Как лучше употреблять и в какие блюда добавлять куркуму

Это пряность, которая ценится за свой слегка горьковатый вкус, тонкий аромат и красивый золотистый цвет, и в этой статье мы расскажем, как употреблять куркуму при приготовлении пищи.

Она широко применяется в аюрведической и народной медицине, используется в домашней косметологии. Но главная сфера ее применения – кулинария. Ведь приправа подходит практически к любым блюдам – мясным, рыбным, овощным.

Какая куркума применяется в кулинарии

Это растение, относящееся к семейству Имбирных. Всего существует несколько десятков его видов, но в кулинарии и для производства специи используют только четыре из них – это куркума ароматная, а также длинная, круглая, и цедоария.

Последние два вида для домашней кухни не подходят, они используются в основном в пищевой индустрии, в том числе для изготовления крахмала или алкоголя. Тем не менее, куркуму цедоарию (она же цитварный корень) можно встретить в магазинах, торгующих пряностями и органическими продуктами. Она продается в виде целого корня (внешне он напоминает грушу, а по размеру – не больше грецкого ореха) или его кусочков. В порошок эту пряность не перемалывают. Используют ее, например, для приготовления домашних ликеров.

Куркума ароматная продается в виде порошка. Она в основном применяется в кондитерских изделиях. Встречается она довольно редко, поскольку стоит дорого.

Наиболее распространенная куркума длинная. Ее получают из корня растения, которые особым образом варят, сушат, затем очищают. В итоге получают твердые корни насыщенного оранжевого цвета с плотной текстурой. Они обладают горьковатым вкусом, напоминающим имбирь (что и неудивительно, ведь они относятся к тому же семейству). Затем эти корни смалывают в порошок, и уже в таком виде продают в магазинах.

Правила выбора и хранения куркумы

Как и все прочие специи, лучше всего куркума сохраняет аромат и вкус в свежем виде, без обработки. В таком случае стоило бы поискать ее корень – достаточно плотный, упругий, не слишком твердый, но и не мягкий, без каких-либо видимых повреждений, внешне похожий на корень имбиря, но обладающий более ярким оттенком. Если есть возможность, стоит чуть-чуть поцарапать корень ногтем, чтобы раскрыть запах. Если он будет слабым, или его вовсе не возникнет, это говорит о том, что корень старый, и употреблять его в пищу нельзя.

Однако чаще всего все-таки продается именно порошок – его применение в кулинарии наиболее распространено. Следует помнить, что красивый желтый цвет ему придает пигмент куркумин. Чем его больше — тем интенсивнее оттенок и тем полезнее пряность. Если есть возможность, порошок нужно слегка растереть между пальцами – чтобы проверить запах. И в любом случае нужно оценить его текстуру. Порошок должен быть рассыпчатым, без комочков.

Если пряность продается в пакетиках, следует проверить герметичность упаковки.

В домашних условиях куркуму в виде порошка лучше всего хранить в стеклянной баночке с герметично закрытой крышкой. И поставить эту емкость лучше в закрытый кухонный шкафчик, поскольку солнечные лучи могут повредить специи.

Для молотой куркумы срок хранения составляет 2-3 года. После этого срока куркума не испортится, но утратит свои вкусовые, ароматические и целебные свойства.

Корень следует хранить в холодильнике, можно в общем отделе. Срок хранения – всего 2 недели, после этого вкус пряности становится слишком горьким.

Как применяется в кулинарии

Это пряность, популярная и на Востоке, и на Западе. И в каждой кухне сложились собственные традиции ее применения. В частности, в Индии она является частью сложной смеси пряностей карри. И ее обязательно добавляют в любые блюда из риса. В Европе куркума очень популярна в Англии, где ее добавляют в мясные и яичные блюда, а также в различные соусы. В Италии куркуму добавляют в каччиаторе с курицей, в Китае — в кисло-сладкую цветную капусту.

В качестве пищевого красителя ее используют и для выпечки, и для ликеров, и для маринадов. К слову, помимо того, что куркума придает блюдам красивый золотистый оттенок и тонкий аромат, она обеспечивает их длительное хранение. Поэтому куркуму добавляют в маринады и овощные консервы.

Итак, в качестве пряности куркуму можно добавлять к:

• омлетам и другим блюдам из яиц;
• светлым соусам — например, к карри или сырному;
• рису, булгуру, кус-кусу, спагетти и другим макаронным изделиям;
• блюдам из картофеля, включая пюре;
• овощным рагу и салатам;
• супам-пюре;
• куриному бульону и любым блюдам из курицы;
• рыбным блюдам, к креветкам и даже омарам.

Следует помнить, что самое полезное вещество этой пряности – куркумин. Он является жирорастворимым соединением. Поэтому лучше всего добавлять специю к блюдам, где в рецептуру входят животные и растительные жиры.

Правила использования

Самая дорогая разновидность этой приправы добавляется буквально на кончике ножа. Но если говорить о той, что продается в супермаркетах и небольших магазинах специй, то ее может понадобиться гораздо больше. На 4 порции омлета, пасты, риса, куриных грудок или овощного рагу может потребоваться до 1/4-1/2 ч. ложки порошка. Максимальное количество — 1 ч. ложка на 5-6 порций таких блюд.

Добавлять куркуму в блюда нужно так, чтобы баночка с ней находилась подальше от кастрюли или сковородки с паром, иначе он проникнет в эту емкость и ускорит потерю аромата и вкуса.

Пряность нужно брать только сухой ложкой. Иначе порошок будет скатываться в комочки от влажности.

Поскольку вещества, входящие в состав куркумы, не разрушаются при термической обработке, пряность можно закладывать в блюдо даже на самом начальном этапе приготовления. Кроме того, куркуму можно смело использовать при жарке.

