Готовим соус Бешамель: классический и не очень…

Бешамель – один из самых популярных белых французских соусов, потому многие хозяйки хотят знать, как приготовить соус бешамель в домашних условиях. Его удивительный, слегка пряный аромат и уникальный вкус завоевали сердца не только коренных жителей Франции, но и получил одобрение во всем мире.

На сегодняшний день бешамель популярен во многих странах. Его употребляют как самостоятельный продукт, включают в состав многих блюд и используют как основу для приготовления других соусов.

История происхождения соуса

История происхождения берет свое начало во времена античности, когда французские повара добавляли в смеси муку и пряности, чтобы их консистенция стала густой, а вкус приобрел необычные нотки.

На сегодняшний день известно несколько версий появления этого уникального белого соуса. Первая из них рассказывает историю жизни разбогатевшего маркиза по фамилии Бешамель. Этот человек был приближен к королевскому двору и являлся советником короля. Он хорошо разбирался в мебели, изготовленной из красного дерева, и имел обширные познания в искусстве. Однако, главной его страстью была кулинария и составление уникальных блюд из продуктов, которые он мог найти на королевской кухне.

Со временем это необычное увлечение помогло маркизу стать мажордом. Тогда главная его задача заключалась в удовлетворении неуемного аппетита короля и всех его гастрономических потребностей. Стремление мажордома угодить Людовику XIV подтолкнуло его к изобретению уникального белого соуса, который назвали в честь его создателя – “Бешамель”.

Король Людовик оценил старания своего мажордома, а соус приобрел огромную популярность среди французов. Вскоре рецепт этой жидкой приправы стал известен во всем мире и приобрел огромную популярность не только среди знати, но и среди простого населения.

Вторая версия рассказывает о том, что француз Бешамель не является изобретателем этого соуса. Гурман лишь усовершенствовал рецепт, который был придуман поваром Пьером де Ла Варенн, служившим у маркиза Юкселя.

По еще одной версии, французы не имеют никакого отношения к изобретению рецепта бешамель. Она повествует о том, что этот белый соус был завезен на территорию Франции Екатериной Мидичи. Испанцы до сих пор считают, что бешамель является испанским кулинарным шедевром и был изобретен на их территории. Однако, в то время подобные рецепты записывались крайне редко, поэтому доказать это сложно.

Так или иначе, бешамель распространился по всему миру, и стал известен как французский белый соус, подходящий ко многим блюдам и обладающий уникальными вкусовыми характеристиками.

Из чего готовят бешамель

Основой классического рецепта этого белого соуса являются сливки или молоко и необычный загуститель из муки, которую обжаривают на сливочном масле.

На сегодняшний день существует множество вариаций соуса бешамель. В некоторых рецептах сливки заменяют молоком, в других вместо загустителя используют смесь муки и масла. Кстати, современные хозяйки готовят бешамель в мультиварке, хотя это не совсем удобно, так как состав необходимо постоянно помешивать в процессе варки.

Неизменными составляющими соуса остаются только пряности, которые придают ему уникальный аромат.

На основе классического французского соуса бешамель готовят множество других жидких приправ. В него могут быть добавлены разнообразные травы, бульоны, морепродукты и прочие ингредиенты. Самыми популярными соусами на основе бешамель считаются:

• К соусу бешамель добавляют небольшое количество измельченного пармезана, грюйер, а также рыбный бульон. Такая жидкая приправа отлично сочетается с овощами и морепродуктами, приготовленными любым способом.
• В такой соус принято добавлять натуральное мясо краба, которое придает ему удивительный и необычный вкус. Подают нантуа в охлажденном виде. Он идеально дополнит блюда, приготовленные из морепродуктов.
• В рецепт субиз входит мелко нарезанный лук, который кардинально меняет вкус традиционного соуса бешамель. Такая приправа подходит к блюдам, приготовленным с использованием разных видов рыбы и птицы.

Калорийность Бешамель составляет 105 ккал.

Чем заменить бешамель в кулинарном рецепте

Такой ингредиент как бешамель можно встретить во многих рецептах. Его используют для приготовления:

• Лазаньи.
• Рыбных пирогов.
• Горячих бутербродов.
• Риса.
• Цветной капусты.
• Запеканок.

Однако нередко случаются ситуации, когда времени на приготовление соуса просто нет. В этом случае выручить хозяйку сможет один из четырех продуктов, которые смогут заменить этот ингредиент:

1. Сливочный сыр. Структура сливочного сыра схожа с соусом бешамель, однако его вкус значительно отличается от вкусовых характеристик этой жидкой приправы. Чтобы исправить эту проблему, добавьте к сливочному сыру немного тертого пармезана и измельченный мускатный орех.
2. Йогурт. Отличной заменой соусу бешамель в таких блюдах, как лазанья, станет греческий соус. Чтобы его консистенция стала похожа на белый французский соус, смешайте йогурт с куриным яйцом и небольшим количеством кукурузного крахмала.
3. Рикотта. Добавьте к рикотте небольшое количество молока и хорошо взбейте. Такая смесь сможет заменить соус бешамель во многих блюдах.
4. Сливки с высоким процентом жирности. Заменить соус бешамель смогут жирные сливки с небольшим количеством пряностей.

