Необычная кулинарная приправа — фиалковый корень

Один из самых необычных кулинарных ингредиентов – это фиалковый корень. Несмотря на такое поэтическое название, ни к каким фиалкам он отношения не имеет, а на самом деле является корнем ириса болотного, растения очень привлекательного и полезного.

Ботаническое описание

Ирис – цветок очень красивый, изысканно элегантный и в то же время достаточно яркий. Существует множество его разновидностей. Но в медицине и кулинарии наибольшее распространение получил ирис болотный, который представляет собой травянистый многолетник. В дикой природе он может достигать в высоту 80 см.

С ботанической точки зрения, ирис является родственником одной из самых дорогих специй – шафрана.

Стебли у этого растения сплюснутые, из определенных ракурсов они могут показаться даже плоскими. При этом они слегка ветвятся, и на них появляется множество цветков с голубыми или фиолетовыми лепестками (до 15 штук на одном растении).

Сырьем для кулинарии и народной медицины считается корневище. Оно у болотного ириса очень мощное, разветвленное, его диаметр может составлять до 2 см. При этом на срезе корневище очень быстро темнеет, что объясняется его химическим составом. В старину это его свойство использовалось кожевниками – с помощью фиалкового корня они окрашивали свои материалы. Любопытно, что с эволюционной точки зрения корневище является видоизмененным стеблем – это подтверждается тем, что на нем имеется верхушечная точка роста.

Ирис – это род растений, который насчитывает более 800 видов. В России наиболее распространенным является ирис болотный. Он встречается практически по всей территории России, кроме разве что самых северных регионов.

Листья у ириса болотного широкие, крупные, в высоту они могут достигать 2 м. По виду они напоминают листья болотного аира. А вот оттенок у них может быть разным, не только зеленым, но и сизым.

В большинстве регионов болотный ирис цветет в начале лето, но в некоторых это происходит в июле. Цветки ириса с их пурпурными жилками и оранжевым пятнышком, расположенным посередине, известны многим. А вот плод видели не все. На самом деле это – трехгранная коробочка, в которое содержатся крупные блестящие семена. Плоды эти появляются в августе.

Как происходит заготовка сырья?

В основном и в кулинарных, и в медицинских целях используется фиалковый корень. Он содержит эфирное масло, которое нигде в природе больше не встречается. Оно и является действующим веществом.

Собирать корни ириса можно только на третий год от момента его посадки, только тогда в них накапливается большое количество полезных веществ.

Фиалковый корень рекомендуется выкапывать не раньше августа, а то и в сентябре. Корневище нужно сначала промыть под проточной водой и срезать с него боковые корешки, а потом немного обсушить. Подготовленное таким образом сырье потом разрезают на половинки вдоль. Это делается с помощью достаточно острого ножа. Сушить его следует на воздухе (но в тени) или в хорошо проветриваемой комнате. В крайнем случае, можно пользоваться сушилкой, но только использовать щадящий режим.

Сырье следует регулярно перемешивать, чтобы не было застоя воздуха и влаги. Высушенные таким способом корни пересыпают в бумажные пакеты или стеклянные банки. Их можно хранить только в сухом помещении подальше от солнечных лучей. Срок хранения – 3 года.

Химический состав растения

Главным действующим веществом является ирисовое эфирно масло. Оно содержит очень ценный для парфюмерной промышленности элемент – кетон ирон. Именно он отвечает за изысканный фиалковый аромат этого растения.

Если собирать корень именно ради этого компонента, то лучше это делать не летом, а весной, когда содержание ирона возрастает до уровня в 42%.

Однако масло ириса содержит и другие ценные компоненты, например, гераниол и линалоол, которые также используются в парфюмерной промышленности. И несмотря на то, что исследования корня растения были начаты довольно давно, его состав все еще изучен не до конца. Ученым, впрочем, удалось установить, что в состав масла входит около 140 компонентов. Помимо упомянутого ирона, есть еще кетон, обладающий мятным запахом. Кроме того, здесь присутствуют кислоты (например, миристиновая, олеиновая, бензойная), каждая из которых приносит определенную пользу для здоровья.

Корневища ириса содержат дубильные вещества, обладающие вяжущими свойствами. Кроме того, в них присутствуют органические кислоты, витамины, антиоксиданты, жирное масло и даже крахмал. Еще один кетон, только на этот раз уже с мятным ароматом.

Применение фиалкового корня в народной медицине и парфюмерии

Корневище растения, благодаря богатому химическому составу, широко применяется и в народной, и в официальной медицине. В частности, наукой доказаны его противовоспалительные свойства – они являются результатом высокого содержания флавоноидов. Вещества из этой группы рекомендуется принимать для того, чтобы нормализовать состояние сосудов, укрепить капилляры и тем самым стабилизировать артериальное давление и работу сердечной мышцы.

Входящие в состав вещества пряности также являются спазмолитиками, они могут оказывать благотворное воздействие практически на все внутренние органы – разумеется, если не будет их передозировки.

Также фиалковый корень используют при производстве духов. А вот в старину с его добавлением делали приворотное зелье. Считалось, что достаточно просто окунуть палец в порошок из корня и а тем коснуться им объекта страсти, чтобы вызвать ответное чувство.

Хотя фиалковый корень не содержит вредных веществ, употреблять в пищу его нужно с осторожностью, поскольку он может вызвать сильную аллергическую реакцию. Кроме того, он противопоказан тем, у кого есть проблемы со свертываемостью крови. Поэтому желательно перед применением препаратов из любой части растения посоветоваться с лечащим врачом.

Кулинарное применение фиалкового корня

Корень ириса применяется в европейской кулинарии. Правда, в основном для ароматизации напитков и десертов.

Недавно выкопанный корень растения имеет травянистый запах. Приятный фиалковый аромат возникает при медленной сушке, то есть при очень щадящем режиме.

Итак, в европейской кухне фиалковый корень используется для ароматизации различных напитков, причем как алкогольных (в некоторых странах его принято добавлять даже в пиво и джин, не говоря уже о ликерах), так и безалкогольных – это может быть квас или даже компот. Однако из корня ириса готовят еще и полезную замену черному кофе – по вкусу напиток очень напоминает оригинал, но в то же время в нем не содержится в больших количествах кофеин, так что он лишен побочных эффектов и не повышает артериальное давление.

В азиатских странах фиалковый корень применяют более активно. Интересно, в странах Северной Африки в кулинарии корень ириса применяют в сочетании с ароматическими добавками на основе розы и лаванды – там они являются очень популярными ароматизаторами. Фиалковый корень добавляют в те блюда, которые готовятся в тажинах. Это могут быть овощи, рис, мясо. Кроме того, высушенный корень ириса входит в смесь пряностей рас-эль-ханут, очень популярную в Марокко.

В небольшом количестве корень ириса можно смело добавлять практически в любые блюда. Он усилит вкус и аромат других пряностей. Считается даже, что он позволяет как бы стабилизировать запах. Но в больших количествах на первый план выйдет его сладковато-горький вкус, а еще – вяжущие свойства.

Поделиться

Комментариев нет, будьте первым кто его оставит

Оставить коментарий

Adblock
detector