Сливочный соус для рыбы — нюансы приготовления
Сливочный соус для рыбы, дополненный пикантными ингредиентами, подчеркнет вкусовые качества морепродуктов и поможет заглушить привкус и запах речной рыбы.
Соус помогает усовершенствовать вкус любого блюда. Существует их несметное количество, в каждой стране они готовятся по-своему, с добавлением особых трав и специй. Многие знаменитые повара во всем мире за основу берут базовый сливочный соус. Его роскошный вкус может превратить отварную, жареную или запеченную рыбу в изысканное блюдо.
Нюансы приготовления
Этот соус родом из Франции. Основными компонентами являются сливки, мука, сливочное масло. Часто встречаются рецепты с добавлением молока. Для остроты используют специи, травы. При подаче к рыбным блюдам — добавляют чеснок, лимон, лук и разную зелень.
Приготовить дома такой соус не составляет особого труда. Для того, чтобы он получился нужной консистенции, а внешний вид не испортил блюдо, стоит учесть несколько нюансов:
- Лучше всего для него подходят 10-15% сливки или обезжиренные. Их лучше вливать охлажденными.
- Мука используется в качестве загустителя, а также для подчеркивания нежного сливочного вкуса. Ее обязательно просеивают. Обжарить муку нужно до светло-карамельного цвета.
- В соус кладут натуральное сливочное масло. Спред, маргарин не стоит использовать. Они не дадут нужной жирности, а у готового блюда появится нехороший привкус.
- В муку с маслом добавлять сливки необходимо тонкой струей, при этом перемешивая ингредиенты — так снизится риск образования нежелательных комков. Если они все-таки получились, то кипящий соус взбить венчиком.
Сливочный соус подают в горячем виде, остывая — он сильно густеет. В крайнем случае, подогреть можно на водяной бане или воспользовавшись микроволновой печью.
Сливочный соус для рыбы: рецепты
Лимонно-сливочный
Компоненты:
- 130 мл нежирных сливок;
- 0,5 чайные. лож. эстрагона;
- 2-3 стол. лож. свежевыжатого сока лимона;
- 1 чайные лож. горчицы;
- 2 чайные лож. цедры лимона 1/2 ч.л. сухой горчицы.
Как готовится соус к рыбе:
- В миске смешать сок и цедру лимона. Добавить 2 вида горчицы, эстрагон. Взбить эту смесь миксером.
- Не прекращая взбивать, тонкой струйкой влить в миску сливки. Взбивать их до образования плотной пены. Главное — следить, чтобы не взбить слишком сильно, из-за лимона они легко сворачиваются.
Этот соус не подвергается термической обработке, поэтому готовится непосредственно перед подачей основного блюда. Он идеально сочетается со всеми видами жареной рыбы, особенно с камбалой.
С пармезаном
Речная рыба имеет специфические привкусы. Этот соус поможет приглушить их, блюдо приобретет нотки пикантности и приятный аромат.
Ингредиенты:
- 3 стол. лож. сливочного масла;
- 1 кружка молока 1% жирности;
- 3 стол. лож. кукурузного крахмала;
- 3 стол. лож. тертого пармезана;
- 2 ст. взбитых сливок 15% жирности;
- перец, соль — по вкусу.
Инструкция:
- Растопить сливочное масло в сотейнике.
- Медленно ввести крахмал кукурузный, не останавливаясь, размешивать в течение 1 минуты.
- Постепенно добавить сливки, взбивать венчиком. Тонкой струйкой вливать охлажденное молоко, не переставая мешать.
- Положить сыр. Уменьшить огонь до минимума, постоянно перемешивая, варить 10 минут.
- Если нужен соус жидкой консистенции, тогда необходимо долить еще молока.
- Перед окончанием приготовления добавить перец и соль.
Пикантный сливочный соус
- 1/3 кружки сливок;
- 2 стол. лож. сливочного масла;
- 1 ст. цельного молока;
- 60 г белого сухого вина;
- 30 г муки пшеничной;
- 2 зубчика мелко нарезанного чеснока;
- ½ чайные лож. соли;
- 1/3 чайные лож. молотого белого перца;
- щепотка свежего мускатного ореха (тертого).
Способ приготовления
- Нагреть в кастрюле молоко, пока по краям не появятся пузырьки.
- Масло сливочное растопить на среднем огне, положить чеснок. Обжарить 1 минуту.
- Добавить муку и перемешивать, пока она не разойдется. Это займет около 2-х минут.
- Высыпать муку с чесноком в теплое молоко. Готовить на среднем огне пока соус не закипит, слегка перемешивая.
- Ввести сливки, прокипятить 2 минуты. Добавить вино. Уменьшить интенсивность нагрева плиты и готовить еще 5 минут.
- За 2 минуты до окончания соус посолить, поперчить и добавить мускатный орех.
В этом соусе используется только белый перец, чтобы не испортить нежно-кремовый оттенок.
