Подходы к выбору специй для стейков из различного мяса

Стейк считается национальным блюдом в США, и при его жарке обязательно используется та или иная приправа для стейка. Приготовление мяса на гриле завоевало популярность по всему миру.

Классический рецепт стейков подразумевает использование только мяса молодого теленка. Но в каждой стране предпочтение отдается разному виду мяса. Поэтому появились стейки из свинины, баранины, индейки и даже из курицы.

Усилить аромат и вкус любого блюда могут душистые специи. Без этого чудесного восточного запаха не обходится приготовление не одного кулинарного шедевра.

Приправы, пряности и специи

Добавлять в блюда сушеные коренья и листья экзотических растений люди начали еще до появления соли. Это касалось в значительной мере восточных стран. Впоследствии они и стали основными поставщиками специй и пряностей по всему миру.

Мода на добавление духмяных сушеных трав во время приготовления блюд пришла к нам из Индии.

По всему миру насчитывается несколько сотен разновидностей вкусовых добавок, используемых в кулинарии. Они отличаются происхождением, составом и способом применения.

• Пряности имеют растительное происхождение. Могут использоваться в свежем или сушеном виде.
• Специи – это соль, сахар, сода, крахмал. Также сюда относят наборы, которые могут быть использованы для приготовления только рыбы, мяса, картофеля или быть универсальными.
• Приправы подаются уже к готовому блюду и не обязательно они являются его неотъемлемой частью. Это различные соусы, горчица, хрен, уксус, соевый соус и др.

Для приготовления стейков используются разные вкусовые добавки. Они зависят от вида выбранного мяса. Правильно подобранный набор специй и соусов помогает раскрыть вкусовые качества мяса и придает восхитительный запах.

Телятина

Классический стейк готовят из отборных сортов говядины. Самым лучшим считается мраморная. Мясо молодого теленка обладает сладковатым насыщенным вкусом. Для него подходят травы, обладающие сильным ароматом, которые не только подчеркнут особенности, но и будут выделяться в блюде.

Стейк из говядины перегружать пряностями не стоит, чтобы не испортить естественность вкуса.

Первые специи, ассоциирующиеся с приготовлением традиционного стейка, – лук, черный перец и чеснок. Они обладают сильным душистым запахом и добавляют остроты. Приготовить отменное блюдо на гриле помогут следующие специи, подходящие для стейка:

• Кайенна. Очень острый перец, обладающий сильным ароматом. Это отличный вариант для телятины. Он приглушает сладковатый вкус, добавляя нотки пикантности. Но при этом не делает мясо обжигающе острым.
• Базилик. Сухие листья отлично сочетаются со вкусом телятины и насыщают его дополнительным благоуханием. Свежие зеленые листья используют для соуса или как украшение стейка.
• Красный или зеленый перец. Являются неотъемлемой добавкой к маринаду. Они проникают в мясо и делают его вкус уникальным.
• Шалфей. Придает стейку чуть травяной привкус. Особенно ощущается не в горячем, а теплом стейке. Этот аромат нравится не всем, поэтому шалфей используется в небольшом количестве.
• Сухая горчица. Обычно добавляется в маринад для зрелой говядины. Она смягчает мясо и добавляет остроты.
• Петрушка. Эта пряность отлично сочетается с телятиной, а для говядины ее вкус слишком нежный.
• Цедра лимона. Мясо приобретает яркий цитрусовый вкус. Обычно сыпется не на стейк, а добавляется в маринад.
• Майоран. Трава с немного мятным вкусом прекрасно, сочетается с нежной телятиной.

Свинина

Мясо имеет свой природный аромат и вкус. Оно намного нежнее говядины, но не такое мягкое как курица. Для приготовления свинины используют:

• Черный перец. Это универсальная пряность, родиной которой является Южная часть Индии. Для жарки стейков используют молотый вариант. Если добавить в блюдо перец, измельченный в ступке, непосредственно перед готовкой, то аромат и вкусовые качества будут ощущаться сильнее.
• Кориандр. Сухие измельченные листья кинзы – одна из национальных приправ грузинской кухни. Сухой кориандр имеет легкий запах, но очень сильный вкус. Использовать его нужно в умеренных количествах, чтобы не испортить душистость мяса.
• Базилик. Придает свиному стеку свежий сладковатый вкус. Для маринада лучше взять листья синего базилика, тогда стейк обретет аппетитное благоухание, усилится острота всех остальных пряностей.
• Фенхель. Для приготовления стейка лучше использовать сушеные семена растения, а не саму луковицу. Фенхель имеет сильный вкус, поэтому главное — не переборщить с нормой. Эта пряность обладает свойствами, улучшающими пищеварение, поэтому отлично подходит для жирной свинины.
• Тмин. Обладает приятным запахом, напоминающим анисовый. Благодаря тмину, стейк станет чуть сладковатым. Его добавляют в умеренных количествах, так как запах не всем нравится.
• Чеснок. Идеален для приготовления стейка из свинины. Он добавляет аромата и остроты к блюду. Используют свежий чеснок или сушеный.
• Ягоды можжевельника. Терпкие ягоды с чуть сладковатым вкусом и приятным сосновым запахом отлично сочетаются со вкусом свинины. Обычно их добавляют в соус, который подают с готовым блюдом.
• Горчица. Эта приправа используется в маринаде, так как способна смягчить жесткость мяса. Для придания остроты уже готового блюда может быть ингредиентом соуса или подаваться как самостоятельная приправа.

