Ароматный эстрагон — вся хворь из организма вон!

Ароматный эстрагон — приправа, которая пользуется популярностью не только в кавказской, но и в европейской кухне. У этой пряности много названий. Многие знают ее как тархун, реже она упоминается как драгун-трава, а правильное ботаническое наименование — полынь эстрагонная. Действительно, это травянистое растение, обладающее не только тонким ароматом, но и множеством полезных свойств, относится к роду Полынь.

Как выглядит эстрагон и чем он полезен

Тархун — это травянистое растение, с прямостоячими стеблями, достигающими в высоту 50-150 см. Стебли у него тонкие, желтовато-бурого оттенка, листьев на них не слишком много, а корневища — деревянистые. Листья продолговатые, узкие, заостренные к кончикам. Цветет эстрагон в августе-сентябре, довольно невзрачными бледно-желтоватыми цветками, собранными в метельчатые соцветия. В октябре созревают плоды — продолговатые семянки.

Эстрагон — это французское название приправы, происходит оно от слова «esdragon», то есть «маленький дракон». Встречается это растение повсюду в Северном полушарии — и в Европе, и в Азии, и в Америке (в западной части континента и в Мексике).

Культивируют несколько видов растения. Неофициально садоводы делят эстрагон на французскую и русскую разновидность. Французская отличается более темным оттенком листьев и ярко выраженными терпкими нотами аромата. Выращивать его сложнее, он требует климата, приближенного к средиземноморскому. Русская разновидность обладает более бледным оттенком и менее терпким запахом, но она адаптирована даже для выращивания в Сибири.

Приправу тархун ценят за ее характерный аромат. Он обусловлен высоким содержанием эфирного масла, обладающего сложным химическим составом. Кроме того, в листьях растения содержатся каротин, аскорбиновая кислота, укрепляющая сосуды и обладающая противовоспалительными свойствами, а также флавоноиды.

В кулинарии и народной медицине применяются листья эстрагона. Их собирают в начале цветения растения. Сушат зелень обычно на чердаке или под навесом, предварительно собрав в пучки.

Эстрагон, применяемый в кулинарии, усиливает выработку желудочного сока и улучшает аппетит, так что его рекомендуют при гастрите с пониженной кислотностью. Также исследования показали, что он благотворно влияет на функцию желез внутренней секреции. Причем проведенные относительно недавно исследования только подтвердили выводы, к которым пришли еще врачи древности, которые советовали принимать эстрагон для нормализации пищеварения, в качестве средства от малокровия и как лекарство от плохого запаха изо рта. Так использовали его еще средневековые арабские лекари, которые называли эту приправу тархуном (что, кстати, тоже можно перевести как «маленький дракон»).

Эстрагон в кулинарии

Эта специя обладает острым и терпким ароматом, который немного напоминает анисовый. Причем нравится этот запах далеко не всем, поскольку у некоторых людей он вызывает ассоциации с одеколоном.

Эстрагон нашел широкое применение в кулинарии, но добавлять в различные блюда его следует с осторожностью, поскольку он имеет настолько выраженный вкус и аромат, что может забивать оригинальный вкус блюда.

Для того, чтобы не переборщить с запахом эстрагона, эту специю нужно добавлять в горячее блюдо в небольшом количестве (буквально пару веточек) и не раньше, чем за 15 минут до окончания приготовления. Если речь идет о сортах с сильно выраженным ароматом, хватит и 3-5 минут до окончания тушения или варки. В холодные блюда эстрагон добавляют только перед самой подачей на стол.

При этом в кулинарных целях может использоваться как сушеный, так и свежий эстрагон. В кавказской кухне эта специя является неотъемлемой частью любого застолья. Так, там принято употреблять в пищу свежие молодые побеги, и их непременно добавляют в традиционное грузинское блюдо чакапули, которое готовят из мяса, тушеного со сливой ткемали и зеленью.

Свежие листья эстрагона измельчают и добавляют в домашний майонез. Они могут быть ингредиентами лимонного соуса, который подается к вареным яйцам или рыбе. В свежем виде эту приправу можно добавлять:

• в овощные салаты,
• в овощные супы, окрошки, гаспачо или холодный свекольник — но только молодые листья,
• к различным видам омлета — с овощами, луком, шампиньонами,
• к жареной цветной капусте,
• в салат из ветчины с яблоками,
• в домашний уксус, который настаивают на свежих побегах эстаргона (или в пряное оливковое масло на средиземноморских травах),
• в консервацию (маринованные помидоры, болгарский перец, соленые огурцы и грибы), поскольку молодые побеги эстрагона содержат много аскорбиновой кислоты, а она выступает в качестве природного консерванта.