Для белой рыбы
- 2 стол. лож. масла оливкового;
- ½ чайной лож. чесночной соли;
- 80 г масла сливочного;
- 1/3 чайной лож. белого молотого перца;
- 1 ст. сливок;
- 1 чайной лож. паприки;
- 350 мл куриного бульона;
- 1 стол. лож. сока лимона;
- 2 стол. лож. пшеничной муки;
- 1 ст. тертого пармезана.
Поэтапное приготовление:
- На сковороде разогреть 2 вида масла. Всыпать муку. Помешивая, жарить, пока мука не станет нежно — кремового цвета.
- Влить в сковороду куриный бульон. Прокипятить 3-4 минуты. Тонкой струей ввести охлажденные сливки. Не снимая с плиты, перемешать венчиком. Варить 5-7 минут.
- Положить паприку, белый перец, влить лимонный сок и посолить. Дать закипеть.
- Добавить сыр. Помешивая, готовить до загустения 10 минут.
Зеленый сливочный соус
- ½ кружки нежирных сливок;
- 2 перышка зеленого лука;
- 3 ст. рыбного бульона (желательно из лосося);
- 60 мл лимонного сока;
- 2 стол. лож. сливочного масла (растопленного);
- 2 стол. лож. муки;
- 3 очищенных чесночных зубка;
- 1 стол. лож. горчицы;
- 2 плотно набитых стакана свежего шпината или ¼ ст. замороженного (предварительно разморозить);
- ¼ чайной лож. соли;
- ¼ чайной лож. молотого перца;
- ¼ ст. свежей зелени укропа или 2,5 ч.л. сушеного.
Приготовление:
- Поставить на сильный огонь глубокую сковороду, налить в нее бульон. Положить чеснок и довести до кипения.
- Свежую зелень помыть. Не нарезая, добавить в кипящий бульон. Влить лимонный сок. Убавить огонь, тушить 5-7 минут.
- Достать всю зелень шумовкой. Отправить измельчаться в кухонный комбайн. В полученное пюре добавить горчицу и цедру лимона.
- На сковороду вылить сливочное масло, положить муку. Мешать пока не разойдется. Добавить сливки. Довести до кипения. Если образовались комки, разбить с помощью венчика.
- В кипящие сливки постепенно всыпать пюре из зелени, добавить соль, молотый перец. Уменьшить огонь, слегка помешивая варить 2 минуты.
Соус подходит к любой жареной или отварной рыбе.
Сливочно-винный с укропом
- 250 мл. средней жирности сливок;
- ¼ ст. пшеничной муки;
- ½ кружки. молока;
- 1/3 ст. мелко нарезанного свежего укропа или 2 с половиной ч. л. сушеного;
- 1/3 ст. белого вина (сухого);
- 70 г. сливочного масла (растопленного);
- 1 лук среднего размера;
- 2 зубка чеснока (пропущенного через чесночницу);
- 0,5 чайной лож. соли;
- по ¼ чайной лож. мускатного ореха и молотого перца (желательно белого).
Этапы приготовления:
- В сотейник вылить масло сливочное. Выложить чеснок и порезанный лук. Обжаривать, пока лук не станет мягким, но не золотистым (3-4 минуты). В процессе помешивать.
- Добавить оставшееся сливочное масло. Высыпать в сотейник муку, размешивать пока она не разойдется, примерно 1-1,5 минуты.
- Влить сливки, молоко, вино. Затем добавить укроп, мускатный орех, перец. Держать на слабом огне до образования однородной массы. Посолить.
- Кипятить, помешивая, пока соус не приобретет нужную густую консистенцию, примерно 4 минуты.
Рыба под сливочным соусом: рецепт
Запеченный палтус с овощами под сливочным соусом
Для приготовления потребуется:
- 4 порционных куска филе палтуса;
- 3 пера зеленого лука;
- 125 мл 10% сливок;
- 1 веточка сельдерея;
- 1/3 ст. масла размягченного;
- 3 стол. лож. нарезанного укропа
- морковь среднего размера;
- 0,5 чайной лож. сухого эстрагона;
- 1 зубок мелко нарезанного чеснока (или выдавленного через чесночницу);
- по ¼ чайной лож. молотого перца и соли.
Пошаговый способ приготовления рыбы в сливочном соусе в духовке:
- Разогреть духовой шкаф до температуры 220С. Отрезать четыре куска фольги длиной 30 см.
- Нарезать сельдерей и морковь тонкими пластинками круглой формы, а перышки зеленого лука — крупными кусочками.
- Положить палтус на каждый из четырех кусков фольги. Разделить порезанные морковь, зеленый лук, сельдерей на равномерные части, разложить поверх рыбы.
- Масло смешать с укропом, приправами и солью. Влить немного сливок и начать взбивать миксером (на самой маленькой скорости), постепенно добавляя оставшиеся сливки.
- Разложить сверху на овощи зеленую сливочную смесь.
- Сложив длинные стороны вместе, завернуть рыбу в фольгу (как бутерброд). Чтобы соус не вытек, туго закрутить оставшиеся концы.
- Конверты разложить на противень. Поставить в духовой шкаф. Запекать, пока рыба не побелеет (10-15 минут).
- Рыбу, разложив порционно, полить остатками соуса.
Подавать блюдо горячим.
Комментариев нет, будьте первым кто его оставит