Песто из базилика — классические подходы к приготовлению

Классический рецепт песто с базиликом – один из самых популярных среди кулинаров. Существует легенда о том, что изначально он применялся в качестве лечебного средства. Но стоило только людям распробовать его на вкус, как песто стал неотъемлемым атрибутом лигурийской, а потом и итальянской кухни.

Что нужно знать о соусе песто?

Правильное его название – Pesto Genovese, то есть – песто по-генуэзски. С одной стороны, это говорит о том, что соус этот родом из Генуи. С другой стороны, некоторые историки кулинарии считают, что у песто были прародители в странах Востока. Как бы то ни было, в XVII веке рецепт песто с чесноком и базиликом был описан не кулинарами, а врачом Сальваторе Массонио, поскольку соус считался лечебным средством, что и неудивительно, учитывая полезные свойства пряных трав и оливкового масла. Через 200 лет рецепт уже вошел в книгу «Кулинария Генуи», что говорит о том, что вкус приправы за это время распробовали.

Название «песто» произошло от слово «pestare», то есть «растирать». Дело в том, что традиционно ингредиенты для соуса нужно измельчить и растереть в ступке, причем желательно мраморной. Считается, что контакт с металлом нужно полностью исключить, чтобы нежные листья базилика не утратили свой вкус и аромат. Даже в настоящее время многие кулинары не рекомендуют использовать блендер, чтобы базилик не окислялся, а готовый соус не нагревался.

Интересно, что в некоторых источниках утверждается, что мраморной должна быть только ступка, а вот пестик должен быть деревянным, поскольку только так можно получить идеальную текстуру.

Песто подают к горячим блюдам, в том числе к спагетти, равиоли, разным видам ризотто, к мясным рулетам и запеченным овощам.

Его добавляют наравне с другими соусами к пицце, хорош он и с различными запеканками. Можно использовать песто и для салата. Только не стоит особо увлекаться им — он все-таки содержит достаточно большое количество соли. Впрочем, это в большей степени касается готового соуса, в домашнем ее содержание проще регулировать.

Ингредиенты для классического песто с базиликом

Если задаться целью приготовить в домашних условиях соус песто традиционный с базиликом, то сделать это будет довольно сложно. Дело в том, что для него нужен особый сорт базилика, так называемый базилик дженовезе, который выращивают только в районе Генуи. Это растение даже защищено сертификатом PDO (так называется знак, которым маркируются только те продукты, что были выращены на определенных территориях). От других сортов базилика дженовезе отличается тем, что обладает сильным вкусом и ароматом, но при этом они более мягкие, чем у других сортов, в них даже проскальзывают мятные нотки.

Еще один обязательный ингредиент песто – это оливковое масло таджаско. Его производят только в Италии и от тех разновидностей, что представлены в любом супермаркете, его отличает наличие легкий фруктовых нот.

Кроме того, в классическом лигурийском варианте соуса песто с базиликом считается, что нужны исключительно семена пинии, привезенные с Сицилии. Что касается выбора сыра, то это может быть пармезан, пекориено роман или гран падано. Такие ингредиенты используются даже на ежегодном чемпионате по приготовлению песто, который проводится в Италии.

Современный рецепт песто с базиликом

В современных условиях, когда песто готовят и за пределами Италии, большинство ингредиентов заменяют на более доступные.

Для приготовления песто из базилика по-генуэзски понадобятся на 300 г готового соуса — 100 г свежих листочков базилика, 3 ст. ложки кедровых орешков на замену семенам пинии, 60 г предварительного натертого пармиджано реджано, 1-2 чесночных зубчика, 8-9 ст. ложек оливкового масла и щепотка морской соли.

Листья базилика следует промыть проточной водой (она должна быть холодной) и просушить, но только не вытирать их – бережного промокания бумажной салфеткой будет достаточно. Тем временем в ступку кладут очищенные зубчики чеснока, кедровые орешки, соль, добавляют примерно половину того масла, что положено по рецепту. Все это растирают круговыми движениями, пока не получится паста. После этого добавляют базилик и продолжают растирать до получения кашицы. Затем добавляют тертый пармезан, вливают оставшееся масло и перемешивают.

По современным правилам можно использовать вместо ступки и пестика блендер. Но при этом следует измельчать ингредиенты на самой маленькой скорости. Некоторые кулинары советуют добавлять при этом в чашу кубик льда, чтобы избежать нагрева.

