Ягодный соус к мясу — искусство приготовления

Ягодный соус к мясу — один из вариантов сделать вкус блюда утончённым и многогранным.

Аромат свежего мяса привлекателен сам по себе, свежую птицу или дичь достаточно притрусить перцем и душистыми специями, чтобы подчеркнуть естественный поджаристый аромат. Но те, кто хоть раз пробовал мясные блюда под пикантными соусами, уже не отказываются от необычных рецептов. Рассмотрим, как готовятся яркие соусы к мясу из ягод.

Как делают ягодный соус?

Первое, на что обращают внимание, гладя на рецепты мясных блюд с ягодами — это необычное сочетание вкусов. Может показаться, что эти компоненты несовместимы, однако кисло-сладкие, мятные и пряные ягодные соусы очень тонко подчёркивают вкус мяса и становятся отличным маринадом.

Обычно ягодный соус готовят на основе плодового пюре с добавлением сока, семян и мякоти ягодок, а также со специями и пряными овощами. Как правило, достаточно перетереть сырьё, при необходимости — процедить соус.

Соус совсем не кажется десертным на вкус. Как правило, в нём выделяется острота, кислинка, тонкая нотка сладости и душистый запах лета или осени. Кислый соус становится великолепной базой для маринования со сливками и без, делая мясо мягким и сочным.

С ягодами сочетают пряности, острые овощи, солёные компоненты, например, соевый соус. Иногда к ним добавляют орехи. Чтобы сбалансировать вкус и нейтрализовать избыточную сладость, используют лук, чеснок, имбирь, корневой сельдерей. Иногда соусы подваривают, а некоторые — используют в сыром виде. Отличительной чертой ягодных соусов обычно выступает многогранный вкус с кислинкой, лёгкой сладостью и солью, а порой — с остротой и пряным ароматом.

Какие ягоды пригодны для соусов и маринадов

Чаще всего на маринады идут кислые ягоды, способные размягчить мясо и сделать его вкус более полным, но порой выбирают и сладкие плоды:

• красная смородина;
• гранат;
• клюква;
• калина;
• морошка;
• ежевика и шелковица;
• черноплодная рябина и бузина;
• шиповник;
• виноград;
• вишня.

Реже в числе приправ оказываются брусника, черника, годжи и другие экзотические плоды. Вместе с ягодами стоит упомянуть и фруктовые соусы, которые производят такой же эффект. Часто с мясом сочетают:

• ананас;
• апельсин и мандарин;
• грейпфрут, лайм и лимон;
• яблоки;
• сливы, чернослив.

Технически, ягодами считаются помидоры и баклажан, из которых также нередко делают соус к мясным блюдам. Но поскольку в меню эти плоды всё-таки чаще причисляют к овощам, о них можно поговорить в других статьях.

Мясо с ягодным соусом получается пикантным и необычным, блюда выходят праздничными, подойдут для романтического ужина или обеда с гостями. Интересно, что ягодный соус можно сочетать не только с запечённым мясом, но также с пиццей и сложными блюдами.

Важные технические моменты

Ягоды — продукт прихотливый. Они легко прокисают, быстро портятся и иногда дают неожиданную реакцию с другими продуктами. Поэтому важно соблюдать несколько рекомендаций:

• Чтобы не испортить вкус соуса, выбирают только спелые ягодки. Тогда заправка не получится слишком кислой, терпкой и не будет неприятно горчить. Незрелые ягоды могут вызвать пищеварительный дискомфорт или диарею, за этим нужно внимательно следить.
• Перед приготовлением соуса ягоду нужно перебрать, удалив все порченные, давленые ягоды — иначе соус может забродить, и блюдо будет испорчено. Не самые свежие ягоды можно оставить на “быстрый” компот (который не закатывают в банки) или домашний джем — тепловая обработка убьёт бактерии.
• Можно использовать как свежие, так и замороженные ягодки. Такое решение спасает зимой и весной, когда до нового урожая ещё далеко. Но, конечно, больше аромата будет в свежесобранных плодах.
• Перед введением ягод в соус желательно обдать их кипятком, поскольку многие из них не моются или ополаскиваются кое-как.
• Нужно помнить, что некоторые ягоды имеют очень красящий сок, поэтому порой нужно защитить пальцы перчатками при работе с продуктом, а также позаботиться о правильной посуде. Идеально подойдёт стекло или пластик, а для термообработки — эмалированная посуда или нержавейка.

