Лучшие приправы для засолки красной рыбы
Деликатесный продукт отличается специфическим насыщенным вкусом и приятной текстурой, тем не менее, важно знать, какие подходят специи для засолки красной рыбы.
Многие знают, что морская рыба не нуждается в маскировке неприятных оттенков запаха, но вот как подготовить и подать филе, превратив его в кулинарный шедевр — задача не для новичков. Засолка рыбы должна производиться внимательно, с правильным подбором специй — тогда в результате мясо будет нежным, сочным и ароматным.
Красная рыба: виды
Красные виды рыбы обладают приятным и сбалансированным на вкус филе. Обычно такая рыбка водится в холодных проточных реках или в море. Ее мясо богато качественными жирами, белком, особенно ценными для организма Омега-комплексами, витаминами и минералами.
К красной рыбе относят лососевых и осетровых. Самыми популярными видами являются:
- форель;
- сёмга;
- кета;
- горбуша;
- лосось;
- нерка;
- белуг;
- осётр;
- стерлядь.
Также нужно помнить, что существуют лососевые с белым мясом — как таймень и его собратья. Солят такую рыбу по тому же принципу, но есть и несколько существенных отличий.
Какие специи подходят к красной рыбе
Приготовить сытное деликатесное мясо красной рыбы можно по-разному. Чаще всего его жарят на гриле или в фольге, а также тушат в ароматном соусе с овощами. Оно прекрасно вбирает в себя ароматы продуктов, с которыми готовится. Именно поэтому запекают рыбку с овощами, а перед жаркой — маринуют со специями.
Ещё одним весьма популярным способом подачи приятного на вкус мяса стала засолка и маринование в масле. Идеально сбалансированное по количеству белков и жиров нежное мясо можно просто обработать специями — и подавать в салатах, на бутербродах и в любимых всеми японских суши и роллах.
Чтобы правильно засолить красную рыбку, и не испортить деликатное филе, важно не переборщить с пряностями и добавить оптимальное количество соли.
При засолке речной рыбы, как и в маринады, обязательно добавляется сахар — он помогает устранить неприятный запах, размягчить мясо и сделать вкус более тонким и пикантным. В случае с деликатесной красной рыбой такой ход совсем необязателен, поскольку вкус дорогостоящего филе хорош сам по себе. Набор специй варьируется в зависимости от рецепта.
Чего стоит избегать
Есть такие специи, которые идеально подходят к красной рыбе вне зависимости от того, как её готовить, а есть такие, которые не только не украсят, но даже испортят вкус. Среди них преимущественно яркие душистые травы и восточная группа специй:
- сельдерей;
- корица;
- гвоздика;
- кориандр;
- мускатный орех;
- хрен;
- куркума;
- кардамон;
- бадьян;
- мята или мелисса;
- анис;
- чабрец;
- тмин.
Эти приправы не очень сочетаются с красной рыбкой, перебивая её тонкий вкус и делая композицию блюда вычурной.
Идеальные приправы к красной рыбе
А вот, какие приправы в красной рыбе подходят для пряного посола:
- паприка, карри, шафран;
- розмарин, душица, майоран;
- петрушка;
- фенхель;
- базилик;
- цитрусовые — цедра и сок, особенно лимон, лайм, мандарин;
- имбирь, васаби;
- соевый соус;
- мёд;
- душистые перцы: красный, чёрный, белый, горошек;
- жгучие перцы: чили, халапеньо.
- морская и минеральная (розовая) соль;
- ягодные соки: клюквенный, смородиновый, морошковый.
Нейтральными пряностями считаются лук, чеснок, укроп, лавровый лист и горчица.
Как правило, кисло-сладкую и остро-сладкую гамму оставляют для маринадов. Для засолки же рыбы достаточно выбрать соль, перец и при желании — немного мятной нотки. Острые и мятные приправы размягчают филе и долго не дают ему портиться. Именно такое сочетание делает солёную рыбу вкусной и нежной. Лимонный или другой сок, имбирь и соусы обычно подают уже к готовой рыбке для дополнения вкусового букета.
Чем отличается набор специй для красной и белый рыбы?
Аромат и привкус морепродуктов с красным и розовым цветом мяса имеет характерные нотки, которые легко забить дымными восточным и ментоловыми душистыми пряностями. А вот белое мясо, как правило, отличается более высоким содержанием жира, поэтому к нему добавить кислинку и мятность будет не лишним.
Поэтому, когда солят белых лососевых и розовых рыб, чаще добавляют розмарин, душицу, майоран и лимонный сок в рассол. При обработке речной рыбы в рассол может добавляться укроп, анис, фенхель, кориандр, которые великолепно борются с плохим запахом.
А вот к элитной красной рыбе, вроде лосося и форели, принято добавлять красные приправы. Это правило поможет подобрать специи. Допускаются: жгучие перцы, паприка, совсем немного куркумы или шафрана (лучше к горячим блюдам), имбирь, изредка — горчица, базилик и петрушка — после сервировки к готовой рыбке.
Несколько рецептов засолки красной рыбы
Есть несколько вариантов соления рыбы: сухое, в собственном соку, в рапе, в масле и в маринаде. Последний может готовиться на основе соевого соуса, фруктового уксуса или кисло-сладкого сока, с луком и пряностями. В результате получается готовое блюдо, которое едят с гарниром или на бутербродах. Также такое мясо можно обжаривать на гриле или запекать в фольге.
