Лук Джусай — нотки чеснока и обычного зеленого лука

Лук джусай, в иной транскрипции жусай, также известный как ветвистый, пахучий или душистый лук, — традиционная приправа в китайской и ближневосточной кухнях. Растение обладает приятным пряным ароматом, особенно ярко ощущаемым, когда запах разносится по степи. Во вкусе сочетаются нотки чеснока и обычного зеленого лука, яркость и легкая острота без излишней ядрености. Из-за чесночного привкуса джусай нередко называют степным или дунганским чесноком.

Происхождение и распространение

Изначально душистый лук произрастал в предгорьях северного Китая и на территории Монгольского плато. Народностям Поднебесной растение было известно под названиями野韭 (yejiu) буквально «дикорастущий лук», и 韭菜 (jiu sai), что можно условно перевести как «луковая трава».

Вслед за движением кочевых племен, джусай постепенно распространился на запад, в сторону Татарстана и Киргизии. В связи с этим душистая поросль стала иногда называться татарским луком. Другое направление распространения — на юг — стало возможно благодаря китайской кулинарии, умело использовавшей свойства пахучего растения для создания изысканных блюд. Влияние алиментарной культуры Поднебесной на другие государства открыло жусай странам Юго-Восточной Азии и Корейского полуострова.

На данный момент это неприхотливое, устойчивое и к засухе, и к морозам растение выращивается практически по всему миру, от Европы до северной Америки.

Внешний вид

Своими побегами джусай напоминает молодой чеснок – таково внешнее описание. Под землей скрывается питательная пленочная луковица; листья темно-зеленых оттенков, узкие и мясистые, весом от 35 до 70 грамм; длина перьев может достигать 60 см. Соцветия представляют собой небольшие белоснежные зонтики с фиолетовыми прожилками в звездчатых чашечках цветков.

Лук относится к семейству амариллисовые, к которому принадлежат и прекрасные декоративные цветы.

Полезные свойства

Богатым минеральным составом обладают все части джусая, от луковицы до цветоносного стебля и семян. Душистый лук содержит аскорбиновую кислоту, бета-каротин, витамины К и Е, многие витамины группы В, включая рибофлавин и тиамин, а также такие минеральные элементы как кальций, калий, магний.

Рассмотрим полезные свойства ароматного лука джусай:

• Благодаря содержанию железа и филлохинона, употребление джусая способствует свертыванию и восстановлению крови, заживлению порезов.
• Употребление этого растения препятствует возникновения пеллагры.
• Богатые витамином С перья используют для укрепления иммунитета, профилактики и лечения простудных заболеваний.
• Можно настаивать, либо в высушенном виде смешивать с листьями чая или кипрея зонтики соцветий, тоже содержащие много аскорбиновой кислоты.
• В китайской медицине чесночный лук применяется для восстановления сил и тонуса больного, а также для смягчения нервных заболеваний, в особенности, неврастении. Установлены желчегонный и мочегонный эффекты употребления жусая.
• Тибетские целители издревле применяют перетертые листья и настойки травы в качестве противоядия при укусах змей и ядовитых насекомых.

Противопоказания

Необычайная химическая насыщенность растения может обернуться и во вред.

• Употреблять душистый пикантный джусай в пищу не рекомендуется людям с чувствительным пищеводом, страдающим изжогой и рефлюксом.
• При заболеваниях желудочно-кишечного тракта, таких как гастрит, язвы желудка, дуоденит, и мочевыделительной системы (холецистит, воспаления мочеиспускательных каналов) даже легкая острота и слабый мочегонный эффект душистого лука могут нести большую опасность.
• Избегать этой приправы стоит и тем, кто болен панкреатитом.
• У небольшого числа людей джусай способен вызвать аллергию.

Поскольку ветвистый лук включен в рецепты многих азиатских блюд, не лишним будет уточнять состав кушанья в ресторанах восточной кухни.

Выращивание джусая

Душистый лук — многолетнее и обильно растущее растение, которое, благодаря относительной неприхотливости и морозоустойчивости, можно культивировать во многих регионах. Рассмотрим, как выращивают джусай.

Поскольку техники выращивания джусая и зеленого лука практически идентичны, разведение пахучего растения набирает все большую популярность у дачников. За вегетативный сезон, длящийся, как правило, с конца весны до середины осени, длинные перья можно и нужно срезать, по меньшей мере, 3 раза. Если листья не будут срезаны вовремя, лук начнет медленно жухнуть, а скорость его роста значительно сократится.

Выращивать джусай можно и на грядках, в домашних условиях на подоконнике, на балконе или даже в глуби квартиры. Этот вида лука совершенно неприхотлив к составу почвы, нетребователен к освещению, а потому может расти и в тени, и на солнцепеке, способен выжить даже без регулярных поливов, лишь на дождевой воде. Разумеется, выживание растения не равнозначно получению от него обильного урожая. Урожайность обеспечивается частым орошением, своевременной срезкой сильно отросших зеленых перьев, предусмотрительностью в отношении расстояния между корневищами при посадке. Кроме того, огородники не советуют производить выращивание джусай там, где прежде выращивались картофель или капуста.

Деление луковичного гнезда

Душистый лук свободно размножается как делением, так и семенами. Делить клубни лучше у старого, пустившего первый побег не менее чем 3 года назад, растения с большим количеством луковиц. Части джусая высаживаются на расстоянии приблизительно в 30 см, в небольшие лунки увлажненной земли. Для обширной посадки лучше воспользоваться семенами, в обилии зреющими в зонтичных соцветиях. На свежем воздухе культуру лучше сеять в начале весны, едва твердо установится температура выше 2 градусов по Цельсию, в небольшие влажные бороздки. На подоконнике высаживать семена можно в любое время года.