Как приготовить бешамель: рецепты

Существует огромное множество рецептов соуса бешамель, которые могут отличаться от классической вариации не только ингредиентами, но и способом приготовления. Однако классический рецепт является основой всех прочих и обладает поистине уникальным вкусом.

Классический бешамель

Для приготовления классического соуса бешамель понадобятся следующие ингредиенты:

• 200 гр. загустителя Ру.
• 1 л. коровьего молока с любым процентом жирности.
• 1 репчатый лук большого размера.
• Небольшое количество гвоздики, лаврового листа и мускатного ореха.
• Соль и прочие специи – по вкусу.

Если вы не знаете, чем можно заменить мускатный орех в соусе бешамель, не кладите его вовсе, либо замените на кориандр или молотый черней перец.

Приготовление белого французского соуса по классическому рецепту состоит из следующих этапов:

• Подготовьте эмалированную кастрюлю подходящего размера.
• Добавьте в молоко гвоздику, лавр и другие специи.
• Вылейте молоко в кастрюлю и поместите в него целую очищенную луковицу.
• Доведите его до кипения и проварите не больше 10 минут.
• Спустя указанное время, закройте кастрюлю и оставьте на 10-15 минут.
• Добавьте 250-270 гр. загустителя Ру в молоко, тщательно перемешивая.
• Поставьте полученную смесь на огонь и доведите до кипения.
• После закипания, проварите смесь на слабом огне в течение 25 минут.
• Спустя указанное время, добавьте в соус немного мускатного ореха. По желанию, посолите бешамель и добавьте любимые специи.

Если консистенции соуса получилась слишком жидкой, постепенно добавляйте оставшееся количество загустителя и варите до тех пор, пока он не загустеет.

Бешамель с каперсами и рыбным бульоном

Бешамель, приготовленный с добавлением рыбного бульона, отличается изысканным вкусом и отлично дополняет многие морепродукты.

Для его приготовления понадобится:

• 2 куриных яйца.
• 50 гр. масла животного происхождения.
• 20 гр. масла растительного происхождения.
• 20 гр. муки.
• 350-400 мл. коровьего молока.
• 2 большие ложки каперсов.
• 350-400 мл. рыбного бульона.

Приготовление этого вида соуса бешамель состоит из следующих этапов:

• Нагрейте сковороду на медленном огне.
• Выложите в нее сливочное масло.
• Когда оно станет жидким, добавьте в сковороду масло растительного происхождения и тщательно перемешайте.
• Начинайте постепенно вводить муку, постоянно перемешивая.
• Когда консистенция станет однородной, вливайте молоко, в небольших количествах.
• Добавьте в полученную смесь указанное количество рыбного бульона.
• Тщательно перемешайте соус и доведите его до кипения.
• Проварите соус еще 10 минут.
• Пока он варится, отделите желтки от белка. Взбейте их в небольшой миске.
• Введите в полученную смесь 20-30 мл готового бешамель.
• Вылейте яичную смесь в емкость с остальным соусом, после тщательного перемешивания.
• Измельчите каперсы и выложите их в соус.

Подавайте бешамель, приготовленный по этому рецепту, в охлажденном виде. Он дополнит своим уникальным вкусом любое блюдо и поможет разнообразить ежедневное меню.

Рецепт с сыром

Рассмотрим, как готовится соус бешамель с сыром.

Потребуется:

• 1,5 ст. ложки муки пшеничной;
• 250 мл. молока;
• лук репчатый — 1 шт. (небольшой);
• 30 гр. масла сливочного;
• 125 мл. бульона;
• 3 ст. ложки сыра твердого потертого;
• Немного соли, переца черного молотого, смесь трав.

На сковородке греется масло, на нем жарится мука. Она должна получиться со светлым желтым оттенком, только затем добавляется шинкованный лук. Далее понемногу вливается в состав молоко и доводится до кипения. После остывания масса протирается сквозь сито. Далее вливается пол кружки бульона, и состав снова должен закипеть. В конце добавляется сыр и специи.

Как приготовить загуститель ру

Загуститель ру входит в состав многих вариаций соуса бешамель и помогает добиться нужной консистенции.

Чтобы приготовить загуститель, подготовьте следующие ингредиенты:

• 250 гр. пшеничной муки.
• 250 гр. масла животного происхождения.

Приготовление загустителя не займет слишком много времени и состоит из следующих этапов:

• Поставьте сухую чистую сковороду на огонь и нагрейте ее.
• На разогретую сковородку выложите указанное количество сливочного масла.
• Растопите его до жидкого состояния.
• После того, как масло станет жидким, начните постепенно вводить в него муку, постоянно помешивая.
• Уже спустя 2-3 минуты цвет муки начнет меняться.
• Когда она станет золотистой, уберите сковороду с огня.

Загуститель ру, приготовленный по этому рецепту, можно использовать сразу или хранить его в холодильнике.

Чтобы сохранить ру, дождитесь пока он остынет, скатай его в шарики небольшого размера, поместите в сухой, чистый контейнер, накройте плотной крышкой, и поставьте в холодильник. Охлажденный ру станет твердым и растает только после подогрева.

Соус бешамель – удивительный продукт. Его уникальный вкус удивляет и запоминается навсегда. Попробуйте приготовить бешамель хотя бы раз, и вы уже не сможете отказаться от этой жидкой приправы!