Японский кисло-сладкий соус Тонкацу

Известный японский кисло-сладкий соус Тонкацу с легкой пикантной ноткой появился благодаря европейцам в эпоху Мейдзи. Тогда страна восходящего Солнца открылась миру, начала активно наверстывать упущенное за века изоляции. В Японию приехали европейцы и привезли классический вустерский соус, который быстро набрал популярность у местных поваров. Со временем появилась новая, уже японская рецептура более ароматного и пикантного соуса под мясные котлеты, стейки, ветчину и омлет. При этом приготовить Тонкацу можно и дома, потребуются доступные ингредиенты из магазина.

Рецепты

Простой классический рецепт Тонкацу

Выдержать изначальную рецептуру времен Мейдзи сейчас невозможно, зато существует оригинальный способ приготовления, который принят в современной Японии. Он довольно прост и использует ингредиенты доступные в магазинах. Соус выходит полностью идентичным по вкусу тому, который делали в 19 веке. Присутствует легкая пикантность, выраженный аромат и приятный кисло-сладкий вкус.

Итак, рассмотрим состав японского соуса тонкацу. Потребуются такие продукты для приготовления:

• вустерширский соус три столовых ложки;
• устричный соус одна столовая ложка;
• кетчуп, с ярко выраженной томатной составляющей, три столовых ложки;
• две столовых ложки соевого соуса;
• сахар 20 гр. – столовая ложка;
• чайная ложка семян кунжута.

В основу допускается добавление небольшого количества, в районе неполной чайной ложки, сухой горчицы, чесночного порошка, корицы. Выраженную пикантность соусу добавит столовая ложка мирина.

Простая рецептура подходит только для приготовления холодного соуса. Он будет храниться в холодильнике не более одной недели.

Сам процесс заключается в смешивании всех ингредиентов, кроме кунжута, до полной однородности. Полученный соус необходимо охладить до 3-5 градусов. Перед подачей в миске или на блюде желательно присыпать Тонкацу кунжутом. Это дополнительно украсит блюдо и глубже раскроет вкусовой букет.

Имбирно-луковый Тонкацу

Сложный рецепт, который подарит удивительно ароматный соус, со сложным вкусовым букетом. Такой Тонкацу можно подать к традиционным азиатским гарнирам, заправить собу, добавить к рыбе или мясу. Приготовление потребует довольно много ингредиентов, особенно важно найти качественное саке и вустерширский соус. Именно эти позиции могут испортить Тонкацу или сделать его непревзойденным.

Необходимо подготовить такие продукты:

• пять ложек томатного кетчупа или 125 мл.;
• небольшой кусочек кисло-сладкого яблока – 20 гр.;
• немного репчатого лука – 20 гр.;
• кусочек моркови, по возможности молодой – 20 гр.;
• соевый соус — 20 мл.;
• хорошее саке – 20 мл.;
• рисовый уксус — 20 мл.;
• вустерширский соус – 20 мл.;
• измельченный имбирь — 5-7 гр., одна щепотка;
• чесночный порошок – 5 гр., неполная щепотка;
• мускатный орех — 5 гр.;
• молотая гвоздика — 2-3 гр., совсем немного, на кончике ножа;
• семена кунжута — 10 гр.;
• коричневый сахар – 10 гр., чайная ложка.

Ингредиентов действительно много, но практически все можно без труда найти. Коричневый сахар легко заменить чайной ложечкой меда, карамели или использовать обычный белый. Готовить лучше сразу довольно большую порцию из-за термической обработки и наличия уксуса при +5 градусах в закрытой емкости соус отлично хранится две недели, если переложить его в морозилку на -16-18 градусов, то все вкусы и ароматы сохранятся на полтора месяца.

Сбор соуса проходит в несколько этапов. Первоначально необходимо смешать кетчуп, соевый и вустерский соус до однородности и оставить настаиваться. Следующий этап – создать фруктово-овощное пюре. Для этого нужно отрезать около 20 г яблока, желательно кисло-сладкого сорта, 20 гр. моркови и лука. Все это натереть и перемешать. Можно использовать блендер. Теперь соединить настоявшуюся основу соуса с полученным пюре.

Термическая обработка производится в емкости с толстым дном. В нее необходимо залить собранный соус и перемешивая, прогревать около 5 минут. Критически важно не доводить до кипения.

Вскипевший Тонкацу – пропавший продукт!

Затем необходимо добавить саке, уксус, сахар, измельченный имбирь и чеснок. Перемешивая, прогревать еще 3 минуты. Финальный этап включает закладку оставшихся специй, кроме кунжута. Смесь прогреть еще 2 минуты. Соус Тонкацу готов, теперь его необходимо охладить, и можно подавать к столу. Кунжут используется отдельно в качестве украшения к блюду.

