Должно ли горчить оливковое масло?

Эфир из плодов дерева оливы – это настоящий подарок природы человечеству, но иногда его вкус не оправдывает ожидания, потому как оливковое масло горчит. В данной публикации мы рассмотрим причины, почему этот продукт обладает легким привкусом горечи.

Факт! Несмотря на то, что продукция оливкового масла берет свои начала еще от античных времен, его популярность нисколько не уменьшилась, а даже наоборот – с годами только растет.

Полезные свойства и химический состав

Оливковое масло – это кладезь полезных веществ для организма человека. Исходя из этого сведения, его активно используют не только в кулинарии, но и в медицине, а также в косметологии.

• Масло оливы является продуктом, содержащим в большом количестве витамин E, который отвечает за укрепление сосудов, предотвращает появление тромбов и разгоняет метаболизм.
• Также его химический состав имеет повышенную ценность благодаря наличию олеиновой кислоты, которая благотворно влияет на нормализацию работы органов ЖКТ и выполняет антиканцерогенную функцию.
• Способность оливкового масла заживлять раны и заметно улучшать состояние кожи объясняется присутствием в нем линолевой кислоты.

Обратите внимание! В 2015 году в результате научных исследований, учеными было доказано, что олеокантал, содержащийся в оливковом масле, разрушает раковые клетки и способствует профилактике онкологических заболеваний.

Также стоит отметить, что масло из оливки включает в себя следующие витамины и аминокислоты: витамины D и K, каротиноиды, фосфатиды, фосфолипиды, углеводороды, стеролы.

Каждый, кто впервые пробует оливковое масло, удивляется его вкусу и запаху. В непонимание приводит его горечь. Часто люди думают, что оно просрочено или попалась бутылка из бракованной партии.

Обратите внимание! Не спешите выливать продукт, если оливковое масло горчит, или предъявлять претензии магазину, для вас есть хорошие новости – вы с первого раза выбрали правильное и самое полезное масло.

Виды оливкового масла

Перед тем, как перейти к обсуждению горечи и специфического жжения масла из оливок, уместным будет разобрать его основные сорта.

Продуцируют и выделяют следующие его виды:

• Extra Virgin

Самый дорогой и ценный сорт. Плоды для продукции этого вида масла собирают с деревьев исключительно вручную. Каждая оливка должна быть идеальной по размеру, цвету и внешнему виду. Сбор урожая чаще всего припадает на сентябрь. Способ продукции этого масла остается неизменным уже несколько тысячелетий – холодный первый отжим при помощи механического пресса в первые 24 часа после сбора. В состав входят только оливки без добавления различных химических добавок. Цена за такое масло обусловлена тем, что из одного килограмма плодов можно получить максимум 250 миллилитров готового продукта. Кислотность этого масла не превышает 0,8%

• Refind

Этот сорт является средним ценовым сегментом на рынке. При его продукции используется добавление других растительных эфиров или смесь оливкового масла высшего сорта с продуктом, полученным из жмых. Его вкус менее выраженный, и хотя пищевая ценность является ниже, чем у extra virgin, оно все равно является очень полезным и рекомендуется к употреблению.

• Pomance

Продукт, который изготавливается из вторсырья, а именно — из оливковых жмых. В его состав входят консерванты и биохимические добавки. Полезных элементов для организма в этом продукте практически нет. Именно этот сорт масла отличается от предыдущих отсутствием ярко выраженной горечи.

Должно ли горчить оливковое масло?

Ответ на этот вопрос — должно ли горчить оливковое масло, однозначный – да, должно, если вы отдали предпочтение дорогому сорту. Если вы приобрели абсолютно натуральный продукт холодного отжима, будьте готовы – горечь во вкусе неизбежна. Это объясняется присутствием в его составе олеокантала, который можно отделить от продукта только при помощи длительной термообработки и добавления химических добавок.

Чтобы стало более понятно, приведем в пример свежевыжатый сок из цитрусов. В отличии от покупного пакетированного сока, фреш является более резким, приторным, его хочется разбавить водой или добавить сахар. Точно такой же принцип и с маслом оливки. Чем полезнее, свежее, качественнее, и чем больше витаминов, – тем более резкий вкус и аромат вас ожидает.

От чего зависит горечь масла из оливы?

Итак, с вопросом, должно ли горчить оливковое масло, мы разобрались. Как уже было упомянуто выше, горечь – это его знак качества. Характерная горчинка и ее интенсивность зависят от ряда критериев.