Баранина

Это мясо очень сочное и обладает специфическим вкусом. Некоторые травы могут приглушить аромат, другие же напротив — усиливают вкусовые качества баранины.

Единственным ингредиентом, без которого не обходится приготовление стейка из баранины,– это лук. Он используется как для маринада, так и подается с готовым стейком.

В зависимости от предпочтений, выбирают следующие пряности:

• Чеснок и укроп. Их используют для приготовления более зрелого мяса. Вкусовые качества очень сильные и могут заглушить привкус баранины.
• Мята. Вносит нотки свежести. Не рекомендуется использовать для молодого мяса ягненка.
• Тимьян. Придает стейку особую пикантность. Лучше использовать в маринаде.
• Розмарин. Пряный запах этого растения подчеркивает вкус баранины. Стейк приобретает едва уловимый сосновый аромат.
• Сок лимона. Добавляет к мясу цитрусовых ноток. Лимонный сок приглушает специфический вкус зрелой говядины. Отлично подходит для маринада или для вспрыскивания уже готового стейка.

Индейка

Мясо этой птицы любят во всех странах мира. Оно обладает нежным вкусом, нежирное и полезное для здоровья. Из него готовят большое количество блюд, в том числе и стейки.

Для приготовления сочного индюшиного стейка используют классические пряности и специи: черный и красный перец, чеснок.

Для подчеркивания вкусовых качеств мяса и придания аромата подходят:

• Сладкая паприка. Эта пряность способна улучшить вкус и придать дымную нотку в аромате. Сладкая паприка имеет сильно выраженный вкус чили, поэтому добавляется в малых дозах.
• Шалфей. Пряность усиливает вкус индюшиного мяса и придает ему удивительные душистые нотки.
• Розмарин. Специя используется в сушеном виде. Она придает индейке свежесть и аромат праздника.
• Куркума. Сушеные, молотые зерна куркумы сделают стейк румяным и невероятно красивым.
• Тимьян. Специя придает нежному мясу дымный, немного специфический вкус. Поэтому для использования в первый раз рекомендуется добавить ее в маринад.
• Чабер. Эта трава обладает острым, иногда даже жгучим вкусом. Чабер сделает белое нежное мясо острым, поэтому не используется для приготовления блюд для детей.
• Гвоздика. Эта трава обладает острым вкусом и сильным запахом. Ее добавляют в соусы для белого мяса птицы.
• Базилик. Сушеные или свежие зеленые листья базилика используют для маринада или как украшение готового блюда.

Полезные советы

При использовании различных специй и пряностей, необходимо знать меру и учитывать предпочтения тех, для кого готовится блюдо. Для детей лучше подойдет стейк из телятины или индейки с минимальным количеством приправ. Для тех, кто придерживается диеты, лучше использовать простые специи (лук, соль, чеснок, петрушку), а пряности не добавлять. Они способны разжечь аппетит.

• Мясо не стоит солить перед тепловой обработкой. Оно потеряет цвет и приобретет темный оттенок.
• Если говядина или баранина жесткие, лучше замариновать его на несколько часов в горчичном порошке, соевом соусе или лимонном соке.
• Добавлять специи и пряности лучше в соус. Так стейк не потеряет свой вкус и естественный аромат.
• Приправу к готовым мясным стейкам готовят на основе красного или белого сухого вина, бальзамического уксуса или соевого соуса.

Свиной стейк с лимонно–соевым соусом

На 4 порции потребуется:

• 4 постных отбивных (600-800г.) 1 /3 стакана соевого соуса 1/4 ч. л молотого черного перца 1/4 стакана лимонного сока
• 1/4 стакана кукурузного крахмала 2 ст. ложки томатной пасты 2 ст. л. растительного масла 1 ст. ложка желтого сахара (бастра) 1 ч. л. молотого имбиря пучок зеленого лука

Пошаговый способ приготовления:

1. В небольшой миске смешать соевый соус, лимонный сок, томатную пасту, бастр, имбирь и перец.
2. Отбивные порезать на куски, толщиной 1 -1,5 см.
3. Заранее вымытые и обсушенные одноразовым полотенцем отбивные, разложить в неглубоком лотке (в один слой). Полить маринадом и оставить на 30-40минут.
4. Достать стейки из маринада, обвалять в крахмале. В разогретую сковороду налить растительное масло и жарить отбивные на сильном огне. Приблизительно по 3 минуты с каждой стороны.
5. Достать готовые отбивные и положить в лоток, накрыв крышкой.
6. В сковороду вылить остатки маринада, довести до кипения.
7. Готовым соусом полить стейки и украсить зеленым луком.
8. Подавать блюдо горячим.

Вкусные и душистые стейки получаются из свежего натурального мяса с добавлением соответствующих пряностей и специй.