Простейший Тонкацу в микроволновке

Современные технологии приходят на помощь тем, кто не уверен в своих силах. Действительно, правильно собрать Тонкацу, не дать ему вскипеть и при этом выварить до нужной консистенции — задача для хорошего повара. Однако существует простой рецепт с использованием микроволновки. Соус выйдет достаточно густым, чтобы называться классическим и ароматным. При этом затрачивается намного меньше времени и сил. Для приготовления необходимы такие ингредиенты:

• четыре столовых ложки томатного кетчупа;
• вустерский соус – 10 мл.;
• соевый соус – 10 мл.;
• херес – 10 мл.;
• имбирный порошок, небольшая щепотка;
• чесночный порошок, половина щепотки, нужен только тонкий аромат;
• мед или коричневый сахар – 10 гр..

Соус необходимо собрать в емкости, пригодной для разогрева в микроволновке. Все ингредиенты просто смешиваются до однородной массы. Время первичного настаивания — 5 минут при комнатной температуре. Затем повторно перемешать и поставить на разогрев в микроволновку в течение одной минуты при максимальной мощности. После прогрева можно переместить в соусницу или тару для хранения и поставить в холодильник.

Несмотря на простоту приготовления, соус выходит с фирменным кисло-сладким вкусом, тонким имбирно-чесночным ароматом. Тонкацу великолепно подойдёт к холодным блюдам. Им также можно заправить собу или рис, добавить к запеченным ролам или рыбе.

Европейский вариант Тонкацу

Иронично, Тонкацу появился в Японии исключительно благодаря европейцам и их кулинарным предпочтениям в стране Мейдзи. Теперь европейские кулинары привезли соус в старый свет и адаптировали восточные ингредиенты под традиционную кухню. Слегка изменился вкус и аромат, он не стал хуже, нет, он стал даже экзотичнее. Легко и приятно удивить гостей, любящих восточную кухню, можно, подав такой вариант Тонкацу. Уже за это его стоит приготовить, для этого потребуются:

• соевый соус – 50 мл.;
• вустерский соус – 20 мл.;
• красное сухое вино – 25 мл.;
• 6% яблочный уксус – 10 мл;
• томатный сок – 70 мл., важно выбрать действительно качественный;
• вода – 50 мл.;
• тертое кислое яблоко – 30 гр.;
• тертая морковь – 25 гр.;
• тертый лук – 20 гр.;
• кукурузный крахмал – 5 гр.;
• сахар – 50 гр. или сравнимое количество меда.

Основой соуса будет томатный сок, крайне важно, чтобы он имел насыщенный классический вкус. Именно от качества сока во многом будет зависеть вкусовая гамма Тонкацу.

Предпочтительно использовать мед, он дает не только сладость, но и особый аромат. Однако можно обойтись коричневым или обычным сахаром.

Необходимо смешать в тарелке фруктово-овощное пюре. Можно использовать блендер для измельчения или классическую терку. Затем на огонь ставится емкость, в которую засыпают сахар и воду. Необходимо дождаться, пока смесь задымится, выйдет густой карамельный сироп, в который добавляется фруктово-овощное пюре. Огонь уменьшить и варить массу около 5 минут. Следом влить томатный сок и оставить на выпаривание еще 10 минут. Должен уйти традиционный помидорный железистый привкус и все загустеть.

В готовую основу добавить соевый и вустерширский соуса, еще уменьшить огонь. Смесь должна прогреваться, но не кипеть. Самое важное — не допускать закипания, так как произойдет химическая реакция, в ходе которой вкус существенно изменится в худшую сторону. Прогрев должен длиться 15 минут. После необходимо убрать емкость с огня и дать составу немного остыть.

Кукурузный крахмал следует высыпать в вино и перемешать. В остывший до 50-60 градусов соус необходимо добавить лимонный сок, уксус, вино с крахмалом, все тщательно размешать и вновь поставить на огонь. Ориентировочное время подогрева — около 5 минут. Опять нельзя давать закипать, жидкость должна медленно выпариваться пока Тонкацу не достигнет нужной консистенции. Теперь его необходимо остудить уже окончательно и можно хранить в холодильнике до 2 недель.

Тонкацу — соус который не купить в магазине

Густой соус выступает великолепным дополнением к мясу. Первое время Тонкацу был не столько соус, сколько готовое блюдо в виде говяжьей или свиной отбивной в панировке на фритюре. Ее заливали Тонкацу и подавали на стол. К сожалению, купить такой соус в магазине практически невозможно. Относительно короткий срок хранения, сложный процесс приготовления, да и спрос недостаточен, для промышленности.

Распробовать удивительный букет вкусов и ароматов, можно лишь приготовив соус самостоятельно. Это только кажется сложным. На деле все ингредиенты доступны для покупки, они не дорого стоят, главное — найти действительно качественные позиции. Хороший помидорный кетчуп или томатный сок, качественный и ароматный вустерский и соевый соус. Следовать процессу приготовления можно пошагово, собственно, есть лишь одно правило — не давать закипать смеси. Небольшие отступления в других аспектах практически не скажутся на великолепном и глубоком вкусе Тонкацу.