Луковая рассада

Наиболее эффективным с точки зрения урожая считается рассадный метод. Сначала семена подготавливают, вымачивая двое суток в теплой воде — изначально температура жидкости должна колебаться в пределах 30-40 градусов. Рекомендуется в начале лета высадить семена в ящик для рассады на подоконнике или в тепличном домике, в сентябре пересадить ростки на большие грядки, соблюдая дистанцию в 20-30 см между рядами и лунками в самом ряду. Уже весной последующего года можно готовиться срезать обильную поросль.

Для правильного взращивания рассады следует соблюсти несколько моментов:

• Температура в помещении должна быть умеренной, без сильных перепадов.
• Росткам нужно обеспечить доступ к свету.
• Необходимы частые проветривания.
• Полив должен быть не слишком частым, чтобы увеличивалась не сама поросль, а соединенная с корневищем луковица.

Уход за джусаем

Пересадив всходы на грядку, нужно обеспечить луковицам дыхание и доступ к минеральным веществам. Для этих целей выполняются периодическая прополка, избавляющая лук от неприятного соседства сорняков, взрыхление почвы, наполняющее землю кислородом, и подкармливание. Часто для удобрения используются мочевина с теплой водой, раствор куриного помета и способствующий фотосинтезу “Феровит”.

Осенью, пока рассада только приживается на новой земле, поливы рекомендуется ограничить, так как на этом этапе значение имеет не рост перьев, а постепенное разрастание и укрепление луковицы. В новом году можно будет уже заняться вскармливанием урожая и озаботиться приданием перьям сочности, для чего потребуется довольно часто (минимум 10 раз в сезон) и обильно (в пределах 30-50 кубометров воды на квадратный метр плантации) поливать всходы.

Срезать подросшие перья советуется тогда, когда они достигнут примерно 20-25 сантиметров в длину. После срезания побегов следует сразу подкормить луковицу водой и удобрениями, чтобы новые листья выросли как можно быстрее.

Рецепты

Пахучий лук с его приятным чесночным привкусом используется во многих блюдах ближневосточной кухни, а также в китайских и корейских кулинарных произведениях. Практически во всех азиатских, особенно, Юго-Восточных, рецептах в перечне ингредиентов под «луком» понимается именно душистый джусай, а не зеленый лук или порей. Покрошенные перья жусая часто входят в состав салатов из свежей зелени и овощей, помещаются для придания аромата в супы и рагу, жарятся с рыбой и мясом.

Нередко измельченный и обжаренный душистый лук входит в начинку пирогов и другой несладкой выпечки, чебуреков, пельменей.

Бишкекский лагман

• Мясо (лучше всего телятина) — 700-800 г.
• Репчатый лук — 3-5 луковиц.
• Морковь — 1 шт.
• Редька — 3 шт.
• Джусай (свежий или засоленный) — 1 пучок.
• Специи (по вкусу; куркума, зира, молотый перец и проч.) — 30 г.
• Сок томатный (желательно не покупной, а изготовленный самостоятельно) — 0,7 л.
• Чеснок — 7-10 зубчиков.
• Перец красный жгучий — 3 шт.
• Растительное масло (лучше дезодорированное).

Для приготовления аутентичного киргизского лагмана надо взять небольшой казан, залить в него примерно четверть стакана масла и поставить на огонь, пока не начнет идти дымок. Далее надо кинуть мелко порезанное мясо и обжарить его. Следом засыпаются специи, кладется лук, поджаривается. Добавляются мелко порубленные морковь и редька, перемешиваются, жарятся 5-10 минут. После этого можно залить сок, положить в казан джусай, чеснок и перчики. Все вместе варится в течение получаса. В качестве гарнира отваривается лапша.

Крем-суп с джусаем

• Кефир (лучше взять 2.5%) – 1л.
• Соль – 0.5 чайной ложки.
• Чеснок – 1 крупный зубчик.
• Перец чёрный (молотый) – щепотка.
• Мелко порубленные укроп, базилик, джусай (можно добавить другую зелень по вкусу) – по 1 ч.л.

Кефир как следует заморозить, после чего поставить оттаивать, периодически перемешивая. Добавить к талому кефиру измельченную зелень, специи, давленый чеснок. Все ингредиенты активно перемешать. Перед употреблением нужно дать блюду настояться в течение приблизительно 15-20 минут.

Чебуреки с черемшой и джусаем

• Мука — 4 стакана.
• Вода (кипяток) — 1,5 стакана.
• Водка (по желанию, добавляется в тесто) — по объему крышечки.
• Куриное яйцо – 1 шт.
• Масло растительное (понадобится и для жарки, и для изготовления теста).
• Соль и сахар — по вкусу.
• Джусай — 1-2 пучка.
• Черемша (лучше свежая) – 100 г.
• Фарш (любое мясо) — 550 г.
• Приправы по вкусу.

Сначала готовится тесто: стакан муки смешивается с кипятком в отношении 1:1, оставшиеся 3 стакана просеиваются следом. Добавляются белок (можно предварительно подержать пару минут в холодильнике), желток, соль с сахаром, немного водки и растительного масла, остатки кипятка. Тесто тщательно вымешивается, после чего заворачивается в целлофановый пакет на полчаса.

Джусай и черемшу надо мелко покрошить, смешать с фаршем, приправить любимыми специями. Из теста сделать плоские круги, выложить в их центр начинку, после чего сложить пополам, плотно слепив края. Далее остается лишь обжарить чебуреки с обеих сторон.