Лимонный соус — секретеры приготовления

Ароматный кисло-сладкий лимонный соус — довольно универсальная добавка к горячим и холодным блюдам, а некоторые рецепты подходят даже для десертов. Душистый цитрус стимулирует аппетит, убивает неприятные запахи и освежает блюда, поэтому лимонную заправку подают к рыбе, белому мясу, овощам и фруктам. Готовится она очень просто, а пара секретных ингредиентов очень выгодно дополняет вкусовой букет разных блюд.

Базовые правила создания лимонного соуса

Сок лимона — универсальная специя на кухне, которую используют в салатах, маринадах, напитках и заправках. Обычно его добавляют в блюда по отдельности от других компонентов, но можно создавать и пикантные заправки на его основе. При этом стоит учесть несколько правил:

• Лимонный сок очень кислый сам по себе, поэтому, чтобы заправка получилась вкусной, его стоит разбавлять водой или другими насыщенными компонентами.
• Кислоту нельзя сочетать с молоком и сливками. В крайнем случае используют греческий йогурт, кефир или сметану.
• Для полноты вкуса большинство соусов требуют жирную основу, поэтому в лимонную заправку рекомендуется добавлять растительное масло.
• Чтобы соус не был слишком жидким, его сгущают крахмалом или мукой, в отдельных случаях — пектином.
• В приправах используют не только сок лимона и реже — мякоть, но и его цедру или эфирное масло, которые придают блюдам тонкий аппетитный аромат.
• Лимон не стоит подвергать термической обработке, иначе он потеряет свой свежий аромат и полезные свойства. Даже если другие компоненты соуса подвариваются или прожариваются (например, лук или чеснок), сок вливается в самом конце, перед подачей.
• Охлаждённый лимонный соус приобретает тонкую горчинку, а при комнатной температуре раскрывает свой аромат и кажется кислее — для каждого блюда стоит выбирать подходящий вариант.
• При отжимании лимонного фреша нельзя забывать о косточках, сок выдавливают через ситечко, марлю или в отдельную ёмкость, из которой зёрнышки можно достать ложкой.

По возможности с лимоном стоит работать керамическими и деревянными приборами, поскольку металл убивает его антиоксидантные свойства.

Лимон сочетается со многими свежими и сушеными пряностями:

• луком, чесноком, имбирём;
• укропом, петрушкой, сельдереем;
• базиликом, орегано, шпинатом и шалфеем;
• кориандром, розмарином;
• гвоздикой, кардамоном;
• красным жгучим и другими душистыми перцами;
• кунжутом, кешью.

Другие добавки можно выбирать на свой вкус.

К разным блюдам можно приготовить острые, пряные и свежие заправки с добавлением лимонного сока.

Золотистый соус к курице и морепродуктам

Для приготовления необходимо взять 2-3 ложки кунжутного масла, сок 1 крупного лимона, ½ зубчика чеснока — лучше старого, чтобы его аромат был пряным, но не острым. Если нужна не подлива, а паста — берут перетёртую блендером кунжутную массу. Солят заправку по вкусу, при необходимости добавляют нотку мёда или сахара. Соус подойдёт к креветкам в кляре, запечённой картошке, сыру-гриль, курочке, омлету.

Зелёный лимонный соус с петрушкой

Такая заправка идеальна для лёгких завтраков и закусок, чем-то она напоминает песто. Подойдёт к омлетам, овощным салатам, бобам, мясу и рыбе. Для приготовления берут большой пучок петрушки, мелко его шинкуют, выдавливают 1-2 зубчика чеснока, сбрызгивают соком ½ и целого лимона — смотреть по кислоте. В конце заправляют массу растительным маслом так, чтобы хорошо промазать зелень, всё густо солят. Соус стоит настоять 1,5-2 часа в холодильнике перед подачей.

Заправка с яйцом

Есть интересный вариант на варёных желтках, заменяющий майонез. Берут 6 желтков, разминают их с 3-4 столовыми ложками растительного масла — лучше оливкового, экстра-класса. Вводят четверть или половинку — по вкусу — чайной ложки горчичного порошка или готовой горчицы, поливают соком половины лимона, солят. При желании — добавляют душистый специй, например, лукового или чесночного порошка, чабреца. Вымешанной заправкой можно смазывать овощные салаты, отварное мясо, паровую рыбу, намазывать на гренки.

Вегетарианцы могут отказаться от яичного компонента и сделать такой соус на основе горчицы, масла и сока. Сгустить массу можно с помощью крахмала — получится не менее вкусно.

