Пряные овощи в кулинарии

Если оценивать полезность продуктов по активности их кулинарного использования, то пряные овощи в этом плане вне конкуренции. Даже самые популярные специи используются в меньших количествах, что объясняется их специфическими вкусовыми особенностями. Овощные культуры обладают более мягким вкусом, а для приготовления блюд у большинства видов используются корнеплоды, стебли, зеленая часть, а в некоторых случаях еще и семена. Есть еще одно явное преимущество у пряных овощей – это универсальность их использования. Это означает, что подобная продукция используется в свежем, тушеном, отварном виде. Овощи можно сушить, замораживать, мариновать.

Что представляют собой пряные овощи

Если подходить с позиции гастрономических способностей, в группу пряных овощей принято включать культуры растительного происхождения, которые усиливают вкусовые и ароматические характеристики блюд. Правда, пока нет единого мнения специалистов, какие овощи следует относить к пряным продуктам. Основные споры ведутся около пряных трав. Некоторые специалисты считают, что в набор пряных овощей нужно обязательно включить укроп, эстрагон, петрушку.

Но в то же время существует классификация пряностей, которая поможет сориентироваться в данном вопросе. Согласно ей все пряные продукты делятся на следующие категории:

• классические пряности – это растения, отдельные части которых употребляются в пищу в свежем либо переработанном виде;
• местные пряности широко распространены в определенных регионах, и являются частью национальной кухни;
• пряные овощи используются повсеместно, а в пищу идут отдельные элементы растения;
• пряные травы – ценность представляет только наземная часть;
• пряные смеси — это растительные миксы, пользующиеся огромной популярностью (аджика, карри).

Как видно из этой классификации, пряные растения вроде бы не должны быть причислены к овощным культурам, но в товарном списке они отнесены именно к этой категории. Одним словом, к пряным овощам относятся следующие культуры:перцы, укроп, хрен, сельдерей, петрушка.

Сегодня культивируется множество видов пряных овощей, среди которых есть экзотические образцы и традиционные для нашей кухни лук с чесноком.

Немного ботаники

• В многочисленной группе пряных овощей Луковичные культуры занимают привилегированное положение. Для кулинарных целей подходят, как листья, так и луковицы. Известно почти 40 сортов лука, которые выращиваются для пищевых нужд. Но все луковые растения объединяет общий признак — резкий специфический аромат, обусловленный высоким содержанием эфирных масел.
• Перцы относятся к томатным овощам, они представляют семейство Пасленовых растений. Это тоже довольно большая овощная группа. В пищу используются только плоды.
• Корнеплодные овощные культуры – это сельдерей и пастернак, сюда же относится петрушка и еще ряд растений, которые образуют корнеплод, напоминающий морковку. Растения этого вида плодоносят на втором году жизни. Для приготовления блюд используются корнеплоды и наземная часть растений.
• Корневищные овощи. В ботанике корневищем принято называть видоизмененный подземный побег, в котором сконцентрированы основные запасы питательных веществ. Такие растения размножаются вегетативным методом. К корневищным пряным овощам относится хрен, катран, имбирь.
• Пряные травы включают в свой состав несколько ботанических семейств: Зонтичные культуры (кинза, укроп), Цветковые (эстрагон), Яснотковые растения (шалфей). Больше всего пряных трав объединяет семейство Яснотковых растений, у которых самой ценной частью считаются листья, семена, стебель.

Особенности пряных овощей

Хотя диетологи и кулинары по разным критериям оценивают полезные свойства продуктов, в отношении пряных овощей они проявляют единодушие: подобная продукция необходима человеку.

Ведь состав овощей уникален, поскольку он содержит жизненно важные для организма компоненты, которые обеспечивают нормальные функции всех систем. Во всех, без исключения, пряных овощах присутствуют:

• витамины;
• минеральные вещества;
• растительная клетчатка;
• эфирные масла;
• сахара и другие ценные элементы.

Объединенные в единый питательный комплекс, все перечисленные группы веществ оказывают следующие полезные свойства:

• обеспечивают нормальное кроветворение;
• регулируют уровень содержания глюкозы и холестерина;
• укрепляют иммунитет;
• стимулируют кровообращение;
• поддерживают нормальное течение обменных процессов;
• улучшают пищеварение, потому что способствуют хорошей выработке пищеварительных ферментов;
• повышают аппетит;
• успокаивают нервную систему;
• повышают сексуальную активность;
• помогают в нормализации гормонального фона;
• пополняют энергетический ресурс организма.

Некоторые пряные овощи стимулируют лактацию, а другие уничтожают вирусы, грибки и паразитов.

Важный момент! Набор полезных витаминов, который присутствует в пряных овощах, даже в небольших количествах действует намного активнее других пищевых продуктов, в том числе специй.

Кулинарное использование пряных овощей

Ни одна национальная кухня не может обойтись без использования овощной продукции. Но из огромного многообразия питательных клубней, корнеплодов и ароматных трав, наверное, наберется только пару десятков овощей, которые получили наибольшее распространение. На сегодняшний день в кулинарии разных стран мира обязательно используются луковичные культуры, пряные травы, ароматные корнеплоды. Если участие этих овощей разделить по группам блюд, то получится следующая картина:

• съедобная свежая зелень идет в качестве питательной добавки к салатам, горячим блюдам;
• корнеплоды употребляют в еду в сыром и тушеном виде, а также их жарят и отваривают;
• практически все виды пряных овощей маринуют, сушат, засаливают;
• такие продукты включают в состав соусов и заправок;
• их используют как декоративные элементы для украшения закусок и вторых блюд.

