13 лучших японских приправ

Японские приправы имеют богатую историю. Кухня Азии всегда зависела от географии и специфики земледелия. Восточные народы много веков питались только рыбой и рисом, а для придания пище вкуса и сохранения её полезных свойств использовали ароматные специи. Японские соусы и пряные смеси отличаются высоким содержанием соли и остроты, а кроме того, часто оттеняются сладостью. Как правильно использовать японские пищевые добавки и чем заправлять традиционные блюда — рассмотрим подробнее.

Что включают японские специи?

Испокон веков японская кухня базировалась на рисовой каше, муке, а также рыбных деликатесах. Для сохранения филе и икры их засаливали и подавали со жгучими приправами, чтобы обеззаразить мясо и придать ему пикантный привкус.

С рисовыми изделиями — лапшой, лепёшками, шариками онигири — обстоит иначе, их нужно делать вкуснее и насыщеннее, поскольку сам злак довольно безвкусный. Поэтому такие блюда приправляют овощным бульоном и соусами на основе соевой эссенции и рисового уксуса.

Приправы в Японии содержат все 4 основных оттенка вкуса:

• кислинку за счёт уксуса, вина, сока цитрусов или айвы;
• соль, в том числе соевую настойку и морской продукт;
• сладость — мёд, коричневый и белый сахар;
• остроту в виде имбиря, чеснока, жгучих перцев и других кореньев.

Помимо этого, в них всегда присутствует лёгкая и ненавязчивая нотка пряности, будь то цитрус, корешки или ореховые мотивы. Нередко такие соусы заводят на основе алкоголя — саке, рисового вина, слабой уксусной эссенции. Это делает вкус более полным и глубоким. Подобные рецепты включают термическую обработку, поэтому крепкий спирт выпаривается, а база придаёт соусу нужную консистенцию и способствует лучшему раскрытию ароматов других компонентов.

В японской кухне сложно встретить кисломолочные блюда и соусы на основе сливочных компонентов. Не характерно для Азии и привычное нам использование томатной пасты, густо душистых специй, используемых в африканской и индийской кухнях. Ароматы Азиатских блюд умеренные, а вкус у них приятно жгучий.

Список японских приправ и их кулинарное описание

В последние 10-15 лет японская кухня стала популярной во всём мире, люди не только с удовольствием посещают тематические закусочные и рестораны или заказывают еду на дом, но также охотно пробуют готовить полюбившиеся блюда самостоятельно. А чтобы они получались аутентичными на вкус и оправдывали ожидания, нужно знать особые секреты их приготовления, а именно — приправы и соусы, которые придают им особенный эффект и идеально дополняют тихоокеанское меню.

К японским приправам относятся:

• васаби;
• мирин;
• жидкий соевый соус;
• соевая паста (жёлтый или коричневый соус);
• рисовый уксус;
• терияки;
• фурикакэ;
• пондзу;
• гомасио;
• ситими;
• сычуаньский и японский перец;
• юдзукосё.

Как используются и готовятся эти японские приправы — рассмотрим подробнее.

Сычуаньский(1) и японский перец(2)

Одной из популярных уникальных специй Азии считается Сычуаньский перец. На самом деле растение, плоды которого используют как приправу, не имеет ничего общего с белым или чёрным перцем, оно больше похоже на кориандр. В кулинарии применяют его коробочки, а точнее их оболочки, поскольку ядра имеют отталкивающий вкус. Чешуйки же высушивают и используют как пряную специю: в тушёных блюдах из мяса и овощей — в цельном виде, а к рису или лапше — в молотом.

Вкус сычуаньского перца не имеет выраженной горечи, он менее острый, чем красный и чёрный перцы, тем не менее, он обладает специфическими свойствами, воздействуя на полость рта подобно “взрывной” карамели. Он подпекает, вызывает покалывание и даже “жужжание” на языке, после чего наступает лёгкое онемение. По этой причине нельзя употреблять большие дозы этой приправы — она может вызвать временную парестезию, то есть полную потерю чувствительности.

Помимо остроты, специя обладает пряным ароматом, напоминающим гвоздику и кориандр. Растение характерно для Азии, поэтому заменяет там более привычные для нас кинзу и перцы.