Соус с розмарином

Диетическая и выдержанная южная кухня средиземноморья подарила миру такой приятный соус: 40 мл оливкового масло, сок 1 лимона, 2-3 веточки розмарина (1 ч.л. сухого сырья). Опционально можно добавить в заправку базилик, орегано, немного чеснока, чёрный и белый молотый перец.

Такой лимонный соус подходит к рыбе, причём, как обжаренной или паровой, так и к солёной, к ризотто с морепродуктами, в курице, грибам, гороховым фалафелям, овощным салатам, стейку.

Имбирный соус к суши

К сашими и роллам готовят такую заправку: берут 2 части лимонного фреша и 1 часть кипячёной воды. На пол-лимона понадобится около 2-3 ч.л. тёмного соевого соуса, 1-2 ст.л. растительного масла — оливкового или кукурузного, 1 ч.л. тёртого имбиря. Если нет свежего корня, можно взять порошок. Всё тщательно смешивают и настаивают при комнатной температуре 20-30 минут, после чего соус можно хранить в холодильнике сутки.

Дип получается приятно жгучим и нежно-кислым, подходит не только для суши, но и для морепродуктов, запечённых в кляре овощей, омлетов.

Лимонный соус с чесноком к жареному

К фритюрной картошке, курочке, рыбным палочкам, креветкам и другим поджаристым продуктам можно сделать очень кислый и острый лимонно-чесночный соус. Он готовится из сока 1 лимона, 1,5-2 зубчиков чеснока, щепотка красного душистого перца или измельчённого чили и 4-5 ложек растительного масла. При желании можно добавить немного паприки. Все компоненты вымешиваются и настаиваются 20-35 минут. Дип идеален к чипсам и крекерам, а также для крабов, мидий, гороховых и капустных азиатских лепёшек.

Сладкий лимонный соус к булочкам, салатам и зефиру

Есть универсальный соус, который подают к десертам, блинчикам и оладушкам. Он напоминает нечто среднее между лимонным кремом, который делают на основе заварки или со сметаной, и джемом. Готовится он с добавлением крахмала.

Первый способ. В черпаке или сотейнике нужно завести сахарный сироп из 100 г песка и стакана воды, прокипятить его, после чего смешать фреш 1 лимона с 1 ст.л. крахмала, устранить комочки и осторожно ввести в тёплый сироп. При желании можно ароматизировать соус ванилью, корицей, мускатным орехом или гвоздикой.

Другой способ — заварной — нарезать очищенный лимон с мякотью, выудить косточки, залить стаканом воды и поставить на медленный огонь вариться, после закипания отчерпнуть около 50 гр. — в этой части нужно будет развести крахмал. В оставшийся отвар вводят сахар, осторожно помешивая массу, ждут загустения, добавляют пряности по желанию (в том числе апельсиновое масло), снимают с огня и дают немного остыть. В тёплую жидкость добавляют крахмальный раствор, перемешивают и студят соус.

Третий способ — свежий. Сок 1 лимона разбавляют водой 2:1, вводят 2-3 ст.л. или больше сахара — по вкусу, пряности и крахмал до нужной консистенции, начать можно с ½ ч.л.

Текстуру можно регулировать добавлением крахмала, сильно густой соус разводят смесью свежего лимонного сока и воды. Те же рецепты актуальны для смеси апельсинового, мандаринового, грейпфрутового и других соков на выбор. Приятным получается лимонно-клубничный соус с добавлением пюре из свежей ягоды, с персиком, ананасом и гранатом. Приготовить их можно по одному из приведённых рецептов, регулируя количество сахара и смешивая плодовые соки в желаемых пропорциях.

Чем полезен лимонный соус

Известно, что лимонный сок — это прекрасное средство для нормализации кислотности, стимуляции пищеварительных процессов и работы печени, выведения токсинов и омоложения организма.

• он убивает бактерии в пище, способствует освежению дыхания, особенно если добавлять в соус немного цедры или лимонного масла;
• оказывает желчегонное действие;
• стимулирует нормальную работу почек;
• восстанавливает кислотно-щелочной баланс, что актуально при употреблении мяса или сладких и крахмалистых блюд.

Интересно, что в сочетании с лимоном лук и чеснок не дают неприятного “выхлопа” и не портят дыхание.

Добавляйте в свои салаты или мясные закуски немного фреша лимона или пикантный соус — и организм скажет “спасибо”!