Чистим и готовим сельдерей

Это растение совсем недавно стало общедоступным товаром на прилавках отечественных супермаркетов, потому не все знают, как чистить сельдерей. Прежде он не был востребован, поскольку дачники и фермеры не выращивали его, считая нерентабельным, а хозяйки не применяли в кулинарии из-за пикантного привкуса, необычного запаха и странного вида. Как с ним обращаться: есть сырым, отваривать, натирать или измельчать как-то иначе?

Слишком много возникало вопросов насчет обращения с ним. Вроде бы дешевый и заманчивый товар, но не будет ли с ним проблем? Нет, их не предвидится. Напротив, это «чучело огородное» на самом деле является скромным красавцем с массой достоинств. В любом виде он прекрасно усваивается, помогает людям за короткое время побороть авитаминоз, особенно ранней весной. Аргументов и фактов достаточно, верно?

Итак, ингредиент для будущих блюд приобретен. Теперь предстоит его подготовить к тем или иным кулинарным процессам, поэтому мы расскажем, как очистить сельдерей.

Как используется в кулинарии?

Тертым сельдерейным корнем обогащают овощные рагу и тушеные миксы, соте и супы на основе мяса и морепродуктов. Черешки и та часть, которая при созревании находится под почвой, гармонируют с кукурузой, горошком, артишоками, фасолью, картофелем, бататом и разной зеленью:

• крапивой;
• рукколой;
• перьями молодого лука и чеснока;
• щавелем;
• петрушкой и укропом;
• лемонграссом.

Поэтому овощ кладут в многокомпонентные свежие салаты. Хотя и в зимних закусках он уместен, в частности, в винегретах. В промежуточном слое селедки под шубой он тоже окажется кстати. Но нужно ли вообще чистить сельдерей для добавления его в блюда? Нужно, и мы рассмотрим, как это сделать правильно.

Сельдерей отлично переносит недолгую термообработку – становится нежным и мягким. Выжатый из корня сок издавна считается целебным: это природный иммуностимулятор, отличный дижестив, антидепрессант, активатор желудочно-кишечных процессов.

Как выбрать качественное растение?

Работать стоит лишь с той овощной культурой, которая отвечает требованиям качественного пищевого продукта:

• плотный округлый корень бежево-белого цвета;
• упругий на ощупь, лишенный признаков увядания и гнили;
• более тяжелый, чем кажется при осмотре.

Средний вес – 280–430 граммов. Плоды-переростки желательно не покупать: внутри они волокнистые, комковатые, жесткие и неоднородные. Те, что выросли до размеров детского мяча, совершенно непригодны в пищу. Продавцы стараются их реализовать подешевле, но от заманчивой перспективы сэкономить деньги надо отказаться. Это не тот случай, когда выгода окажется ощутимой.

Если пучок зелени в верхней части огородной культуры блеклый, пожухлый либо желтоватый, то это плохой признак. Листве положено быть ярко-зеленой, блестящей. Эстетичный вершок все равно предстоит срезать. Он съедобен, но задача в данном случае – грамотно обработать корешок.

Как почистить?

Следующий этап – правильная гастрономическая обработка растения перед употреблением. Казалось бы, ничего проблематичного, однако несколько нюансов существует.

1. Нужно вымыть его под проточной струей средней температуры с помощью кухонной губки или щеточки средней жесткости.
2. Снять кожуру ножом с коротким лезвием. Тщательно осмотреть очищенный овощ. Если остались темные углубления, их надлежит вырезать примерно так, как картофельные глазки, – орудуя острием ножика. Пространство под ними выскоблить.
3. Удалить уплотнение в нижней части сельдерея (оно тяжело поддается лезвию, потому что очень твердое) и повторно помыть продукт.

Цельный корень не понадобился – что тогда делать?

Разделить его на секторы и те, что в ближайшее время не потребуются — убрать на хранение. Способ обусловлен сроком употребления. Если оставшийся сельдерей вскоре пойдет в дело, то замораживать его не потребуется. Пусть, обернутый пищевой пленкой, он полежит в средней либо нижней части холодильника. Оптимально – в овощном ящике. В противном случае его место – морозильная камера. Там он способен пробыть до полугода, хотя значительный ущерб его органолептическим качествам, естественно, будет нанесен.

Иное дело – сушение, при котором полезные свойства сохраняются. Крупную сельдерейную стружку подсушивают под марлей на воздухе, предпочтительно на сквозняке, при высокой температуре воздуха, то есть летом. С осени по весну придется пользоваться какими-то бытовыми приборами:

• СВЧ-печкой;
• эклектической сушилкой;
• газовой или электрической духовкой.

Готовое сырье ссыпают в стеклянные банки, глиняные либо керамические емкости, пищевые пластиковые контейнеры с надежными крышками. Те же условия необходимы для сушения и сбережения зеленой части сельдерея. Хлопоты и временные затраты оправдываются. Достаточно купить магазинный пакетированный сельдерей, чтобы в полной мере ощутить разницу с продуктом, заготовленным домашним способом.

Несколько слов о вершках

Многие полагают, что сельдерейные вершки вообще не нуждаются в очистке. Их минуты 2 держат под краном, чтобы удалить песок, притаившихся между стеблей насекомых, а также крупинки чернозема. Действия логичные, правильные, но недостаточные, если листочки сельдерея старые. Внутри них обнаруживаются грубоватые сплетения волокон, особенно в зоне сочленения с корневищем. Все уплотнения надо удалить. Целесообразно применять кухонные ножницы.

Из тщательно промытой листовой части делают витаминные заготовки.

• Первый способ – прессование. Помытый стеблевой сельдерей спрессовывают скалкой, постом укладывают на подложку (фольгу, пенопластовые поддоны, пекарскую бумагу) и сушат тем же методом, который был описан выше – в отношении тертого корня.
• Второй способ – заливание водой и замораживание в порционных формочках для льда. Обработка холодом дает хороший результат, так как в замороженном сельдерее сохраняются витамины. После размораживания он имеет характерный запах и самобытный вкус.

Передозировка сока сельдерея, каким бы полезным он ни был, опасна! Он может спровоцировать неконтролируемое движение почечного песка и камней, обострение гастрита, язвы двенадцатиперстной кишки. При гепатитах и болезни Боткина он запрещен.

Дополнительные сведения

Приверженцы ЗОЖ активно применяю сельдерей при формировании полезного рациона. Они используют не только корешки и вершки этой плодовой культуры, но и срезанную с корневища кожуру. В ней много магния и цинка, чуть меньше, но в немалом количестве, имеются калий и железо. Это необходимый комплекс для:

• беременных;
• мужчин и женщин, страдающих заболеваниями сердца;
• пожилых людей;
• подростков с дерматологическими проблемами, чрезмерной жирностью кожи, угревой сыпью;
• тех, кто страдает расстройствами внимания, памяти, суставными и мышечными болями.

Шкурка, срезанная с корня сельдерея, нуждается в особой обработке.

Шкурку моют, вымачивают в глубокой посуде, наполненной чистой водой комнатной температуры, трут ладонями. Только потом измельчают блендером или крошат миксером. Крупная нарезка из кожуры сельдерея, в особенности сырая, малоприятна и трудно усваивается организмом.

Важное примечание

Существует мнение, что сельдерей, выросший в неблагоприятной экологической местности, безвреден, если его должным образом обработать. Это неверно. Ни высокотемпературное, ни низкотемпературное воздействие не способны восстановить структуру плода, и вернуть ему полезность.