Рецепты готовки ягодных соусов

Кисло-сладкий универсальный соус

Рецепт с красной смородиной — это находка среди маринадов. Он прекрасно подойдёт к нежной курочке, красному мясу средней жирности и даже к рыбным блюдам. Заправку можно использовать как маринад или подливу к мясу при запекании. Соус сделает мякоть нежной, тающей во рту и вызывающей слюнки. Его летний лёгкий и яркий аромат приятно простимулирует вкусовые рецепторы.

Ингредиенты:

• красная смородина — 200 гр.;
• лимон — 1/2 шт.;
• соль — щедро по вкусу;
• зелень петрушки и сельдерея;
• лук — 1/4 шт.;
• чеснок — 1 зубчик;
• чёрный молотый перец;
• кориандр, красный перец — небольшая щепотка, по желанию.

Иногда добавляется нотка куркумы, но не все любят восточные специи, поэтому компонент необязателен – такой ягодный соус подойдет идеально к мясу.

Ягоду нужно перетереть в пюре, добавив лук, чеснок и лимонный сок. Делается это в блендере, чтобы соус получился однородным, но можно подавить ягодки вручную, тогда пюре придётся процедить через марлю в 1 слой, чтобы в составе осталась мякоть, а ушли только шкурки и зёрнышки. В измельчённом виде они не помешают, а даже будут полезны для пищеварения.

Лук и чеснок в таком случае можно натереть на мелкую тёрку. Затем вводится зелень и специи, а также трётся немного цедры. В качестве маринада соус можно оставить сырым и замочить в нём небольшие кусочки мяса на 5-6 часов в холодильнике. Если же соус будет подливой — его необходимо немного загустить, доведя до кипения на медленном огне.

Такая заправка будет приятной в блюдах со свежими овощами и зеленью, рисом и кукурузной крупой на гарнир.

Пряный вишнёвый соус

Очень необычной заправкой на любителя считается такая экстравагантная смесь:

• вишня (без косточки) — 100 гр.;
• мускатный орех и корица — на кончике ложки;
• имбирь — 0,5 ч.л. в тёртом виде;
• гвоздика — 2 палочки;
• сухое белое вино — 0,5 ч.л.
• тёртый миндаль — 5-6 орешков;
• винный уксус — 1 ч.л.

Ягоду перетирают в блендере и процеживают от крупных жёстких частичек. Можно воспользоваться соковыжималкой. Затем полученную массу доводят до кипения с гвоздикой и держат на малом огне еще 3-4 минуты. После этого специю вынимают. В подварку вводят измельчённые имбирь, орехи и специи, томят ещё несколько минут, затем добавляют уксус и дают ему выпариться. На протяжение всего процесса соус нужно помешивать.

Соль в такую приправу не вводят. После приготовления соусу дают остыть и преподносят с красным мясом — говядиной, бараниной — и зеленью. Отличным дополнением будет гарнир из стручковой фасоли, шпината, салатов и пряных овощей.

Виноградный соус к диетическим блюдам

Отличный универсальный рецепт соуса из ягод, а именно — из белого винограда, который подойдёт к птице, рыбе и обычному мясу. Особенность его в том, что такая подлива идеально дополняет нежирное меню и прекрасно впишется в диетический рацион, оказывая жиросжигающий, антиоксидантный и тонизирующий эффекты.

Компоненты:

• белый виноград — 0,5 ст.;
• белое вино — 0,5 ст.;
• лимон — 1/2 шт. (можно заменить фруктовым уксусом — как больше нравится, тогда повысится калорийность соуса);
• соль — по вкусу;
• чеснок — 1 зуб.;
• базилик свежий — 5-6 веточек;
• орегано, горчица сухие — на кончике ложки — любителям пряного привкуса.
• мёд — 0,5 ч.л.;
• оливковое масло — 2 ст.л.

Сначала необходимо перетереть виноград и процедить от косточек и шкурок. Выбирать, конечно, нужно кисло-сладкие и нейтральные сочные сорта. Далее вводится лимонный сок, вино и тёртый чеснок, жидкость уваривается на медленном огне несколько минут, пока не пойдёт пряный аромат. Затем вводят сухие специи и масло. Через пару минут огонь выключают, а в остывший немного соус вводят зелень и мед.