Как правило, его добавляют в густые соусы и запечённое красное мясо, рыбу, к грибам, бобам. Также сычуаньский перец входит в состав душистых азиатских смесей, которые используют в супах, блюдах типа карри и гуляша с рисом. Его часто применяют не только в Японской, его также китайской, тибетской, непальской, тайской кухне и других южно-азиатских культурах.

Японский перец (сансё) — это схожий продукт, которым заменяют сычуаньский. Это другой вид растения, который поселился непосредственно на острове восходящего солнца.

Ситими — универсальное ассорти(3)

В Японии готовят несколько характерных смесей, которые используют в процессе приготовления супов и бульонов с лапшой, в лепёшках, рагу и с готовым рисом. Обычно в такие специи входят соль, ароматные и острые растения — травы, коренья и плоды, иногда мелко нарезанные кусочки сушёных овощей или морепродуктов. Не обходится и без неизменного компонента тихоокеанской кухни — водорослей разных видов.

Приправа Ситими (иначе тогараси) — это сухая смесь измельчённых компонентов, включающая:

• белый и чёрный кунжут;
• водоросли;
• несколько видов перца, в том числе сычуаньский, красный, японский;
• имбирь;
• обжаренную апельсиновую цедру;
• семена конопли, рапсовое или маковое семя.
• другие компоненты, например, цедру юдзу, периллу.

Такую нейтральную приправу используют в приготовлении выпечки, фритюрных блюд, например, жареных моти, крекерах, а также в лепёшках, лапше, подливках к рису, соусах к мясу и рыбе.

Гомасио — душистая соль(4)

Гомасио — это смесь поджаренного кунжутного семени с солью. Обработанные на скороде зёрнышки дают немного масла, благодаря чему масса становится влажной и легко сцепляется солью. Для приготовления берут 1 часть соли и от 5 до 15 частей кунжута коричневого или тёмного сорта.

Готовую смесь используют в сочетании с рисовым уксусом для пропитки онигири или рисовой каши, в омлетах, выпечке, с лапшой. Она универсальна и обладает очень приятным тонким ароматом. Делают приправу обычно в домашних условиях, хотя можно встретить и коммерческий вариант.

Фурикакэ — рыбная приправа с пряностями(5)

Фурикакэ это пёстрая приправа с рыбным порошком, которой заправляют лапшу, рис или омлеты. Она состоит из тёртой высушенной рыбной мякоти, водорослей, соли, сахара, и кунжута. В промышленных вариантах её сдабривают глутаматом натрия. Острие варианты могут содержать душистые и жгучие перцы, а иногда для аромата и вкуса в состав включают периллу, яйца, овощи. В качестве рыбного компонента могут выступать простые виды, лосось, тунец-кацуобуси.

Такую приправу можно назвать полноценной пищевой добавкой, аналогичной жидким соусам: она включает не только острые и душистые специи или соль, но полный букет вкуса, подчёркнутый сахаром, белковыми и жирными компонентами.

Юдзукосё — цитрусовое чудо(6)

Юдзукосё — это смесь цедры юдзу, азиатского цитруса, соли и красного душистого перца, дополняемая иногда другими пахучими приправами. Такую ароматную смесь используют для сашими, лапши и супов, быстрых снеков, например, чипсов, мясных и овощных котлеток. Подобных кисло-острых составов в других кухнях мира не встречается, что делает приправу, которую считают соусом, уникальной.

Нежный рисовый уксус су(7)

К жидким японским специям относят самый нежный из всех уксусов — су. Его готовят на основе рисового настоя и сбраживают около месяца. Есть упрощённый вариант приготовления, доступный всем желающим, но истинный рецепт включает выдерживание жидкости в специальных горшках.

Производят такой уксус лишь в нескольких районах в Японии и других уголках Азии.

Сладкое рисовое вино(8)

Ещё одна японская специя — мирин. Это сладкое рисовое вино, не перекисшее до состояния уксуса. Оно обладает мягкой текстурой и тонким ароматом, придавая блюдам не только пикантные оттенки вкуса, но также необходимую иногда густоту и вязкость. Су и мирин широко используются для приготовления жидких соусов-дипов и заправок для салатов, отварного риса, бобов, лапши. Иногда компоненты вводят в тесто для лепёшек, омлеты, делают основой маринадов для рыбы, мяса и грибов.