Важный момент – сочетание куркумы с другими специями. Ее аромат, вкус и другие свойства усиливаются такими пряностями, как черный перец и шафран, вместе с которыми ее добавляют в мясные и овощные блюда. Но куркума хорошо сочетается и с другими специями. Например, в традиционной индийской смеси карри, которую можно приготовить самостоятельно, куркума занимает около 20% в самой жгучей разновидности и до 32% — в самой нежной. А все остальное это:

• мускатный орех (до 3%);
• фенугрек или пажитник (4-10%);
• кориандр (до 25-30%);
• корица (до 4%), но в карри для рыбных блюд ее не добавляют;
• кмин (до 10%);
• кардамон (5-12%);
• гвоздика (2%);
• имбирь (до 4%);
• белый или черный перец, в жгучие смеси добавляют кайенский перец.

Противопоказания и меры предосторожности

Также нужно учитывать наличие определенных ограничений при употреблении этой специи. Куркуму, как и другие пряности, нельзя давать детям в возрасте до двух лет. Кроме того, она может быть противопоказана взрослым при наличии таких серьезных заболеваний, как:

• нефрит;
• острый и хронический панкреатит;
• гепатит;
• патологии гепатобилиарной системы, особенно, если они связаны с повышенным отделением желчи.

Нужно учитывать, что эта специя стимулирует выработку желудочного сока и активизирует деятельность поджелудочной железы. Поэтому ее нельзя класть в блюда тем, кто страдает гастритом или язвенной болезнью.

Рецепты

Существует множество рецептов с куркумой. Ниже будут представлены примеры ее использования для разных типов блюд:

Каччиаторе с курицей и куркумой

На 4 куриные грудки в рецепте берут 250 гр. свежих шампиньонов, 1 луковицу, 400 гр. томатов в собственном соку, 2 ст. ложки растительного масло, 1/4 ч. ложки куркумы, сушеный орегано, соль и черный перец по вкусу. Куриные грудки обжаривают на масле с добавлением куркумы в течение нескольких минут (по 2-3 минуты с каждой стороны). Лук и грибы шинкуют, также обжаривают на масле с добавлением куркумы на кончике ножа. Затем к овощам кладут на сковородку томаты, перец, соль, орегано, сверху кладут обжаренные грудки и тушат под крышкой в течение 15-20 минут.

Рис с куркумой

На 2 стакана риса басмати нужно взять 1 ст. ложку растопленного масла, 3-7 шт. кардамона, 1 ч. ложку порошка куркумы, соль по вкусу. Рис тщательно промывают, воду сливают. В толстостенной кастрюле или казане разогревают масло, кладут в него слегка раздавленные коробочки кардамона, добавляют соль и куркуму, слегка обжаривают специи. Затем в кастрюлю кладут рис, тщательно перешивают, чтобы он хорошо пропитался маслом. После этого в кастрюлю добавляют кипяток (750 мл или 3 стакана), перемешивают, доводят до кипения и держат на сильном огне 5 минут, а затем на слабом огне варят еще 7-10 минут. Если потом укутать кастрюлю в полотенце и оставить еще минут на 10-15, блюдо успеет настояться, но не остынет.

Хек с куркумой

На 2 кг. рыбы берут 1 ст. ложку муки, 2 луковицы, 2 ч. ложки куркумы, соль по вкусу. Рыбу промывают, тщательно разделывают и нарезают на порционные куски, которые затем выкладывают в глубокую миску, добавляют соль и куркуму, муку, перемешивают. Запекают рыбу на противне, застеленном специальной бумагой, посыпав сверху луком, нарезанным полукольцам. Время приготовления — 40 минут.

Корень сельдерея, тушеный с луком и куркумой

На 0,5 кг корня сельдерея берут 1 крупную луковицу, одну морковку, 1 ч. ложку куркумы, кумин (зиру), перец, кинзу и соль берут по вкусу. Сельдерей нарезают кубиками или соломкой, отваривают 10-15 минут в подсоленной воде, затем тушат на масле с луком и морковкой, добавив куркумы и другие специи. Подают с листиками кинзы.

Можно посыпать блюдо сверху раскрошенным мягким сыром.

Картофельный суп с куркумой и брынзой

Нужно взять 0,5 кг. картофеля на 0,8 л. воды, а также 150 гр. не слишком соленой брынзы (или домашнего мягкого сыра), 30 гр. сливочного масла, половинку лимона, 1/2 ч. ложки куркумы. Картофель очищают, нарезают, варят в кипящей воде. Брынзу делят на две части — одну режут кубиками, другую нужно раскрошить. Когда картофель будет практически готов, добавляют куркуму, масло и раскрошенную брынзу и доводят до готовности. Подают с зеленью, ломтиками лимона, кубиками брынзы. При желании можно добавить гренки.

Кус-кус с адыгейским сыром, семечками и куркумой

250 гр. кус-куса готовят обычным способом. Затем разогревают масло, добавляют 1 ч. ложку куркумы, щепотку кумина (зиры), 1 ст. ложку очищенных семечек и слегка обжаривают. Смешивают с нарезанным кубиками сыром (100 гр.) и добавляют к готовому кус-кусу.

Творожный десерт с сухофруктами и курагой

На 400 гр. творога берут 50 гр. ядер грецкого или миндального ореха, 50 гр. кураги, 1/2 ч. ложки куркумы, мед по вкусу. Орехи измельчают, смешивают с медом, нарезанной курагой, творогом, тщательно перемешивают, добавляют куркуму.

С куркумой также готовят различные напитки. Например, ее можно добавлять в любой фруктовый или овощной смузи — на кончике ножа, не больше. Также с этой пряностью можно пить согревающий чай — черный, зеленый, травяной.