Что за приправа — фенугрек?

Сегодня и в больших супермаркетах, и в маленьких лавках специй продается приправа фенугрек. У нее есть много названий. Так, в России в старину ее называли пажитником, поскольку это растение встречалось  на пажити, то есть на лугу, где пасется скот. Однако сегодня более распространенными являются названия «фенугрек» и «шамбала».

Что собой представляет фенугрек?

Ботаники это растение называют «пажитник сенной». Хотя знаменитый ученый Карл Линней дал ему сложное латинское название Trigonélla foénum-graécum. Слово «тригонелла» означает «треугольный», а вот «foénum-graécum» — это «греческое сено», поскольку именно из этой страны ученому доставили траву, имевшую выраженный аромат сена. Тем не менее, пажитник встречается не только в Греции, но и по всей Европе, на Ближнем и Дальнем Востоке, в Северной Африке. Вообще в мире насчитывается более 130 разновидностей пажитника. Но только пажитник сенной начали выращивать в качестве культурного растения. Считается, что произошло это в Древнем Египте или Индии.

Это однолетнее травянистое растение, которое достигает в высоту 40-70 см. Его листочки напоминают листья клевера. Цветки у него не очень красивые, они имеют белый или желтоватый оттенок, часто с фиолетовым венчиком. Плоды растения – это бобы, содержащие от 10 до 20 достаточно крупных семян желто-коричневого оттенка.

В России эта пряность известна под разными названиями. Это и пажитник, и фенугрек, и шамбала. Интересно, что фенугрек – это калька с британского названия. Причем «fenugreek» — это просто сокращение от длинного латинского наименования.

Из-за различных наименований иногда возникает путаница. Ведь в рецептах арабской кухни фенугрек носит название хильба или хельба. А в Индии эта же пряность называется метхи.

Любопытно, что второе русское название специи «шамбала» появилось только из-за моды на экзотику и мистические учения. В частности, Шамбалой в трудах Н.К.Рериха называлась некая таинственная страна в Гималаях, хранящая высшую мудрость.

Сегодня фенугрек – это, прежде всего, специя, хотя он используется и как сырье для фармацевтической и парфюмерной промышленности.

Полезные свойства специи

Пажитник сенной считается лекарственным растением. Научные исследования подтвердили, что он содержит углеводы, липиды, белки (причем среди их аминокислот есть метионин, аргинин, глицин, а вот лизина они содержат мало). В семенах фенугрека присутствуют также стероидные сапонины, алкалоиды, эфирные масла, витамины группы В, А, аскорбиновая кислота, кофейная кислота, множество минералов.

Таким образом, эта пряность содержит много биологически активных веществ. Их сумма оказывает общеукрепляющее действие. Доказано также, что семена пажитника:

• Обладают жаропонижающими свойствами.
• Улучшают деятельность репродуктивной системы благодаря входящим в их состав стероидным сапонинам. Они повышают либидо у мужчин и женщин. Кроме того, у женщин они уменьшают неприятные симптомы климакса и ПМС, поскольку действуют так же, как эстроген.
• Обладают определенной противоопухолевой и антимикробной активностью благодаря все тем же веществам.
• Нормализуют функцию сердечно-сосудистой системы.
• Помогают регулировать уровень сахара в крови.
• Оказывают отхаркивающее действие.

Фенугрек широко применяется в качестве сырья для фармацевтической промышленности. Продолжаются исследования его противоопухолевых свойств.

Полезные свойства фенугрека используются в народной медицине. Например, на его основе можно приготовить домашнее средство от простуды. Для этого надо взять 2 ст. ложки семян специи, залить стаканом холодной воды и настаивать в течение 3 часов. Перед употреблением надо настой довести до кипения, затем процедить и добавить немного меда. Пьют средство теплым, а не горячим, особенно оно полезно при сухом кашле.

Похожий рецепт используют в восточной медицине, где настой фенугрека смешивают с соком лимона и медом и пьют как жаропонижающее средство.

На основе пажитника делают припарки, которые помогают избавиться от отечности, боли в мышцах, от кожных заболеваний вроде абсцессов, язв, экземы. Эффективно это средство и при ожогах. В народной медицине считается, что припарки из фенугрека помогают даже от подагры, хотя в основном речь идет только о том, чтобы снять боль, поскольку на причину этого заболевания никак не действует.

Масло пажитника имеет примерно тот же состав, что и семена, только все вещества в нем содержатся в более высокой концентрации. В народной медицине оно используется для массажа, а также для описанных выше припарок.

Фенугрек может использоваться и в домашней косметологии. В молотом виде его добавляют в маски для проблемной кожи. Он содержит вещества, обладающие противомикробной активностью, поэтому помогает бороться с воспалениями и угревой сыпью. Для этого порошок специи смешивают с водой, получают пасту, которую наносят на кожу лица на 10-15 минут, а затем смывают водой. Такое средство помогает также тонизировать кожу, оно предотвращает появление морщин.

