Глутамат натрия — предостережения и мифы

Несколько лет назад глутамат натрия получил широкую известность, когда пошли слухи о вреде всевозможных пищевых добавок. В СМИ появилось множество “страшилок” о том, что некоторые агенты с маркировкой Е оказывают на организм серьёзное воздействие и провоцируют развитие фатальных нарушений и заболеваний. Но, поскольку добавка одобрена Минздравом и широко используется в пищевой промышленности, стоит разобраться: что такое Е621, какими свойствами он обладает и как влияет на здоровье людей.

Что такое глутамат натрия: история и справка

Пищевая добавка с маркировкой Е621 – это усилитель вкуса глутамат натрия, белое кристаллическое вещество в виде соляных иголочек. Его получают естественным и синтетическим образом из натуральных продуктов, впервые это были специфические водоросли, которые использовались в японской кухне.

Учёный Токийского имперского университета Икэда Кикунаэ ещё в начале ХХ века обратил внимание на то, что использование комбу (пластинок ламинарии) делает блюда более приятными на вкус, и решил разобраться в химической стороне вопроса. Так был обнаружен глутамат натрия и открыта новая линия вкусовых ощущений — умами, восприимчивость рецепторов языка к белку. В те годы лишь было положено начало изучения этого явления, которое позже было подтверждено другими основательными исследованиями.

Умами — это вкус белковой пищи; в связанном состоянии — это поджаристый или запечённый привкус, который так нравится большинству людей. Он характерен для обработанного мяса, молока, яиц. Именно поэтому сливочные и яичные компоненты используются для приготовления овощей в кляре — это делает их более аппетитными и сытными.

Природой предусмотрено инстинктивное распознание различных вкусов:

• сладкое означает ценные сахара, то есть источник энергии;
• горькое — частый спутник ядовитых продуктов;
• солёное — важный компонент для поддержания водного баланса в теле,
• кислое служит для распознавания незрелости;
• умами — это индикатор ценной пищи для “строительства” в организме.

Это лишь упрощённые подсказки, которые помогают понять, почему человеку инстинктивно нравятся или отталкивают разные вкусы, в том числе и вкус мясомолочной продукции.

Глутаминовая кислота содержится во многих продуктах естественным образом, она дружественна человеческому организму и участвует в пищеварительных процессах. Поэтому найденный в водорослях и других источниках глутамат натрия стали использовать как пищевую добавку. Впервые промышленное производство усилителя вкуса началось в Японии, где Е621 стал продаваться как кухонная приправа, способная сделать пресную м однообразную пищу более аппетитной.

Где и для чего используется глутамат Е621

Пищевую добавку Е621, то есть глутамат натрия, широко используют в пищевой промышленности. В основном — в консервах, полуфабрикатах и фастфуде. Это делается для восстановления и длительного сохранения привлекательного вкуса в сильно обработанной еде. Е621 или иначе MSG (monosodium glutamate) включают в мясные продукты — колбасы, пельмени, бургеры, а также в снеки с содержанием белка и характерных ароматизаторов — со вкусом бекона, сметаны, раков. Среди таких продуктов:

• чипсы, сухарики, солёные криспо;
• арахис, фисташки;
• сырные и крахмалистые закуски, пасты для хлеба;
• кетчуп, майонез, другие соусы и дипы промышленного производства;
• некоторые консервированные овощи, фасоль;
• соевые полуфабрикаты;
• готовые смеси приправ, бульонные кубики;
• консервы, сосиски, фабричная пицца.

Глутамат призван воздействовать на вкусовые рецепторы так, чтобы принимаемая пища не казалась безвкусной, иначе тушёнка могла бы быть похожей на резину, а чипсы и кукурузные снеки — на картон. Независимо от того, из каких продуктов созданы фабрикаты, в процессе длительной обработки они теряют аппетитный вкус и аромат. Е621 не может придать пище тот вкус, которого в ней нет, он только подчёркивает наличие в ней привлекательных белковых компонентов.

Как глутамат натрия влияет на организм: польза и вред

Влияние на здоровье человека глутамата натрия продолжает изучаться и по сей день. До сих пор не было выявлено губительных последствий его употребления. Добавка естественна для организма и способствует пищеварительным процессам на всех стадиях. Среди полезных свойств вещества:

• помощь в распознавании вкуса;
• стимуляция выработки слюны и желудочного сока для переваривания пищи;
• поддержание нормальной микрофлоры в кишечнике;
• отсутствие влияния на кровяное давление.

