Махлаб – придаёт выпечке аромат горького миндаля

Пряная, немного горьковатая ароматическая специя, которая извлекается из семян дикой вишни, называется махлеб. При этом важно знать, что далеко не каждый сорт подходит для употребления в пищу – как правило, используется Prunus mahaleb. Вишневые косточки дробят, после из них извлекаются семена, которые могут достигать 5 мм в диаметре. Семечки очень ароматные, обладают ярко выраженным миндальным вкусом, они мягкие настолько, что даже можно жевать. Перед использованием семена размалывают до порошкообразной консистенции. Как правило, используют приправу для того, чтобы выпечку сделать вкуснее и ароматнее, вкус – ярче.

Махлаб: применение в кулинарии

В основном, махлеб (еще одно название пряности) применяется в качестве специй на Среднем Востоке, а также близлежащих территориях: с добавлением пряности выпекают вкуснейшие хлебобулочные изделия.

В Греции пряность называют махлепи, ее применяют для приготовления вкусных пирогов из сдобного теста, также с ее добавлением пекут печенье на праздники. Например, большой популярностью пользуется пирог под названием василопита – его традиционно готовят на Новый Год, а на Пасху семена дикой вишни добавляют в цурек.

• В Малой Азии, а также на Среднем Востоке махлаб применяется для приготовления рамаданских сладостей.
• На Кипре эта пряность тоже популярна, ее применяют в качестве специи при приготовлении пасхальных булочек с добавлением сыра (лакомство называется флаонес).
• В Турции выпекают вкуснейший хлеб с добавлением махлаба, который называется погач – хлеб имеет солоноватый вкус, как правило, он круглой формы и имеет весьма необычный аромат.
• В Египте пользуется популярностью десерт, который готовят из меда с добавлением махлаба, орехов и кунжута. Все перемалывается, пасту кушают как в качестве самостоятельного блюда, так и намазывают на хлеб, либо любое другое хлебобулочное изделие.

Общее описание

Махлаб имеет множество названий: Черемуха Антипка, Магалебская вишня и т.д. Внешне это дерево небольших размеров, либо кустарник, у которого имеется шаровидная крона. Относится к семейству Розовые.

Плоды – сочные, могут достигать размеров до 1 см в диаметре, при созревании приобретают черный цвет. Но особой популярностью пользуются не сами плоды, а их косточки, из которых достают сердцевину и используют в качестве ароматной пряности. Семена имеют немного продолговатую форму, они мягкие, имеют сложный и необычный аромат, который отлично оттеняет вкус хлебобулочных изделий, дрожжевой выпечки.

Чтобы аромат раскрылся полностью, перед тем, как измельчить зернышки, их поддают термической обработке – это нужно для того, чтобы специя раскрыла свой аромат: махлаб придаёт выпечке аромат горького миндаля.

Плоды дикой вишни также используются в кулинарии, но гораздо реже, чем семена. Аромат семечек очень необычный: он сочетает в себе нотки миндаля, розы и вишни. По сути, все части растения обладают этим ароматом, но в качестве пряности используются только ядра косточек.

Важное преимущество махлаба заключается в том, что он не содержит вредных цианогенных веществ, в отличие от миндаля. Такой аромат создается за счет производных кумарина – это тоже достаточно мощное вещество, которое в больших количествах может навредить здоровью человека. Поэтому специалисты и утверждают, что пряность нужно использовать дозировано, хотя много ее и не нужно – очень выраженный аромат может полностью перебить вкус основного блюда. В составе семечек присутствуют не только душистые вещества, но также горечь и эфирные масла.

Самые распространенные страны, откуда осуществляются поставки специи:

• Турция;
• Иран;
• Сирия и т.д.

Аромат приправы подчеркивает вкусы молочных продуктов – например, большой популярностью пользуются сыры, в которые добавляют махлепи. Можно приготовить также рисовый пудинг, специя выгодно подчеркнет вкус мясных блюд. Применяются ядра дикой вишни при производстве ликероводочных изделий.

Как использовать пряность?

Зерна растирают перед применением – для этих целей актуально использовать ступку, так пряность отдаст аромат по максимуму. Например, чтобы сделать тесто ароматным, на 1 кг муки будет достаточно 1 ч.л. измельченных ядрышек.

Хранить растертые семена не стоит в течение долго времени, поскольку они могут утратить свой аромат. Впрочем, не нужно и зерна закупать впрок – при длительном хранении в цельном виде приправа может прогоркнуть, из-за чего ее аромат кардинально поменяется. Случается это из-за того, что в ядрах присутствует большое количество масла. Если все же вы приобрели махлепи в большом количестве – соблюдайте правила хранения. Нужно поместить ядра в банку, хорошо ее закупорить и отправить в холодильник. Многие замораживают зерна для того, чтобы надолго сохранить аромат продукта. Размораживать – только при комнатной температуре, перед применением обжаривать на сухой сковороде, чтобы удалить остатки влаги и полностью раскрыть аромат специи.

Какие полезные вещества содержит приправа?

Считается, что махлаб не только придает блюдам насыщенный аромат и вкус, он также богат витаминами и микроэлементами, которые благотворно воздействуют на здоровье.

1. Органические кислоты.
2. Микроэлементы – такие, как фосфор, йод, калий, железо.
3. Большое количество витаминов- РР, А, С и т.д.

Косточки также в составе содержат особое вещество – амигдалин. Это гликозид, из-за которого у приправы и появляется горьковатый привкус. Интересно, что по сей день между учеными ведутся споры – полезно это вещество, либо же может навредить здоровью. На самом деле, все полезно в меру. При умеренном потреблении можно добиться положительных результатов:

• восстановление обмена веществ;
• улучшение состояния кожного покрова благодаря противовоспалительному действию;
• предотвращение онкологических заболеваний.

Если же съесть слишком много зерен дикой вишни, не исключена передозировка амигдалином, в результате чего может появиться следующая симптоматика:

• тахикардия, одышка;
• головная боль;
• тошнота;
• судороги.

Поэтому, добавляя приправу в определенное блюдо, нужно четко следовать дозировкам, указанным в рецепте.

В народной медицине используют эту пряность для лечения некоторых болезней. Например, они обладают мочегонным эффектом и будут полезен для людей, которые страдают от заболеваний почек. Благодаря нормализации обмена веществ можно без смены рациона избавиться от лишних килограмм.

Полезен будет продукт и для лиц, которые страдают от таких болезней:

• анемия;
• авитаминоз;
• диабет;
• болезни опорно-двигательного аппарата;
• подагра;
• пневмония.

Как видим, косточки дикой вишни не только помогут в приготовлении вкусных и необычных блюд. Они полезны для здоровья, но стоит помнить о том, что этот продукт нужно употреблять дозировано, чтобы не возникло неприятных последствий.