Жидкий соевый соус(9)

Кроме кисло-сладкой палитры, в Японии используются солёные эссенции на основе сои. Традиционной азиатской заправкой не только в стране Восходящего солнца, но также в Корее, Вьетнаме, Таиланде, Китае и других странах остаётся классический соевый соус — его называют тёмным или жидким. Готовится такая специя путём ферментации (брожения) соевых бобов в смеси со злаками, например, пшеницей.

Как и другие жидкости, солёный соевый соус используют в маринадах, дипах, подливах, бульонах и других кулинарных продуктах. Одной из его особенностей является высокая концентрация глутаминовой кислоты, благодаря чему душистая заправка подчёркивает привлекательный вкус сытной пищи.

Японский хрен — Васаби(10)

Васаби (японский хрен, зелёная горчица) — это традиционный японский соус, без которого не обходятся рыбные блюда, начиная от сашими до запечённой рыбы. Готовят соус из корня одноимённого растения, сроднённого с хреном и горчицей. Поэтому и вкус специи своей пробирающей остротой больше похож не на перечный, который стимулирует языковые рецепторы, а на горчично-хреновый, “щиплющий” нос и вызывающий слезоотделение.

Соус готовится в виде пасты на основе тёртого ароматного корешка, иногда с добавлением соевой настойки, соли и уксуса. Уникальное растение произрастает по берегам горных рек в Японии и других уголках Азии, оно не характерно для Европы, Америки и других континентов.

Истинная приправа васаби считается очень дорогой и элитной, её делают из корней затопленных растений, обладающих более мягким вкусом. Такой соус не везде можно найти даже в Японии. Простой васаби готовят из огородных корней с более резким вкусом и ароматом. В Европе и Америке даже в суши-барах применяют искусственный васаби, в котором нет зелёного корня. Обычно его готовят на основе хрена, горчичного порошка и красителей.

В современном мире жгучая паста стала такой популярной, что её используют не только в суши и омлетах, но также для приготовления салатов из авокадо, сэндвичей и бургеров, всевозможных рагу. В славянской и универсальной кухне васаби можно использовать аналогично хрену и горчице — с сосисками, пельменями, заливным, салом. Но идеально он сочетается с рыбой.

Соевая паста или золотой соус(11)

Жёлтый соевый соус не стоит путать с классическим — жидким. Под светлым, жёлтым, золотистым или коричневый подразумевают пастообразный продукт, получаемый из ферментированных бобов сои, смешанных с мукой и сахаром. Такую пасту с резким пряным ароматом используют для маринования мяса, рыбы и овощей, включают в состав мягких и острых соусов, подают к рису и омлетам, запекают с ним овощи, морепродукты и мясные блюда.

Пондзу — пряный дип по-японски(12)

Пондзу — это жидкий составной соус, используемый как дип для солёной рыбы, роллов и онигири, всевозможных закусок, зажаренных во фритюре, от креветок до бобовых шариков, омлетов, лепёшек и многого другого. Также может применяться как подливка для пресного риса, бобов и картофеля.

Готовится пондзу на основе рисового вина мирин, бульона даси и сока цитрусовых — в основном юдзу, лимона и кабосу. Получается кисло-сладкая заправка с душистым ароматом. Также в постоянный состав входят хлопья сушёного тунца, водоросли, рисовый уксус. Иногда в соус добавляют соевую эссенцию, тогда его полное название звучит как пондзу сёю. Чтобы добавить пикантной остроты обычно используют имбирь и красный перец.

Терияки — мягкая сладость с искорками остроты(13)

Терияки — ещё один тёмный жидкий соус японской кухни, имеющий мягкий сладкий вкус с нотками остроты. Он готовится на основе соевой настойки, мирина и специй, в состав могут входить имбирь, чеснок, перцы, мёд. Иногда добавляется саке. Как пондзу и другие алкогольные заправки, такой дип доводят до кипения на слабом огне, в результате чего он сгущается. Вариант на саке даже поджигают, чтобы выпарить спирты и придать дипу особую текстуру.

Японская приправа терияки подаётся к такояки с морепродуктами, бобами, курицей, может сервироваться к омлетам и рису в разных формах, нарезному мясу. Благодаря мягкому нежному вкусу больше всего соус подходит к белому мясу и лёгким закускам.

Самобытная японская кухня на первый взгляд кажется необычной, довольно острой и тяжёлой, но любители морепродуктов и интересных закусок по достоинству могут оценить её прелести с богатой палитрой ароматов, сбалансированной пряностью и аппетитными соусами.