Гранатовый маринад к красному мясу

Простой и очень вкусный маринад для жёсткого мяса получается на основе граната. Для его приготовления берут в равных пропорциях красное полусладкое вино и свежевыжатый сок граната. На стакан такой жидкости понадобится 1 луковица, щедрая щепоть чёрного молотого перца и соли, немного молотого лаврового листа и 1-2 ст.л. оливкового масла. Зелень можно добавлять вкусу — базилик, петрушка, зелёный лук, майоран.

Чтобы сделать соус из перечисленных компонентов, свежий лук нарезают кубиками и варят в жидкости, пока она не выкипит на 1/3, специи добавляют в конце. В букет можно ввести шалфей для теплоты аромата. После того, как заготовка остынет, соус пюрируют в блендере и подают к тушёному кусочками мясу.

Сливовый соус с чесноком

К шашлыку, копчёному, варёному и запечённому мясу отлично подойдёт соус на ароматном сливовом пюре. На него понадобятся:

• сливы свежие кисло-сладкие — стакан в виде пюре;
• чеснок — 1-2 зубца;
• перец чёрный молотый, кориандр — по щепотке щедро;
• розмарин — по желанию;
• зелень кинзы — 6-8 веточек;
• соль, сахар — по вкусу;
• яблочный уксус — 1 ст.л. — по желанию.

Плодовая мякоть с чесноком перетирается в пюре, и доводятся до кипения на плите. Если кожура мешает, можно половинки слив потереть мякотью на тёрку, а оставшиеся в пальцах шкурки удалить. Чеснок трут мелко.

Добавляют немного сахара для карамелизации, если нужна изысканная кислинка — вводят яблочного, виноградного или винного уксуса и варят несколько минут, пока масса не приобретёт слегка коричневый оттенок. Смесь обычно получается очень густой, её необходимо разбавить тёплой кипячённой водой — примерно на четверть стакана, лишняя жидкость выпарится.

Далее вводятся сухие специи, все проваривается еще пару минут, пока не начинает идти аромат. После выключения добавляют мелко нарубленную кинзу, можно взять ещё базилик. Пряный соус к красному мясу готов!

Клюквенный соус к мясу

Праздничное настроение в морозы создаст такой ароматный соус из осенней ягоды:

• клюква свежая или замороженная — 1 ст.;
• водка, спирт — 2 ч.л.;
• сахар — 1 ст.л.;
• крахмал — 1 ст.л.;
• соль — по вкусу;
• перец чёрный молотый и горошек — по щепотке;
• зелень петрушки — 4-6 веточек.

Ягоду разминают и удаляют грубые шкурки, но можно перетереть всё в блендере. В сотейнике пюре доводится до кипения, крахмал смешивают со спиртом до растворения и вводят к ягодам, добавляют специи, дают спирту выпариться несколько минут. Затем соус снимают с огня, вводят зелень и остужают, это можно сделать, поместив ёмкость в кастрюльку с ледяной водой.

Чтобы разнообразить вкус можно ввести немного апельсинового сока, цедры и корицу, другой вариант — немного листьев тархуна и лимонный сок с цедрой.

Такой же соус можно сделать из брусники с добавлением розмарина — вкус будет более лесным.

Соус-маринад с калиной

Кислая осенняя ягода с горчинкой приятно дополняет мясные блюда, студни, рулеты со специями, а кто-то с таким соусом подаёт даже пельмени. Он не только вкусен, но и очень полезен — придаёт сил, бодрит и укрепляет иммунитет.

Состав:

• калина — 0,5 ст.;
• хрен — 1-1,5 ч.л.;
• чеснок — 1 зуб.;
• перец чёрный молотый — щепотка;
• лавровый лист — 1 шт.;
• перец-горошек — 2-3 шт.;
• соль, сахар — по вкусу;
• крахмал — 0,5 ч.л. или больше.

Ягоды перетирают, при необходимости — процеживают и подваривают до кипения и ещё несколько минут со специями, чтобы ароматы соединились. Потом лавровый лист и горошинки вынимают, а в соус добавляют крахмал для загущения — сколько потребуется.

Подают такую добавку и к мясу, и к овощам, и в борщ. Вкусно с петрушкой и зелёным луком.