• Сорт. В масле высшей категории extra virgin горчинка будет более ярко выраженной, чем в refind или pomance. Это аргументируется его продукцией и уровнем кислотности. Чем ниже ее показатель, тем больше ощущается преобладание горечи. Если в virgin максимальный допустимый уровень кислотности 0,8, то, например, в refind этот показатель может возрасти до 1 %. Также на присутствие горчинки отображается количество витаминов и аминокислот, а именно олеокантал.
• В зависимости от региона производителя. Лучшими по качеству считаются оливковые масла, продуцируемые в Испании, Италии и Греции. В этих странах более популяризируемый культ этого продукта, чем в Португалии, Австралии и Америке. Кроме того, немаловажное влияние на качество и вкус продукта оказывает климат. Повышенная влажность от Средиземного моря, солнечность страны, особенность грунта – все это влияет на витаминный состав продукта, и соответственно, его горький привкус. Чем южнее и теплее край производителя, тем более высокого качества продукт и тем больше масло будет горчить. Также, в зависимости от страны продуцента, зависит разнообразие дополнительных вкусов: миндальный, травянистый, земляной, цитрусовый, ореховый, фруктовый. К примеру, сицилийское масло имеет легкий травяной оттенок.
• Цвет масла. В соответствии от цвета продукта можно определить его вкус. Желтоватый цвет с зеленоватым отливом характерен для масла с мягким вкусом и умеренной горечью. Светлый желтый оттенок чаще встречается среди масел сорта pomance, горечь как таковая в нем отсутствует. Если же продукт имеет насыщенный зеленый цвет – это масло будет резкое на запах, с ярко выраженной горечью, а в послевкусии возможно легкое жжение неба.
• Сорт используемых оливок для продукции. Охибланка, каламата, пикудо, арбекина, мориска – сорта оливок, масло из которых будет более мягким на вкус, со слабой горчинкой и нотками фруктов в послевкусии. Лечин де севилья, бланкета, фарга – более резкие и горькие плоды оливкового дерева. Стоит отметить, что мало кто пробовал свежие, а не маринованные оливки. Каждому сорту присуща терпкость и горечь, что естественным образом влияет на вкус масла.
• Знак качества. В Европейском союзе существуют специальные органы и комиссии, которые проводят конкурсы, исследования и проверки оливкового масла. Работа контролируемых органов за производством и качеством масла из оливы даже регламентируется специальными законодательными актами. После прохождения ряда проверок оливковому маслу присуждаются маркировки P.G.I. или P.D.O. Первый вариант характерен для продукта, производство которого связано с особой технологией, которая запатентована от начала до конца, или же правовой охране подлежат только некоторые этапы продукции. Второй вариант маркировки качества P.D.O., – связан с особенностями определенного региона, то есть оливки были выращены, собраны и переработаны только в одной определенной местности без дополнительных примесей более дешевых сортов. Масло с этой маркировкой проходит строгую оценку и к нему применяются более жесткие требования комиссией.

Продукт со знаком P.D.O. запрещается копировать другим производителям. Кроме этих «знаков качества» можно наткнуться на магазинных прилавках на оливковое масло Estate. Такая маркировка подтверждает, что масло продуцируется в Греции, а именно в специальном регионе острова Крит. Наличие вышеупомянутых маркированных знаков на бутылке гарантирует высокое качество и наличие соответствующей горчинки во вкусе.

• Время сбора урожая (дата производства). Терпкость, аромат и горечь масла на прямую зависит от зрелости плода. Если сбор оливок припадает на сентябрь месяц – это признак горького и очень ценного масла из плодов оливкового дерева. Если в дате производства указаны зимние месяца – в продукции используются, темные и зрелые маслины. Масло из них получается больше, чем из сентябрьских, и характеризуется преобладанием выраженного вкуса оливки, мягких фруктовых ноток и слабой горечью. Терпкость будет ели ощутима.

Обратите внимание! К сожалению, если оливковое масло горчит – это не всегда показатель его полезного состава, иногда это может свидетельствовать о том, что оно испорчено.

Если вкус смущает, то не стоит переживать заблаговременно, тем более, если попробовали его в первый раз. Чтобы отличить хорошее масло от низкокачественного или испорченного, обратите внимание на следующее:

• Срок годности. Оливковое масло от даты производства может храниться не более двух лет. Очень часто на магазинных прилавках можно наткнуться на просрочку, тем более это касается дорогих марок, спрос на которые всегда ниже.
• Прогорклое масло. В аромате продукта присутствуют сторонние запахи, напоминающие стержень карандаша, пластилин или испорченные орехи. Также, если продукт после пробы ощущается на языке слишком жирным, – оно, скорее всего, испорчено.
• Затхлость масла. Запах протухлости, ферментации, грязных носков и болота свидетельствует о том, что в еду его лучше не употреблять.
• Винный или уксусный привкус. Скорее всего, что бутылка не была герметично упакована, вследствие чего контакт продукта и кислорода привел к процессам брожения и ферментации.

Оливковое масло на самом деле очень полезный и необходимый организму продукт, поэтому и рекомендуется выбирать для употребления в пищу качественное, дорогое и с характерной горечью. Не стоит переживать, если оливковое масло горькое на вкус. Если эта специфическая особенность мешает, – оставьте открытую бутылку в темном, теплом месте. Его горчинка уменьшится, но и полезные свойства тоже слегка ослабеют. Можете также попробовать ароматизировать его. Просто добавьте в оливковое масло чеснок, красный перец или любимые травы. Через несколько дней продукт заиграет новыми красками, а привкус горечи будет приглушен.