Правильно приготовленный соус в течение нескольких дней можно держать в холодильнике, в герметично закрыто контейнере.

Существуют разные варианты зеленого песто по-генуэзски. В некоторых рецептах к базилику добавляют руколу и мяту, в других — овечий сыр, в третьих — вместо кедровых орешков используют миндаль. Популярны также такие добавки как винный или бальзамический уксус, а в некоторых регионах используют даже белое вино. Существует даже такой экзотический вариант, как сладкий песто, который готовят с яблоками и мятой и подают к мороженому и другим десертам.

«Цветные» рецепты песто с базиликом

Несмотря на сложившуюся традицию, соус песто с базиликом необязательно должен быть зеленым. Можно приготовить и другие его виды.

Например, это красный песто. Также его называют песто россо или песто сицилиано, поскольку сам рецепт популярен на Сицилии. В целом готовят его так же, как классический, но добавляют высушенные естественным образом (то есть на солнце) томаты. Существует несколько вариантов рецепта:

• Традиционный рецепт соуса песто — на 100 г вяленых томатов берут 3 ст. ложки семян пинии, столько же — натертого пармезана, 20 г зеленого базилика, 1 ст.ложку каперсов, столько же — бальзамического уксуса, 100 мл оливкового масла, соль по вкусу. Все ингредиенты, кроме каперсов и уксуса, растирают в ступке, постепенно вливая масло. Бальзамический или винный уксус и каперсы не растирают со всеми компонентами, а добавляют на финальном этапе.
• Песто с рикоттой — на 100 гр. вяленых томатов берут 3 ст. ложки кедровых орехов, столько же — раскрошенного сыра рикотта, 20 гр. зеленого базилика, 1 ст.ложку маринованных мелких каперсов (они имеют более нежный вкус), 150 мл оливкового масла, молотый черный перец по вкусу. Обязательно надо добавить щепотку морской соли. Готовят по описанной выше технологии.
• Упрощенный вариант — на 100 гр. вяленых томатов берут 20-30 гр. базилика, 50 гр. оливок без косточек, 3 ст. ложки кедровых орешков, 30 г предварительно натертого сыра пармезан, пару зубчиков чеснока, 2/3 стакана оливкового масла, щепотку крупной соли. Поскольку томаты, даже консервированные в масле, остаются достаточно жесткими, их можно измельчить в блендере. Кедровые орешки подсушивают на сковороде без масла, а когда остынут – выкладывают к томатам. Все это растирают в ступке, постепенно добавляя масло.

Соус песто с базиликом по-сицилийски прекрасно сочетается и с пастой, и с овощными запеканками или овощами на гриле (опытные кулинары рекомендуют его к баклажанам), и к мясным блюдам. Но его подают также к сливочным сырам.

Желтый песто

Отличается не только цветом, но и вкусом. В данном случае на 30 г базилика берут по 1 ст. ложке семян пинии и истолченных грецких орехов, а также в равных количествах (по 3 ст. ложки) тертого пармезана и рикотты, пару зубчиков чеснока, 100 мл оливкового масла, немного соли. Базилик рекомендуется перетирать в ступке, но остальные ингредиенты лучше взбить в блендере, постепенно добавляя оливковое масло. Соус получается желтоватого оттенка, его добавляют при приготовлении пряных крем-супов из тыквы или моркови. Кроме того, он используется для крем-супа на основе авокадо.

Фиолетовый соус песто с базиликом

Такую заправку нельзя назвать традиционной для Италии. Но в современной русской кухне он широко используется, поскольку для него нужен кавказский фиолетовый базилик — 20 г, к этому добавляют 100 гр. свежей руколы, 20-25 г кедровых орешков, пару зубчиков чеснока, 20-30 г тертого сыра пармеджано реджано, 1/2 стакана оливкового масла. Рекомендуется все ингредиенты растирать в ступке, вливая оливковое масло по мере необходимости.

Фиолетовый песто с базиликом подойдет к рыбным блюдам и к морепродуктам. Впрочем, он дополнит даже такое просто блюдо, как печеная картошка, сделав его практически аристократическим.

Впрочем, с ингредиентами для соуса песто экспериментируют не только в России. Во многих европейских странах есть свои аналоги. Например, в Австрии вместо семян пинии добавляют тыквенные (белые) семечки. Неизменным остается только один ингредиент – базилик. Хотя в Германии есть похожий зеленый соус, для приготовления которого нужна черемша.