Благодаря таким качествам глутамат рекомендуют при гипертонии, сердечных и почечных заболеваниях людям, которым нельзя употреблять каменную соль (NaCl). Глутамат помогает сделать блюда вкусными и стимулирует пищеварение, поэтому поступающие продукты не залёживаются в организме. Людям с гипоацидным гастритом, то есть пониженной кислотностью, глутамат помогает вырабатывать больше желудочного сока, поэтому жирная и жареная пища меньше раздражают слизистые ткани.

Глутамат натрия не влияет на холестерин и сахар в крови, не воздействует на нервную систему, поэтому допускается его присутствие в рационе детей, беременных женщин, людей, страдающих нервными расстройствами. При наличии поражений ЖКТ, эндокринных расстройств или других тяжёлых заболеваний требуется индивидуальная консультация врача.

Пищевую добавку Е621 нельзя назвать полезной или вредной, она выполняет нейтральные функции и в целом безопасна. В некоторых случаях она незаменима, но также нужно знать о потенциальных угрозах.

Предостережения и мифы

Проведённые на крысах исследования показали, что при регулярном употреблении больших количеств вещества могут наблюдаться некоторые органические нарушения — например, ухудшение зрения и отдельных когнитивных процессов, патологические изменения в печени и канцерогенные процессы. Это происходило при кормлении животных от 0,6 гр. вещества на 1 кг массы тела.

Из этого следует, что для отравления человек должен употребить около 14 гр. глутамата за один приём или регулярно поедать вещество в граммах. Тогда как добавка в пище используется лишь в долях миллиграммов и спокойно переваривается организмом. Нормальными дозами содержания Е621 в продуктах питания признаны такие показатели:

• 0,1-0,3% от массы в бульонах, супах и жидких соусах;
• 0,5-1% в сухих продуктах.

В таких количествах добавка работает как усилитель вкуса и безвредна для здоровья. Глутамат, полученный из натуральных продуктов? химически ничем не отличается от синтетического вещества, они одинаково воздействуют на рецепторы и не опасны для организма.

Существуют мифы о том, что добавка вызывает аллергию, снижает рецепторную чувствительность, приводит к повреждению кожи, сосудов и слизистых внутренних органов, оказывает канцерогенное действие. Скорее всего, такой ажиотаж был поднят посредством спекуляций данными.

• В Азии проводились исследования, показавшие, что употребление глутамата способствовало набору лишнего веса, но такая связь была опровергнута последующими экспериментами.
• Нарушения зрения и разрушения печени происходили только в случаях сильной передозировки глутамата.
• Прямого аллергенного воздействия Е621 не производит, специфические реакции могут возникнуть только при повышенной чувствительности, склонности к аллергии и индивидуальной непереносимости вещества.

Косвенный вред глутамата натрия может заключаться в том, что он делает пищу аппетитнее, что провоцирует переедание. Поэтому необходимо следить за рационом и не питаться только фастфудом и консервами, сочетая вкусную “готовую” еду с органическими салатами, кашами и свежим мясом, не нуждающимся в усилении вкуса.

Считается, что нельзя приучать детей к продуктам быстрого питания и полуфабрикатам, чтобы не обманывать вкусовые рецепторы и не сбивать организм с курса здорового питания. Тогда свежая натуральная пища будет восприниматься как приятная, а фастфуд — как еда с резким выраженным вкусом и ароматом, которой трудно переесть.

С другой стороны, польза глутамата натрия может проявиться на диетах, если приправлять отварное мясо и овощи усилителем вкуса, чтобы простая низкокалорийная еда была привлекательнее.

Не стоит полагаться на потенциальное полезное действие добавки — она не вредит организму, но не может заменить в рационе свежие натуральные продукты. Только сбалансированное меню способствует поддержанию хорошего самочувствия и здоровья. Вместе с тем, продуктов, содержащих Е621, не стоит бояться и исключать их из меню, во всём мире глутамат натрия одобрен органами здравоохранения и допускается к использованию в пищевой промышленности.