 л.;
• подсолнечное масло – 50 мл.;
• грецкие орехи – 100 гр.;
• лавровый лист – 3 шт.;
• кинза, укроп, петрушка – по 1 пучку;
• ткемали – 250 гр.;
• уцхо-сунели – 1 ч. ложка.

Приготовление:

• Хорошо промытое водой мясо заливаем водой, ставим на плиту и варим бульон, периодически убирая пену (шум). После закипания добавляем в него перец горошком, соль, лавровый лист, корень петрушки и варим еще на протяжении получаса. Затем закладываем в кастрюлю хорошо промытый холодной водой сырой рис.
• Томаты перетирают в пюре через сито, в него добавляют нашинкованный чеснок. Мелко нарезанный лук обжаривают на сковородке до золотистого цвета. После в сковороду добавляют перетертый томат с чесноком и тушат еще 10 минут, а потом все это кладут в кипящий бульон, в том числе и ткемали.
• За 10-15 минут до готовности супа в него засыпают все остальные приправы, в том числе мелко порубленные орехи, перемешанные с уцхо-сунели. Непосредственно после снятия харчо с огня, его сдабривают мелко нашинкованной зеленью (петрушкой, кинзой и укропом). Желательно, чтобы суп настоялся 10-15 минут и его можно подавать к столу.

Алычу «ткемали» при приготовлении харчо заменяет гранатовый сок, обычные кислые, синие садовые сливы или желтая алыча, томат-паста, винный уксус, а также готовый соус-ткемали.

Вместо говядины можно использовать для супа харчо как свинину, так и баранину. При возможности одну из основ блюда – приправу «хмели-сунели», желательно приготовить самим, смешав необходимые ингредиенты.

Если такой возможности нет, то можно приобрести у кавказцев, торгующих специями на рынках. Использование пакетированной приправы — самый последний вариант, потому как в ней нет всего того букета разнообразных специй, придающих харчо его оригинальность и характер.