Аналогичную пасту из молотой специи используют в качестве маски для волос. Она помогает избавиться от перхоти и укрепить волосяные фолликулы.

Может ли фенугрек навредить?

Эта специя, как и любая другая, способствует пищеварению, а потому при ее употреблении выделяется больше желудочного сока. Поэтому при гастрите, панкреатите, язвенной болезни желудка фенугрек может навредить, и употреблять его нельзя. Также эта специя противопоказана при беременности, поскольку ее употребление может привести к повышенному тонусу матки.

Не дают фенугрек и детям дошкольного возраста. Их пищеварительная система еще не готова к специям, содержащим такие большие количества эфирных масел.

Важно также приобретать качественные семена и порошок фенугрека, поскольку иначе употребление специи также может навредить. Семена должны быть светло-коричневыми, с характерным тонким ароматом. Если есть неприятные прогорклые нотки или они появились при хранении, от продукта придется избавиться. Хранят семена в закрытых стеклянных банках, подальше от солнечных лучей, в течение 3-4 месяцев. В холодильнике их можно держать в течение года.

Фенугрек в восточной и европейской кухне

Фенугрек широко употребляется в кулинарии, но в основном на Востоке. На Западе эта специя, к сожалению, практически не прижилась из-за своего специфического запаха и горьковатого привкуса. Дело в том, что ее пряный аромат, напоминающий сельдерей, раскрывается только после тепловой обработки, о чем европейцы в старину не знали. Зато на Востоке пажитник – важная часть кулинарной традиции.

Фенугрек входит в состав многих знаменитых пряных смесей. Например, в восточной кухне это – карри, а в кавказской – хмели-сунели. Правда, в их состав входит фенугрек молотый, уже прошедший соответствующую обработку. Существует еще одна кавказская пряная смесь – уцхо-сунели, но в ней используется пажитник голубой, другая разновидность этого растения.

Для того, чтобы полностью раскрыть аромат специи, перед употреблением рекомендуется семена фенугрека слегка обжарить – без масла,  на сухой сковороде. В конце процесса они должны остаться первоначального цвета, то есть светло-коричневыми. Сильно потемневшие зернышки придется выкинуть, поскольку они приобретают неприятный запах и горьковатый «кофейный» привкус.

Фенугрек отлично подходит к любым овощным блюдам, а также к бобовым. Теоретически его семена можно добавлять в овощные супы и рагу даже и без обжарки. Это нужно делать ориентировочно за 5-10 минут до окончательной готовности блюда. Фенугрек хорошо сочетается с жареной картошкой, причем этому блюду он придает грибной аромат. Но при этом пажитник можно назвать специей-хамелеоном. Например, в овощном бульоне он уже не имеет грибного аромата. Зато в таких случаях фенугрек придает блюду вкус куриного бульона.

Хмели-сунели также добавляют практически в готовые блюда, буквально за несколько минут до того, как нужно будет снимать их с огня.

С добавлением фенугрека можно приготовить:

Морковный суп-пюре

На 1,5 л овощного бульона и 1 кг моркови берут 1-2 картофелины, большую луковицы, пару зубчиков чеснока, маленький кусочек имбирного корня, 3 ст. ложки любого растительного масла, 1 ч. ложку семян фенугрека, соль и перец по вкусу. Семена пажитника предварительно обжаривают на растительном масле, чтобы оно впитало их вкус и аромат. Затем специю убирают, а на этом же масле слегка обжаривают лук, тертый имбирный корень, измельченный чеснок. Эти ингредиенты добавляют к нарезанной моркови и картофелю, вливают овощной бульон, доводят до кипения и варят на медленном огне до готовности, после чего измельчают блендером до состояния пюре. Затем добавляют соль и перец, снова прогревают. Подают в суповых чашках, со сметаной и зеленью.

Жареный картофель с беконом

На 0,4 кг картофеля понадобится 100 г бекона, 2 ст. ложки растительного масла, 50 г слив очного масла и 0,5 ч. ложки семян фенугрека. Картофель нарезают соломкою, бекон – маленькими кусочками. Семена пажитника обжаривают на сухой сковороде в течение буквально одной минуты, затем добавляют одновременно растительное и сливочное масло, две минуты прогревают зерна специи в них. После этого фенугрек убирают, а добавляют картофель и бекон и жарят обычным способом до готовности.

В продаже можно найти не только семена фенугрека, но и готовый порошок из них. Он слегка горчит, но, если добавлять его в блюда в небольшом количестве, то он даст легкий ореховый привкус.

В любом случае с такой интересной и полезной специей стоит экспериментировать. Она поможет по-новому раскрыть вкус привычных блюд.