Но любой вид растительной пряности придает пище характерный вкус и аромат. И что самое главное – пряные овощи практически не имеют ограничений к использованию. Они идеально подходят для домашнего и общественного питания, такие овощи можно давать детям и беременным женщинам.

Обзор популярных овощных культур

После знакомства с основными характеристиками и особенностями пряных овощей можно приступить к изучению списка самых «влиятельных» представителей грядок.

Лук

Конечно, с популярностью луковых культур вряд ли может сравниться другой природный дар. Этот самый распространенный в мире овощ используется для приготовления всех блюд, за исключением сладостей и десертов.

Большее применение получил репчатый лук, но гурманы и сторонники здорового питания включают в рацион другие сорта: батун, шалот, порей. Благодаря уникальным вкусовым характеристикам часто лук подается к столу в качестве самостоятельного блюда либо гарнира. Например, национальным блюдом французской кухни многие века был и остается сегодня луковый суп. В некоторых странах, в том числе и в России, пользуется популярностью салат из зеленых перьев лука со сметаной или маслом.

Чеснок

Этот корнеплод практически ни в чем не уступает «луковому» собрату. Правда, из-за специфического запаха и слишком острого вкуса спектр применения данной овощной культуры несколько ограничен. Но благодаря усилиям селекционеров, сегодня получены сорта чеснока со сниженным содержанием эфирных компонентов. Чеснок в основном используется как приправа. Его добавляют в первые, вторые блюда, закуски, салаты, колбасы, маринады.

Для рыбных блюд чеснок губителен, поскольку искажает их вкус. Как правило, перед введением в блюда чеснок измельчают. Интересно, что в таком состоянии овощ выделяет фитонциды в течение 10 суток и более.

Для снижения интенсивности чесночного аромата пряный овощ рекомендуется сочетать с укропом, майораном, базиликом.

Хрен

Эта культура давно считается традиционным для русской кухни продуктом. Особенной любовью пользуется у наших отечественных потребителей приправа из свежего корня хрена, жгучий вкус которой даже не каждый гастрономический экстремал выдержит.

Но, несмотря на резкий вкус, хрен очень полезен для здоровья, потому что содержит в большом количестве аскорбиновую кислоту, минеральные вещества и фитонциды. Заправку из хрена легко приготовить дома. Части свежего корня хозяйки кладут в банки при консервации овощей, а заправку добавляют в блюда из мяса и рыбы.

Чтобы тертый хрен сохранил ядреную жгучесть и остроту в процессе приготовления заправки не стоит использовать уксус. Лучше всего сочетать пряный овощ с лимонным соком либо сметаной. Эти компоненты только усилят аромат и смягчат резкость вкуса.

Острый стручковый перец

Этот вид овощной культуры тоже относится к классическим пряностям. Для кулинарных целей используются плоды, сушеные стручки и молотая специя. Цельные плоды добавляют к тушеным овощам, их жарят, консервируют. Огромной популярностью пользуется молотый красный перец сорта чили, который входит в состав пряных смесей.

Спелые стручки слабо жгучих перечных сортов добавляют в приправу аджику и паприку. Острые перцы занимают особое место в восточной кухне. Без них не обходятся многие национальные блюда кавказских народов.

Имбирь

Хотя этот заморский пряный корешок сравнительно недавно появился на кулинарном отечественном подиуме, он уже успел завоевать признание домашних кулинаров. Профессионалы высокой кухни давно используют приправу в свежем и молотом виде.

Имбирный корень, согласно принятой классификации, принадлежит к традиционным овощным культурам. Наши хозяйки добавляют свежий корень в салаты, маринуют его, готовят варенье и восточные сладости. В молотом виде пряность используется для приготовления чаев, целебных настоев и отваров. Такие напитки тонизируют, помогают справиться с простудой и прочими заболеваниями. Имбирный корень хорошо сочетается с другими овощами, мясом, бобами. Это идеальный продукт для диет, направленных на снижение веса.

Каперсы

Это не совсем привычная для нашего вкуса овощная культура имеет огромное число поклонников. По утверждению историков царь Александр III любил вкушать маринованные плоды с коньяком.

Кстати, такой вид закуски до сих пор пользуется популярностью во Франции. По сути, каперсы представляют собой нераспустившиеся бутоны декоративного многолетнего кустарника. Растение используется преимущественно для ландшафтного дизайна, а его плоды утонченные гурманы маринуют в уксусе, а затем добавляют в салаты, рыбные блюда, пиццу, солянку. Спелые ягоды можно употреблять в еду в сыром виде. Каперсы обладают приятным пряным привкусом с пикантными нотками и легкой горчинкой.

Сельдерей

Перечисляя популярные пряные овощи, нельзя обойти вниманием сельдерей.

В пищу используется тоже корневая часть растения. Сельдерей превосходно сочетается с овощами и мясом, свежие корни добавляют в салаты из томатов. При консервации кабачков и баклажанов этот овощ тоже незаменим. Корни сельдерея богаты на содержание витаминов и минералов, а также в них присутствуют эфирные масла. Сельдерей очень полезен для мужчин, поскольку является природным афродизиаком.

Здесь приведена только семерка лидеров по рейтингу популярности. Но природа подарила человеку много полезных продуктов, в том числе и пряных овощных культур, достойных занять место в этом почетном списке.