Сушеный эстрагон добавляют в мясные блюда (особенно он хорош к птице), он сочетается с рыбой и тушеными овощами, в частности — морковью и цуккини, характерными для средиземноморской кухни. Сушеную приправу также используют для приготовления пряной соли. Тархуном также можно ароматизировать горчицу. Также эту траву используют для приготовления безалкогольных напитков.

Для приготовления напитка «Тархун» в домашних условиях понадобится пучок свежей зелени, которую нужно промыть и крупно нарезать. К зелени добавляют свежеотжатый сок одного лимона и одного лайма, заливают 100 мл кипяченой, но не горячей воды, сахар кладут по вкусу. Эту массу взбивают в блендере и фильтруют, отделяя получившуюся жидкость — это достаточно концентрированный сироп, который следует развести водой (1 часть концентрата на 4 части воды, можно брать столовую минералку). Подают напиток с кусочками льда. Можно также добавить в графин для красоты веточку эстрагона.

Соусы на основе эстрагона

Беарнез

Самый знаменитый соус, приготовленный из тархуна — это беарнез, или беарнский соус, названный так в честь короля Генриха Наваррского. Для приготовления соуса на 3 ст. ложки сухого белого вина и такое же количество белого винного уксуса берут 3 яичных желтка, 120 г сливочного масла (его предварительно нужно размягчить), а также несколько веточек эстрагона, головку лука-шалот, соль и перец по вкусу. В традиционном французском рецепте к тархуну добавляются еще стебельки кервеля.

Смесь вина и уксуса варят на среднем огне, добавив туда измельченный лук-шалот. Смесь должна выпариться на 2/3. Примерно за 15 минут до этого добавляют веточки тархуна. Когда смесь будет готова, зелень вытаскивают, соус процеживают. В отдельной посуде взбивают желтки, добавив к ним 1,5 ч. ложки холодной воды. Взбивать их нужно до тех пор, пока масса не приобретет пенистую структуру. Затем желтки смешивают с винной массой и нагревают полученную смесь на водяной бане, продолжая взбивать ее венчиком, пока она не загустеет. Потом соус немного остужают и постепенно добавляют в него размягченное сливочное масло, не прекращая взбивать. В конце приготовления добавляют соль, перец и измельченные свежие листья эстрагона. Соус принято подавать теплым, в основном к мясным блюдам.

Винный соус

Есть более простой рецепт винного соуса с тархуном. Для него берут стакан белого вина, 100 г размягченного масла, головку лука-шалота, несколько зубчиков чеснока и веточек тархуна, соль и перец по вкусу. Вино в сотейнике выпаривают на сильном огне, так чтобы осталась половина объем. Луковицу и зубчики чеснока измельчают. Листья тархуна удаляют со стебля и мелко нарезают. В сотейнике растапливают масло, добавляют лук и чеснок и 5-7 минут прогревают на небольшом огне, следя, чтобы они не изменили цвет. Затем добавляют эстрагон, соль и перец, вливают вино, все перемешивают и готовят еще 2-3 минут. Соус подают к мясным блюдам горячим.

Чем заменяют тархун

Возникает вопрос — чем можно в рецепте заменить эстрагон. Казалось бы, при таком характерном вкусе и аромате это сделать практически невозможно. Однако на самом деле все зависит от того, о каком блюде идет речь. Например, в беарнском соусе эстрагон — это компонент, который ничем нельзя заменить. А вот в описанном винном соусе вместо эстрагона можно использовать сушеную мяту и семена фенхеля.

В овощных блюдах, в том числе и тушеных, тархун также заменяют мятой, фенхелем или анисом. Иногда в мясных и рыбных блюдах вместо эстрагона используют розмарин, но только его листья, которые снимают с веточек и измельчают.

В домашней консервации тархун используют потому, что он подавляет рост молочнокислых бактерий, то есть позволяет сохранить не только цвет, но и изначальную текстуру овощей и фруктов. Но такими качествами обладают и листья смородины, которые также содержат в большом количестве аскорбиновую кислоту, и, к тому же, обладают приятным запахом. Заменить тархун можно и листьями черемухи или вишни — они являются природными консервантами и дают тонкий аромат. Сок клюквы или брусники в огурцы, конечно, не добавляют, но при консервировании помидор или болгарского перца он также дает нужный эффект. Хотя эстрагон все равно придает консервации более интересный вкус.