Соления в масле
В масле обычно готовят розовую рыбку, например, горбушу. Рецепт базового соуса такой:
- 0,5 кг филе;
- 50 мл кипятка;
- 50 мл растительного масла;
- 1 ст.л. соли (без горки);
- 0,5 ст.л. сахара.
Сначала заводят рассол, дают ему остыть, после чего нарезают рыбку ломтиками, выкладывают слоями в контейнер и пересыпают специями. В конце заливают заготовку жидкостью и отправляют в холодильник на 12 часов. Готовый продукт может храниться до 3-4 суток, но затягивать с употребление не стоит.
Вот несколько вариантов вкусных букетов специй к рыбе:
- 3 листика лавра, 6-8 горошин перца, чёрный и белый молотые перцы;
- сок половинки лимона, 0,5 ч.л. розмарина, белый перец;
- 2-3 ломтика чили-перца, изрубленных мелко или оставленных целиком, перец-горошек.
Так готовят нежирную красную рыбку. Что же касается элитного красного (кораллового) мяса, его обычно солят иначе.
Как посолить дорогую красную рыбу
- Сухой способ. Натереть крупный пласт рыбы смесью для засолки рыбы: соли, сахара и приправ, обернуть чистой сухой ветошью и отправить в холодильник на 2-3 суток.
- В соку. Натёртое филе складывают в глубокую посудину, накрывают и придавливают прессом. Тогда рыбка даёт сок. Такой способ подход для дальнейшей термической обработки филе.
- Водный рассол готовит из расчёта 1-1,5 литра воды на 0,5 кг рыбы. В воду идут 5-6 ст.л. соли и 1/3 часть сахара. Можно сделать рассол слаще — это вопрос индивидуального вкуса. Туда же добавляют приправы и заливают смесью выложенную в посудину рыбку.
Набор специй, подходящих для такого типа соления:
- чёрный перец-горошек, белый перец, душица;
- красный перец и лимонный сок;
- имбирь, лимонный сок
- смесь перцев.
Всем, кто солит рыбу в домашних условиях впервые, опытные повара рекомендуют начинать с классических рецептов и постепенно пробовать что-то новое, ориентируясь на свой вкус.
Как выбрать рыбу для засола?
Подбор качественного филе — не последняя задача перед приготовлением вкусного деликатеса. Знатоки рекомендуют покупать целые тушки, поскольку в них нередко можно обнаружить бонус — икру, которая в отдельном виде может обойтись в разы дороже.
Первым делом рекомендуется оценить глаза рыбы. У свежего улова глаза будут ясными, красными, а вот мутные яблоки свидетельствуют о несвежести партии. Также сам внешний вид мяса говорит за себя: свежее филе будет плотным, сочным и ярким, а товар, который несколько раз подвергали заморозке, может потерять форму, покрыться лёгким налётом, похожим на ржавчину.
Опытные кулинары напоминают, что выбирать лучше из того товара, который можно осмотреть, и отказываться от упакованной рыбы в пластик, а тем более — герметично запаянной рыбы. Естественно, привлечь внимание должен и запах. У хорошей красной рыбы нет выраженного аромата.
Полезные рекомендации
Соление — один из хороших способов сохранить в рыбном мясе витамины и другие полезные вещества. Такую рыбку даже в готовом виде можно не только хранить в холодильнике, но и замораживать, жарить, тушить и добавлять в супы.
Часто хозяева опасаются пересолить рыбу, из-за чего она может потерять свои ценные пищевые свойства. Обычно из рассола рыбка берет столько соли, сколько необходимо для её приготовления. Но доля истины в этом опасении есть: если рыба хранится более 3 дней, из рассола её необходимо достать и хранить в масле, иначе она потеряет вкус, текстуру и может набрать больше соли, чем нужно. Элитные виды сбрызгивают лимонным соком, чтобы мясо иссохло.
При сухом солении по истечении 3 суток специи с поверхности рыбы нужно соскоблить, а если закуска получилась очень солёной, рыбу всегда можно вымочить. Из солёной красной рыбы и морепродуктов получаются отличные нежные супы по азиатским рецептам, совсем не похожие на привычную нам уху из речной рыбу, которую принято заполнять большим количеством овощей для аромата.
Засолку проводят в эмалированной или стеклянной посуде, в крайнем случае, подойдёт пластиковый контейнер. Лучше выбирать крупнозернистую соль, тогда филе вберёт только нужное количество специи, а мясо останется упругим и красивым.
Если разделывать рыбу в подмороженном состоянии — кусочки получатся ровными и аккуратными.
Чтобы ускорить процесс соления и удивить гостей деликатесом, можно нарезать рыбу мелкими кусочками и присыпать специями. Продукт будет готов через 3-4 часа в холодильнике.
Если вы ещё не пробовали приготовить солёную рыбу дома — обязательно обогатите свой кулинарный опыт, ведь использование свежих здоровых продуктов и отказ от промышленных консервантов делают вкус продукта значительно лучшим и приятным. Такую рыбку можно предложить детям и даже гостям на праздничном столе.
Комментариев нет, будьте первым кто его оставит